- •Организация производства
- •260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
- •II. Содержание и оформление курсовой работы.
- •Должен уметь:
- •Критерии оценок курсовой работы.
- •1.Введение.
- •II. Характеристика проектируемого предприятия.
- •III. Характеристика проектируемого цеха
- •IV. Рекомендуемая литература:
- •V. Оглавление:
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:
- •Технологические расчеты.
- •Расчет производственной программы предприятия.
- •Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •Коэффициент потребления блюд
- •Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
- •1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
- •2. Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.
- •5.Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.
- •Составление таблицы и графика реализации блюд:
- •Составление графика реализации блюд, изделий.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •Сырьевая ведомость
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •Технологический расчет и подбор оборудования.
- •Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
- •Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
- •6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
- •Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котла для приготовления соусов.
- •Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
- •7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
- •8. Расчет рабочей силы
- •8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
- •8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
- •8.3. Составление графика выхода на работу.
- •Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
- •8.4.Составление табеля учета использованного времени.
- •Табель Учета использованного рабочего времени
- •9. Расчёт производственных столов.
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Подбор столов в цехе:
- •9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
- •10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
- •Немеханическое оборудование
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •Кухонная посуда и инвентарь
- •12. Расчёт полезной площади цеха.
- •Спецификация оборудования цеха.
- •Определение общей площади цеха.
- •13. Графической работы курсовой работы.
- •14. Заключение
- •15. Список используемой литературы.
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Состав и площади помещений ресторанов
- •Состав и площади помещений кафе общего типа
- •Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
- •Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
- •Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
- •Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
8. Расчет рабочей силы
8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
П × Н вр
3600 × Т см × λ
Расчет ведется по формуле: NI = чел.
Где: NI - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.
П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 14
Наименование блюд |
ед. из-я |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
Норма времени в секундах |
Количество человеко-секунд |
|
|
П |
Нвр. |
П*Нвр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
|
|
|
|
Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N2 = N1 × К (чел)
Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
(К =1,32)
Продолжительность рабочего дня при 6-ти дневной рабочей неделе составляет: у женщин и мужчин - 7 часов.
На обед - 30 мин.
Продолжительность рабочего дня при 5-ти дневной рабочей неделе составляет:
8.35 + 45 мин. на обед = 9.15 час.
Продолжительность рабочего дня при двухбригадном графике выхода на работу составляет:
11.30 час. + 1 час (или) + 30 мин на обед = 12.30 час (13 час).
8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
Расчет рабочей силы для мясного цеха производится на основании норм выработки, т. е. количество продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготовляемых одним работником в течении часа или смены.
В приложении 4а приведены нормы выработки на 1 человека в час.
При расчете рабочей силы вначале определяют количество чел./ час., затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену по формуле:
А = Q / H выр. чел./час. .\,
Где А – количество затраченных человеко - часов в смену;
Q – количество сырья, перерабатываемого в смену или количество полуфабрикатов, вырабатываемых в смену;
Н выр. – норма выработки на одного человека.
В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/час, затраченное на выполнение всех операций.
А суммарное = А1+ А2=А3 т.д.
Затем рассчитывается количество работников, необходимых для выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов:
N = А суммарное / Y чел.
Где N – количество человек, работающих в смену;
Y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1.14).
Расчетные данные сводятся в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 14а
№
|
Наименование операций Ассортимент изготавливаемой продукции
|
Количества перерабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф
|
Норма выработки |
Количество человек
|
|
Нвыр. В час. |
Н выр. В смену 7 час |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1
2
|
Разделка говядины: (обвалка, жиловка)
Приготовление полуфабрикатов: -антрекотов
И т.д.
|
1500
195
|
72
160
|
504
1120
|
3
0,2
|
|
итого |
|
|
|
А суммарное |