Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Таблица 17

№ п/п	Наименование изделий	Количество порций, шт.	Условная площадь единицы изделия,м^2	Оборачива- емость площади пода за час	Расчетная площадь пода, м^2

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания

изделия. Площадь пода (м²) определяем по формуле (48):

F = 1,1F_p (48)

В случае жарки или тушения изделий насыпным способом расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле (49):

(49)

где Q -масса (нетто) обжариваемого продукта, кг

 -объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. Приложение 8)

b - условная толщина слоя продукта, дм

 -оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчеты свести в таблицу 18.

Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Таблица 18

№ п/п	Наименование продукта, технологическая операция	Масса продукта (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Условная толщина слоя продукта, дм	Оборачива- емость площади пода чаши за час	Расчетная площадь пода, м^2

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке

штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь

пода сковороды будет равна по формуле (50):

F_пода = F + F_р ( 50 )

После расчета требуемой площади пода по каталогу торгово-технологического оборудования подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле (51):

(51)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м²

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (52):

(52)

где V- вместимость чаши, дм³

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³

V_ж -объем жира, дм³

 - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

Объем продукта V_прод определяют по формулам (35) и (36); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц определяют по формуле (53):

(53)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 19.