Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки годности

Наименование	Срок годности, сут., ч	Удельная нагрузка на 1 м^2 площади, кг
Мясо:
охлажденное	3	100-200
мороженое	4	120-140
Субпродукты:
охлажденные	1	120-140
мороженые	4	160-180
Птица и кролик:
охлажденные	2	120-140
мороженые	3	150-180
Рыба:
парная	2	180-200
мороженая	4	200-220
Молоко	36 ч	120-160
Молочно-жировые продукты	1-3	120-160
Сыры	5	220-260
Яйцо	5	200-220
Гастрономические товары	5	120-140
Фрукты, ягоды, зелень	2	80-100
Замороженные фрукты, ягоды	10	220-260
Квашения, соления, маринады	5	160-200
Кондитерские изделия	5	80-100
Кулинарные изделия	1	100
Овощи и картофель	5	300-400
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5-10	300-500
Сухофрукты	5-10	100
Приправы, специи	5-10	100
Соль	5-10	600
Грибы сушеные	10	200
Повидло, джем	5	400
Кисломолочные продукты, сметана	72 ч	120-160
Творог, творожные изделия
Полуфабрикаты:
из мяса
мясные бескостные:
крупнокусковые	2	80-100
порционные, мелкокусковые	1,5	80-100
рубленые и фарши	1	80-100
из мяса птицы:
натуральные	2	80-100
рубленые, в панировке и без нее	0,7	80-100
фарш куриный, рагу, суповой набор	0,5	80-100
рыбные:
рыбы охлажденная	2	80-100
рыба спецразделки, филе рыбное	1	80-100

Рекомендуемая литература

1. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.

2. ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”

3. ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требование к производственному персоналу”.

4. ГОСТ 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”.

5. ГОСТ Р 51074-97 “Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования”.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7. СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

8. СанПиН 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М, 2002

9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

10.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов – М.: Хлебпродинформ,1996,1997

12.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М.: Хлебпродинформ, 2000

13.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.: Хлебпродинформ, 2000

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.- М.: Хлебпродинформ, 2002

15.Сборник рецептур для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- М.: Хлебпродинформ, 2004

16.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М.: Хлебпродинформ, 2003

17. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Р.: МарТ ИЦ, 2005

18.Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”. -Р.: Феникс, 2006

19.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: ИД “Экономические новости”, 2007

20.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2006

21.Усов В.В. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”. - М.: Академия, 2004