5.1.2.2 Требования к качеству крупы

Органолептические показатели

Цвет – крупы должен быть однотонным, типичным для вида крупы, без существенных отличий окраски отдельных крупинок. Потемнение или обес­цвечивание окраски свидетельствует о снижении качества продукта.

Вкус – свойственный крупе, слегка сладковатый, без посторонних при­вкусов. В крупах, богатых жиром, допускается слабый привкус горечи (пше­но, овсяная). Нетипичный виду крупы вкус свидетельствует о несвежести и является следствием окислительных или гидролитических процессов в кру­пе, присутствия примесей или следствием использования некондиционно­го зерна.

Запах – каждого вида крупы должен быть свойственным для данного зер­на, без затхлости и других посторонних запахов. Посторонние вкус и запах (кислый, прогорклый, плесневелый) не допускаются.

Физико-химические показатели

Влажность – крупы связана с активностью процессов, происходящих ниже при ее хранении. Стандартная влажность круп – от 12,5 (крупы из овса) – до 15,5% (для рисовой и манной круп). При влажности 12% наблюдается усыхание крупы, при влажности 6-9% быстрее прогоркает жир. Высокая влажность (более 17%) способствует процессам прокисания, комкования, и самосогревания крупы. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность.

Зараженность – крупы живыми вредителями (клещами, насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью.

Содержание металломагнитных примесей в крупах не должно превы­шать 3 мг на 1 кг. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса отдельных частиц руды и шла­ка – не более 0,4 мг.

Крупность или номер – крупы определяют просеиванием на ситах с опреде­ленным размером ячеек, проход и сход, с которых нормируется стандар­том. Крупность характеризует степень измельчения зерна, однородность по крупности важна для получения каши соответствующей консистенции. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная) должна быть выровнена не менее чем на 80%, а дробленая (ячневая) – не менее чем на 75%.

Содержание примесей – в количестве, превышающем норму, переводит крупу в более низкий сорт или нестандарт. Примесями в крупе считаются сорная (минеральная, органическая, куколь, горчак, вязель), мучель (муч­ка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дробленого гороха в шелушенном. К примесям относятся битые (колотые, дробленые) ядра сверх допустимых норм по стандарту, недодир в крупе из ячменя, пожелтевшие, клейкие (глютинозные) ядра риса и шелушенные зерна про­сянки в крупе рисовой. Примеси не только ухудшают внешний вид крупы, но и снижают пищевую ценность, сохраняемость и кулинарные свойства.

Содержание доброкачественного ядра – указывает на количество полноцен­ной крупы и служит для установления сорта. Его выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100% и суммой процентов примесей. В зависимости от вида и сорта крупы доброкачественного ядра должно быть от 98% (для пшена шлифованного 2-го сорта) до не менее 99,7% для риса шлифованного и полированного.

Зольность – служит одним из показателей качества манной и кукурузной круп, а также овсяных хлопьев. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Для овсяных хлопьев определяют кислотность, характеризующую вкусовые качества и способность к хране­нию.

Развариваемость – для гречневой крупы и овсяных хлопьев – показатель кулинарно-технологических свойств продукта. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная. Кулинарные достоинства крупы также характеризуются временем варки до готовности, увеличени­ем объема, вкусом, запахом и консистенцией сваренного продукта.

Показатели безопасности

Показатели безопасности представлены в табл. 5.1 и 5.2.

Таблица 5.2 Микробиологические показатели качества круп (по МБТ)
Группа продуктов	КАМАФанМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается
		БГКП коли- формы	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	B. cereus	Плесни КОЕ/г, не более
Крупы, не требующие варки	5 · 10^3	0,01	25	50	50
Палочки крупяные всех видов	5 · 10^4	1,0	25	50	50

Хранение круп – осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветривае­мых, не зараженных амбарными вредителями помещениях. В процессе хра­нения необходимо соблюдать санитарные правила. Температура хранения 18 – 20 °С, относительная влажность воздуха – 50–70%. Сроки хранения круп, овсяных хлопьев и толокна указаны в табл. 5.3. При хранении крупы свыше сроков не реже од­ного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и опреде­ляют возможность дальнейшего хранения крупы.

Таблица 5.3 Сроки хранения круп
Наименование крупы	Срок хранения, мес., для
	Дальнего Востока, Прибалтики, Северного Кавказа, Закавказья, Ср. Азии, юга Казахстана и Украины, Нижнего Поволжья	Других регионов
Манная	7	10
Кукурузная	6	10
Пшено шлифованное	6	9
Овсяная	6	10
Гречневая (ядрица)	15	20
Гречневая (продел)	14	18
Перловая	12	18
Ячневая	9	15
Пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4)	9	14
Пшеничная (Полтавская № 1 и 2)	12	16
Рисовая (рис шлифованный)	12	18
Рисовая (рис дробленый)	10	16
Горох шелушенный	17	24
Горох колотый	15	20
Хлопья овсяные	4	4
Толокно овсяное	4	4