4 Блок группы помещений общественного питания

Основная статья доходов в гостинице - продажа номеров (58,3%,), но второе место в структуре доходов занимает реализация питания и напитков (33,7%).

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, вклю­чают широкий набор различных типов ПОП: всевозможные рестораны; банкетные залы; шведский стол; разнообразные типы кафе; столовые; различные бары, бары на жилых этажад; коктейль-холлы; закусочные, оборудованные рашперами; шашлычные; буфеты, поэтажные буфеты; магазин кулинарии. В гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, имеются специальные буфеты иди столовые для обслуживающего персонала, а также в гостинице могут быть предприятия быстрого обслуживания, пиццерия.

Функциональная организация этой группы помещений решается с учётом категорийности гостиниц. В однозвёздных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трёхзвёздных должны быть рестораны или кафе. В 4 и 5-звёздных – рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звёздных и ночные клубы.

В курортных и туристических гостиницах имеются рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки и пр. Такие предприятия питания получили наименование «развлекательного» и «занимательного» питания.

Обеденные залы в столовых и ресторанах следует проектировать вместимостью не более 250 мест, поскольку при большой вместимости создаётся дискомфортная обстановка (шум, большое движение посетителей).

Количество посадочных мест в буфетах определяется из расчёта не менее 10% вместимости гостиницы. Рационально их размещать с хорошей вертикальной или иной связью с блоком группы питания.

Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами, комнатами отдыха и административно-хозяйственными помещениями.

При расчете количества мест в процессе проектирования предприятий общественного питания гостиниц следует учесть, что суммарное число мест для потребителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более обычно равно или превышает в 1,2-1,5 раза число мест в гостини­це. В туристских и курортных гостиницах число мест в пред­приятиях общественного питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4-1,7 раза, т.к. предприятия обществен­ного питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостинице, но и в частных домах, сдавае­мых внаем, в кемпингах и т. д.

Основное число мест предприятий общественного питания оте­чественных гостиниц размещают в ресторанах. По действующим нор­мативам в гостиницах всех типов в зависимости от вместимости гос­тиниц число мест в ресторанах должно составлять 45-68%, в кафе -13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% общего числа мест.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях, кемпингах, турист­ских базах и приютах, летних городах отдыха проектируются столо­вые. Вместимость залов столовых домов отдыха и санаториев должна соответствовать количеству отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха - 50% отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривается самообслуживание, но в соответствии с заданием иногда и обслужи­вание официантами. Кроме столовых, при учреждениях отдыха проек­тируются буфеты, вместимость торговых залов которых составляет не более 5% количества отдыхающих.

Можно расчет вместимости производить по ориентировочным нормам (мест/номер): рестораны - 1; вестибюльный бар - 0,1; бар ресторана - 0,03; дневной бар - 0,15; ночной бар - 0,20; поэтажные буфеты — 0,1; столовая персонала — 0,1.

В предприятиях общественного питания вместимостью более 50 мест следует предусматривать отдельные входы для посетителей и персонала.

Для предприятий общественного питания, размещаемых в гостиницах и мотелях, рекомендуется предусматривать хозяйственный подъезд, разгрузочную площадку и мусоросборник.

Разгрузочная площадка не должна размещаться под окнами номеров. Над разгрузочной площадкой рекомендуется предусматривать навес или козырек.

При ограниченных размерах дворовых территорий допускается устройство встроенных площадок для мусоросборников, рассчитанных на размещение не более двух контейнеров.

При залах ресторанов гостиниц категорий "5 звезд" и "4 звезды" и мотелей "4 звезды" рекомендуется предусматривать размещение банкетных залов общей вместимостью 15-20 % количества мест в ресторане (процент уточняется в задании на проектирование).

Дневные бары, как правило, размещаются в вестибюле, холлах, гостиных и в ресторанах. Ночные бары должны располагаться в местах, изолированных от жилых корпусов.

Минимальное количество мест в предприятиях общественного питания в гостиницах и мотелях в зависимости от вместимости последних рекомендуется принимать по таблице 6.

Таблица 1 – Вместимость предприятий общественного питания гостиниц и мотелей (% вместимости)

Предприятия общественного питания	Категории
	Гостиницы и мотели			Гостиницы
	**	***	****	*****
Рестораны,	70	80	90	100
в том числе банкетные залы	14	16	18	20
Кафе	30	20	15	10
Столовые	-	-	-	-
Буфеты	10	5	5	-
Бары: - при вестибюле	По заданию на проектирование
- при ресторане - при жилых этажах	-	По заданию на проектирование
- в спортивно-оздоровительном комплексе	-	-	То же
- культурно-досуговом центре	-	-	То же
- столовая обслуживающего персонала <*>	10	10	10	10
<*> Столовая обслуживающего персонала предусматривается в гостиницах и мотелях вместимостью 500 и более мест.

Вместимость зала столовой для персонала определяется из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.