- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж Методические рекомендации
- •Тюмень, 2009
- •1. Цели и задачи курсовой работы
- •2. Структура и содержание курсовой работы
- •3.Оформление курсовой работы
- •4. Порядок защиты курсовой работы
- •2. Технологические расчеты
- •2.1. Порядок выполнения технологических расчетов
- •2.2. Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов
- •Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия
- •2.3. Особенности расчета и проектирования доготовочных цехов
- •График загрузки зала
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
- •2.3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха
- •Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха
- •Сводная сырьевую ведомость
- •2.4. Расчет численности персонала
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет численности производственных работников
- •Значения коэффициента к1
- •2.5. Технологический расчет и подбор оборудования
- •2.5.1.Расчет и подбор оборудования для заготовочных цехов
- •2.5.1.1.Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет тестомесильной машины
- •2.5.1.2.Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет площади камеры
- •2.5.1.3. Расчет площади дефростера
- •Данные расчета длины и площади подвесного пути
- •2.5.2.Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов
- •2.5.2.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.2.3.Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет объема котлов для варки супов
- •Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
- •Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
- •Определение вместимости чаши фритюрницы
- •Расчет продолжительности работы шкафа
- •Расчет числа отсеков в шкафу
- •Расчет вместимости пароконвектомата
- •Расчет специализированной аппаратуры
- •Определение вместимости пароварочного аппарата
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного (немеханического) оборудования
- •2.5.3.1.Расчет и подбор производственных столов
- •Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания
- •Расчет количества столов
- •2.5.3.2.Расчет и подбор производственных ванн
- •2.5.3.3. Расчет потребного количества транспортной тары
- •2.5.4. Расчет площади помещений
- •Расчет площадей помещений
- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж
- •Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________
- •Приложение 4
- •Приложение 5
- •Приложение 6 Коэффициент трудоемкости блюд
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Приложение 8 Объемная плотность различных продуктов
- •Приложение 9 Время подооборота и вместимость листов и лотков
- •Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки годности
- •Список использованной литературы
Расчет площадей помещений
Таблица 28
аименование оборудования, марка |
Количество оборудования, шт. |
Габариты, мм lbh |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Общая площадь, м2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 1
Темы курсовых работ
1. Организация работы холодного цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест.
2. Организация работы мясо-рыбного цеха столовой при высшем учебном заведении на 75 мест.
Организация работы горячего цеха диетической столовой на 75 мест.
Организация работы холодного цеха школьной столовой на 100 мест.
5. Организация работы овощного цеха столовой открытого типа на 200 мест.
Организация работы мясного цеха столовой открытого типа на 100 мест.
Организация работы холодного цеха кафе на 50 мест.
Организация работы горячего цеха кафе на 75 мест.
Организация работы мясо-рыбного цеха кафе на 60 мест.
Организация работы овощного цеха кафе на 75 мест.
Организация работы горячего цеха блинной на 30 мест.
Организация работы мясо-рыбного цеха пельменной на 40 мест.
Организация работы горячего цеха пирожковой на 50 мест.
Организация работы мучного цеха пиццерии на 40 мест.
Организация работы мясного цеха шашлычной на 50 мест.
Организация работы кондитерского цеха.
Организация работы мучного цеха.
Организация работы кулинарного цеха.
Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия.
Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.
Организация работы рыбного цеха заготовочного предприятия.
Организация работы птице - гольевого цеха заготовочного предприятия.
Организация работы мясо-рыбного цеха заготовочного предприятия.
24. Организация работы горячего цеха ресторана при гостинице 1 класса на 50 мест.
25.Организация работы холодного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.
26.Организация работы горячего цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 40 мест.
27.Организация работы мясо - рыбного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 60 мест.
28.Организация работы овощного цеха ресторана, специализирующегося на
национальной кухне на 100 мест.
Организация работы мучного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.
Организация работы холодного цеха детского кафе на 60 мест.
Организация работы холодного цеха кафе-мороженого на 40 мест.
Организация работы кондитерского цеха кафе – кондитерского на 75 мест.
Организация работы горячего цеха закусочной общего типа на 30 мест.
Организация работы холодного цеха коктейль – баров на 30 мест.
Организация работы горячего цеха гриль - баров на 25 мест.
Организация работы рыбного цеха рыбного ресторана на 50 мест.
Приложение 2
Образец титульного листа