- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж Методические рекомендации
- •Тюмень, 2009
- •1. Цели и задачи курсовой работы
- •2. Структура и содержание курсовой работы
- •3.Оформление курсовой работы
- •4. Порядок защиты курсовой работы
- •2. Технологические расчеты
- •2.1. Порядок выполнения технологических расчетов
- •2.2. Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов
- •Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия
- •2.3. Особенности расчета и проектирования доготовочных цехов
- •График загрузки зала
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
- •2.3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха
- •Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха
- •Сводная сырьевую ведомость
- •2.4. Расчет численности персонала
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет численности производственных работников
- •Значения коэффициента к1
- •2.5. Технологический расчет и подбор оборудования
- •2.5.1.Расчет и подбор оборудования для заготовочных цехов
- •2.5.1.1.Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет тестомесильной машины
- •2.5.1.2.Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет площади камеры
- •2.5.1.3. Расчет площади дефростера
- •Данные расчета длины и площади подвесного пути
- •2.5.2.Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов
- •2.5.2.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.2.3.Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет объема котлов для варки супов
- •Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
- •Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
- •Определение вместимости чаши фритюрницы
- •Расчет продолжительности работы шкафа
- •Расчет числа отсеков в шкафу
- •Расчет вместимости пароконвектомата
- •Расчет специализированной аппаратуры
- •Определение вместимости пароварочного аппарата
- •2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного (немеханического) оборудования
- •2.5.3.1.Расчет и подбор производственных столов
- •Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания
- •Расчет количества столов
- •2.5.3.2.Расчет и подбор производственных ванн
- •2.5.3.3. Расчет потребного количества транспортной тары
- •2.5.4. Расчет площади помещений
- •Расчет площадей помещений
- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж
- •Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________
- •Приложение 4
- •Приложение 5
- •Приложение 6 Коэффициент трудоемкости блюд
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятий общественного питания
- •Приложение 8 Объемная плотность различных продуктов
- •Приложение 9 Время подооборота и вместимость листов и лотков
- •Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки годности
- •Список использованной литературы
3.Оформление курсовой работы
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД
и ЕСКД на листах формата А4 (210-297 мм), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности:
-титульный лист;
-задание на курсовую работу;
-введение;
-основное содержание (текст) курсовой работы;
-заключение;
-приложения;
-список литературы.
На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы (см. Приложение 2).
Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в Приложении 3.
Курсовая работа должна быть выполнена в печатном варианте с использованием компьютера и принтера в редакторе Word. Текст печатается на одной стороне листа. Межстрочный интервал должен составлять 1,5 мм. Цвет шрифта – черный, вид шрифта - Times New Roman.
Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента (справа - 1 см; слева - 3 см: сверху и снизу - 2,5 см).
Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подрисуночные надписи и номера; таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами к ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без знака «№»).
Иллюстрационные материалы, схемы, таблицы должны быть, представлены в работе в логической последовательности после текста в котором они упоминаются, или на следующей странице.
Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.
Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Технологический чертеж может быть выполнен на ватмане формата A3 (420-297 мм).
4. Порядок защиты курсовой работы
Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.
Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материала практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора и освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.
К защите (зачет) допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.
Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям: стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию.
При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнений (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.
Методические рекомендации
1. Характеристика цехов предприятий общественного питания
Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы:
заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);
доготовочные (холодный, горячий);
специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
С точки зрения функционирования кулинарного производства цех (ресторана, столовой, кафе) представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
С увеличением вместимости торгового зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу также в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).
В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.
Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места.
Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения тех или иных операций технологического процесса одним работником или группой работников.
Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пиши или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.
С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей. Поварской инвентарь и инструменты, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться рядом, а те, которыми пользуются лишь эпизодически, размешаются в некотором отдалении. Слева от повара располагаются сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, справа -инструменты и инвентарь, которые положено хранить на полках или стеллажах.
На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:
- действующих законов, в том числе охраны труда;
- санитарных правил и норм (СанПиН);
- строительных норм и правил (СНиП);
- шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования).
В соответствии с этими требованиями цехи размешают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Одно из требований - цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами с непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме (предприятия небольшой мощности, работающие на сырье и полуфабрикатах).
Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций:
- заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов);
- приготовление блюд и другой продукции;
- раздача блюл и продукции.
Размеры заготовочных цехов, где осуществляются первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов (сортировка, промывание, разделка продуктов, их очистка, измельчение и т.д.) зависят от их мощности. Данный показатель характеризуется количеством продукции, которую цех выпускает ежедневно (исчисляется в стоимостных и натуральных показателях). В зависимости от количества (объема) выпускаемой продукции заготовочные цехи могут быть следующими:
- большой мощности, имеющими внутрицеховую структуру и такой состав помещений, который позволяет механизировать однотипные, повторяющиеся операции;
- средней мощности, в которых также возможна концентрация производства полуфабрикатов;
- малой мощности, представляющими собой лишь отделение по приготовлению полуфабрикатов из различных видов сырья для удовлетворения в них нужд собственного заведения.
Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определенным уровнем качества, а также сокращения трудоемкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры - машины для нарезания гастрономических товаров, пароковектоматы, газовые и электрические плиты и др.), малогабаритным оборудованием (гриль-печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средствами малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т.п.).