- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж Методические рекомендации
- •Тюмень, 2009
- •1. Цели и задачи курсовой работы
- •2. Структура и содержание курсовой работы
- •3.Оформление курсовой работы
- •4. Порядок защиты курсовой работы
- •2. Технологические расчеты
- •2.1. Порядок выполнения технологических расчетов
- •2.2. Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов
- •Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия
- •2.3. Особенности расчета и проектирования доготовочных цехов
- •График загрузки зала
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
- •2.3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха
- •Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха
- •Сводная сырьевую ведомость
- •2.4. Расчет численности персонала
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет численности производственных работников
- •Значения коэффициента к1
- •2.5. Технологический расчет и подбор оборудования
- •2.5.1.Расчет и подбор оборудования для заготовочных цехов
- •2.5.1.1.Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет тестомесильной машины
- •2.5.1.2.Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет площади камеры
- •2.5.1.3. Расчет площади дефростера
- •Данные расчета длины и площади подвесного пути
- •2.5.2.Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов
- •2.5.2.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.2.3.Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет объема котлов для варки супов
- •Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
- •Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
- •Определение вместимости чаши фритюрницы
- •Расчет продолжительности работы шкафа
- •Расчет числа отсеков в шкафу
- •Расчет вместимости пароконвектомата
- •Расчет специализированной аппаратуры
- •Определение вместимости пароварочного аппарата
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного (немеханического) оборудования
- •2.5.3.1.Расчет и подбор производственных столов
- •Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания
- •Расчет количества столов
- •2.5.3.2.Расчет и подбор производственных ванн
- •2.5.3.3. Расчет потребного количества транспортной тары
- •2.5.4. Расчет площади помещений
- •Расчет площадей помещений
- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж
- •Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________
- •Приложение 4
- •Приложение 5
- •Приложение 6 Коэффициент трудоемкости блюд
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Приложение 8 Объемная плотность различных продуктов
- •Приложение 9 Время подооборота и вместимость листов и лотков
- •Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки годности
- •Список использованной литературы
Определение вместимости чаши фритюрницы
Таблица 19
Продукт |
Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Оборачива- емость за расчетный период
|
Расчетная вместимость чаши, дм3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюд, рассчитывают по формуле (54)
(54)
где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2 ч).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (47).
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (55):
(55)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (56):
(56)
где n - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик
f- площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2
- оборачиваемость площади плиты за расчетный час
1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями
Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле (57):
(57)
где G – производительность жарочного, пекарного шкафа, кг/ч
n1 - условное количество изделий на одном листе, шт.
g- масса (нетто) одного изделия, кг
n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа
n2 -число камер в шкафу
-продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. Приложение 9).
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле (58):
(58)
где G- масса изделий, выпекаемых за смену, кг
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч
Массу выпекаемых изделий находят по формуле (36).
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (14), число шкафов - по формуле (59):
(59)
где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч
0,8 - коэффициент использования шкафа
Расчетные данные сводим в таблицу 20.