1.5 Расчет оборудования для приготовления теста
Технологический расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении объема емкостей для брожения полуфабрикатов и теста. Общую емкость, V, м3, необходимую для брожения определяем по формуле
(1.26)
где Рч - часовая производительность печи, кг;
Т- продолжительность брожения, мин;
Д - количество секций в бункере (Д = 6) для брожения, шт;
В - выход хлеба, кг;
q - норма загрузки муки на 100 л объема, равная для пшеничной муки
высшего сорта 27кг [11, с. 105];
р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии
процесса на 100 кг муки, кг.
³
Принимается бункер И8 – ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81]
Обьем емкости для кратковременного брожения теста
(1.27)
³
Принимается корыто для брожения теста И8- ХТА-12/6 вместимостью 2м³[16, с. 16]
Для слойки
Объем бункера для брожения опары
³.
Принимается корыто для брожения теста И8- ХТА-12/6 вместимостью 2м³[11, с. 81]
Обьем емкости для кратковременного брожения теста
³.
Принимается корыто для брожения И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]
1.6 Расчет тесторазделочного оборудования
Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется вместе с печью в поточные линии. Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, округлителей, закаточных машин, длины конвейера, для предварительной расстойки и необходимого количества рабочих люлек в расстойном шкафу.
Количество тестоделителей для каждого вида изделий Ng, шт., определяем по формуле
(1.28)
где Рч - часовая производительность печи, кг; q - масса изделия, кг;
nq - производительность тестоделителя, кусков в минуту; х - коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя.
Для деления тестовых заготовок хлеба Даонецкого используется тестоделитель А2-ХТН, производительностью 20-60 шт/мин [3, с. 147].
Выбираем тестоокруглитель Т1-ХТН, закаточную машину И8-ХТЗ.
Длину конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле
(1.29)
где tp – продолжительность предварительной расстойки, мин ;
l - расстояние между центрами заготовок, м;
q – масса изделия, кг.
Принимается конвейер, состоящий из 2-х ветвей длинной по 6,9 м каждая.
Для окончательной расстойки применяют конвейерные шкафы.
Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Np, шт, определяем по формуле
(1.30)
где tx – продолжительность расстойки, мин;
q - масса изделия, кг;
пз - количество тестовых заготовок на люльке, шт;
К- количество ярусов на люльке, равное 1 [2, с. 178].
Для хлеба Дарницкого
Принимаем расстойный шкаф марки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, в котором 60 рабочих люлек [16, с.33].
Для производства слоеных изделий принимаем линию для производства слоеных изделий Top-Line 7500, позволяющая производить 300-400 кг изделий/ч.