2. Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.

1.15×Vпродукта

К

Vк= дм³

где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,

Q

P

Vпродукта= дм³

Q - количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг

P - плотность продукта (таблица 13).

Пример: определить объем котла для варки картофеля к 140 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.

1) определяем количество необходимого готового гарнира:

0,1×140 =14 кг

(по рецептуре на одну порцию готового блюда полагается 100 грамм гарнира)

2)Определяем количество картофеля весом нетто (Q), необходимого для приготовления 14 кг гарнира:

0,845×14 =11,83 кг

(по рецептуре на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).

3) Находим объем продукта:

Q 11.83

P 0.58

Vпродукта= = =20.4 дм³

P = 0,58 - плотность продукта (таблица 13)

4

1.15×Vпродукта 1.15×20.4

К 0.85

) Определяем объем котла:

Vк= = =27.6 дм³

2. Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.

Vпрод+Vводы

K

Vкотла = дм³

Где: Vпрод. - объем продукта, дм³

Vводы - объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³

K - коэффициент заполнения котла (0,85)

Q

P

Vпродукта= дм³

Где Q - масса продукта, необходимая для приготовления гарнира, кг

P - плотность продукта, дм³ (таблица 13)

Vводы = Q × n дм³

Где Q - количество продукта, кг

n - норма воды на 1 кг продукта, дм³ (таблица 12)

Пример: Рассчитать объем котла для варки макарон к 100 порциям гарнира

1) Определить массу продукта для варки гарнира:

0.1×100 = 10.0 кг

0.1 – выход 1 порции гарнира.

2) Определяем массу сухих макарон для приготовления 10.0 кг гарнира

Q = 0.330×10 = 3.3 кг

0,330 - масса сухих макарон на 1 кг гарнира (по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий)

3) Определяем объем воды для приготовления гарнира:

V воды = 3,3×6 л = 19,8 дм³

6 л - норма воды на 1 кг продукта (таблица 11)

4

Q 3,3

P 0,26

) Определяем объем продукта

Vпрод =  =  = 12,7 дм³

P -плотность продукта (таблица 13)

5

Vпрод+Vводы 12,7+19,8

K 0,85

) Находим объем котла:

Vкотла = =  = 36,0 дм³

Подбираем наименьший котел - на 40 литров.

2. Расчет объема котла для приготовления соусов.

Соус красный и белый являются основными соусами, их готовят на целый день (для расчетов данные берутся из табл. №4 план-меню).

Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале (для расчетов данные берутся из таблицы №5 график реализации блюд.)

Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.

Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:

Ог.×N

0.85

Vкотла= дм³

Где: Ог. - Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.

N – количество порций, которое необходимо приготовить.

0,85 – коэффициент заполнения котла.

По расчетным данным определяем объем наплитной посуды.