2.5.3.2.Расчет и подбор производственных ванн

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (66):

(66)

где Q - масса продукта, кг

-объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. Приложение 8)

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85)

 - оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (47).

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле (67):

(67)

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³

Данные расчетов сводят в таблицу 27.

Расчет количества ванн

Таблица 27

Наименование продуктов, подверга-ющихся мытью	Кол-во продук-тов, кг	Объемная плотность продук- тов, кг/дм^3	Кол- во воды на 1 кг проду- ктов, дм^3	Коэф- фици- ент заполне- ния ванн	Расчетный объем ванн, дм^3	Габариты	Количество ванн
						lbh

В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500  450  580 мм.

Вытяжные зонты устанавливают в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием, расположенными пристенно или островным способом. Они предназначены для очистки воздуха от жира, водяного пара, дыма и прочих вредных газообразных отходов.

2.5.3.3. Расчет потребного количества транспортной тары

Количество тары, необходимой для внутрицехового транспортирования, рассчитывается на объем продукции, вырабатываемой в максимальную смену.

Общее количество функциональных емкостей складывается из количества емкостей, необходимых в процессе производства, хранения, транспортирования, реализации и использования для доставки полуфабрикатов на доготовочные предприятия и рассчитываются по формулам (68), (69), (70):

(68)

(69)

(70)

где n_ф.е. - количество функциональны к емкостей

n_сп- количество передвижных стеллажей

n_кп - количество передвижных контейнеров

Q- количество полуфабрикатов, кг

Е_ф.е., Е_сп, Е_кп - вместимость соответственно функциональных емкостей, передвижных стеллажей, контейнеров.

2.5.4. Расчет площади помещений

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений вычисляют по формуле (71):

(71)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²

 - коэффициент использования площади

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба - 0,4.

Расчет площадей помещений представлен в таблице 28.