1.3.2 Выход готовых изделий

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле

, (1.4)

где Gc - общее количество сырья, %;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;

G6 - затраты на брожение, %;

Gyп - упек, %;

Gyс - усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле

(1.5)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста Wm, %, определяется по формуле

(1.6)

где Wx - влажность мякиша хлеба, %;

п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].

Принятые обозначения

1 – хлеб Донецкий массой 0,4 кг;

2 – слойка 0,07 кг.

3. – Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные 0.06 кг.

Исходные данные и результаты расчета приведены в таблицах 1.15-1.18

Таблица 1.15 — Унифицированные рецептуры

Ассортимент	Рецептура, кг
	мука	дрожжи	соль	сахар	Масло растительное	масло животное/ сливочное	Яйцо столовое	Молоко
1	100,0	3,0	1,0	25,0	0,5	12,0/–	–	15,0
2	100,0	4,0	1,0	25,0	0,1	–/30,0	10,0	40,0
3	100,0	2,5	0,75	30,0	–	15,0/–	16,0	13,0

Таблица 1.16 — Влажность сырья

Ассортимент	Влажность сырья, %
	мука	дрожжи	соль	сахар	Масло растительное	масло сливочное	Яйцо столовое	Молоко
1	14,5	75,0	3,00	0,15	0,15	25,0	–	89,0
2	14,5	75,0	3,00	0,15	0,15	25,0	74,1	89,0
3	14,5	75,0	3,00	0,15	–	25,0	74,1	89,0

Таблица 1.17- Дополнительные данные и результаты расчета

Ассортимент	Влажность	Затраты, %				Выход, кг
	хлеба	Разница	Брожение	Упек	Усушка	кг
1 2	34,0 33,0	1,00 0,7	3,00 3,00	10,00 9,00	3,00 3,50	149,2 188,6
3	35,0	1,1	3,0			170,0

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11

Таблица 1.18 — Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		плановый	расчетный
Хлеб Донецкий	0,4	149,0	149,2
Слойка	0,07	188,0	188,6
Булочка слоеная быстрозам.	0,06	170,0	170,0