5.1.3.2. Порядок и методы проведения экспертизы

Экспертиза качества зерна, крупы и муки проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показате­лей проводится по ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев»; ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста».

Цвет крупы определяют визуально при дневном рассеянном свете и/или при искусственном освещении, рассматривая часть среднего образца на черном стекле анализной доски или на листе черной бумаги. Цвет крупы зависит от особенностей зерна, способа его обработки, условий и дли­тельности хранения крупы. Крупа, хранившаяся долгое (продолжительное) время или выработанная из неполноценного зерна, может быть белесова­той, обесцвеченной, а испорченная приобретает темные, бурые и крас­новатые оттенки.

Цвет муки устанавливают визуально путем сравнения испытуемого образца с эталоном или с характеристикой цвета, указанной в стандарте. Навеску массой 10 – 15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой пластинкой для получения гладкой поверхности. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочки и посторонних примесей. Цвет муки путем сравнения с установленным образцом вначале определяют по сухой пробе, затем по мокрой.

Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5 – 10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой до толщины слоя около 5 мм. Исследуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. После этого поверхность муки сглаживают и, закрыв стеклянной пластикой, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки до образования на пластине плитки муки в виде прямоугольника.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами осторожно в наклонном положения погружают в сосуд с водой температурой 30–44ºС. После прекращении выделения пузырьков воздуха пластику с пробами извлекают, и дают стечь лишней воде. Затем приступают к определению цвета муки при рассеянном дневном свете или освещений лампами накаливания (люминесцентными).

Для определения запаха крупу высыпают на чистую бумагу тонким сло­ем и вдыхают глубоко через нос воздух с поверхности крупы. Если запах невыраженный или проявляется слабо выраженный посторонний запах, то для его усиления крупу прогревают на водяной бане в течение 5 минут. Затем определяют запах, вдыхая воздух с поверхности, нагретой крупы. При установлении запаха навеску муки массой 20 г высыпают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и обливают горячей водой (60ºС). Воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус крупы или муки, а так же наличие хруста в муке, определяют в размолотой крупе или муке путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах, и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Появление в крупе или муке горького, кислого или постороннего привкуса, а также запаха плесени свидетельствует о их порче. Хруст, указывающий на загрязненность минеральными примесями, не допускается.

Для определения стекловидности зерна берут без выбора 100 зерен и разрезают их поперек посередине ножом или скальпелем. Разрезанные зерна при осмотре делят на три фракции: стекловидные, полустекловидные и мучнистые. Если из 100 зерен стекловидных было 64, полустекловидных – 20 и мучнистых – 16, общая стекловидность будет составлять 64 + 36:2 = 82%. Для разрезания зерен пользуются фаринотомом – специальным ножом с двумя планками, позволяющим разрезать сразу 50 зерен.

По общей стекловидности выделяют следующие группы зерна: высокостекловидная – стекловидность выше 70%, среднестекловидная – 40-70, низкостекловидная – ниже 40%.

Натуру зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя измеряют хлебными весами, называемые пурками. Существует много систем пурок с разными деталями и числовыми показателями. Метрическая пурка позволяет определить натуру зерна в граммах на 1 л. Метрические пурки бывают двух размеров: 1-литровая и 20-литровая.

Влажность определяют в двух параллельных навесках зерна, крупы или муки воздушно-тепловым методом. Сущность метода заключается в обезвоживании продукта в тепловом шкафу при температуре 130–140ºС в течение 40 мил. Влажность продукта (W) в процентах вычисляют по формуле:

( m₁ – m₂ ) · 100

W = , (5.1 )

m

где m – масса навески продукта до высушивания г;

m – масса навески продукта после высушивания, г.

Зольность устанавливают путем сжигания зерномучного товара с последующим определением массы несгораемого остатка. Испытание про водят без ускорителя (основным методом) или с применением ус корителей – спиртового раствора уксуснокислого магния или азотной кислоты. Результаты вычисляют в процентах по формуле:

m_з · 100 · 100

Х = , (5.2)

m _н · (100 – W)

где m_з – масса золы, г;

m _н – масса навески товара, г;

W – влажность товара, %.

При озолении с уксуснокислым магнием зольность (Х) вычисляют по формуле:

( m_з – m_у ) · 100 · 100

Х = , (5.3)

m _н · (100 – W)

где m_з – общая масса золы, г;

m_у – масса золы ускорителя, г;

m _н – масса навески товара, г;

W – влажность товара, %.

Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г – для сортовой муки; 100 г – для обойной. Навеску муки просеивают вручную или в наборе сит в течение 10 мин. До окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Количество сырой клейковины муки определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин, при 18ºС. Анализ проводят вручную или на устройстве МОК-1. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Взвешивание проводят с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимаю и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки.

Содержание клейковины в процентах определяют по формуле:

Х = m _к · 100 / m _м, (5.4)

где m _к – масса сырой клейковины, г;

m _м – масса навески муки, г.

Для каждого сорта муки, согласно стандарту, количество клейковины составляет в среднем 20 – 30% от массы муки.

Для определения качества клейковины от отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Анализ проводят вручную или на приборе ИДIС-1. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.

Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать перво-начальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она клейковина бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины – это способность жгутика ее массой 4 г растягиваться в длину над линейкой. В зависимости от растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10 см), средней (10–2Осм) и длинной (свыше 20 см).

Определение крахмала

Метод определения массовой доли крахмала заключается в способ­ности крахмала, растворенного в разбавленной соляной кислоте, давать оптически активные растворы, изменяющие угол вращения плоскости по­ляризованного луча света.

Массовую долю крахмала в процентах в пересчете на сухое вещество в каждой навеске вычисляют по формуле:

X = K · a · 100 / 100 – W (5.5) при использовании сахариметра с нормальной шкалой;

Х = К · а · 100 / 0,3468 · (100 – W) (5.6) при использовании поляриметра с круговой шкалой.

где К – переводной коэффициент от 1,898 для пшеницы до 1,818 для проса (длина трубки 200 мм);

а – показатель сахариметра (поляриметра) в градусах шкалы;

W – массовая доля влаги размолотого зерна, %.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют про­должительностью варки в минутах, необходимых для доведения ее до го­товности к употреблению. Пробы отбирают через 10 минут при варке про­дела, через 15 минут – при варке «Геркулеса», через 20 минут – при варке ядрицы на предметное стекло. Сваренная крупа не должна иметь мучнис­тых непроваренных частиц при раздавливании крупинок между стеклами и быть мягкой.

Сущность метода определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания навески зерномучных товаров массой не менее 1 кг вручную или механизированным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мертвых особей.

Зараженными вредителями считают зерно, крупу или муку при наличии живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития, загрязненной вредителями – при наличии мертвых насекомых.

Металломагнитную примесь в зерномучных товарах определяют вручную магнитом или механизированным способом (приборы ПВФ, ПИФ, ИМИ-МС) с последующим взвешиванием и измерением ее частиц.