2 Планировочное решение производственных цехов

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.

Производственные цеха, как правило, следует предусматривать в отдельных помещениях.

В доготовочных предприятиях до 50 мест или до 1000 блюд/сутки горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях с законченным циклом - горячий и холодный цеха, целесообразно размещать в одном помещении.

Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с разда­точной, залом, а также с моечной, сервизной. Планировочное реше­ние горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от орга­низационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проекти­ровать из условий размещения оборудования с естественным освеще­нием квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходи­мо, чтобы оборудование имело одинаковые ширину (глубину) и высо­ту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

Размещение оборудования в горячем цехе может быть:

а) островным - центральное "островное" расположение обо­рудования обычно целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий техноло­гического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также пер­пендикулярно раздаточной линии;

б) пристенным - расположение оборудования вдоль стен под­ходит для небольших кухонь, особенно тех, где приготовление блюд сведено до минимума. При пристенном расположении оборудова­ния допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; гри­ля электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов ста­ционарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50 мм.

Достоинствами островного размещения оборудования являются экономное использование площади; удобное размещение рабочих мест; удобство чистки и ремонта оборудования.

К недостаткам следу­ет отнести необходимость устройства принудительной вентиляции; удлинение воздуховодов, появление навесов, что влияет на стоимость, загораживает свет и вид из окна; удлинение водопроводов. Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного располо­жения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.

Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусоч­ных, служит иллюстрацией нового компактного оборудования, спро­ектированного специально для установки вдоль стен.

Обычно применятся смешанный тип расстановки оборудования:

котлы стационарные, кипятильник, привод, вспомогательное оборудо­вание (столы производственные, ванны моечные) обычно устанавли­вают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен име­ет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами (приложение Е).

Ширину проходов при расстановке оборудования следует при­нимать следующей:

- между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ря­да:

при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м,

при длине линии оборудования более 3 м (длина линии не должна превышать 6м) - 1,3 м;

- между технологическими линиями оборудования (столы, ван­ны и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;

- между технологическими линиями оборудования, выделяю­щими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией -1,5 м.

Лучше всего оборудование в горячем цехе располагать по линейно – групповому принципу, перпендикулярно раздаточной линии, желательно перпендикулярно наружной стене для равномерной освещенности рабочих мест.

Одним из основных принципов размещения оборудования в линиях является его установка в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления блюд. Должны быть выполнены требования научной организации труда, правила техники безопасности и монтажа.

Основное оборудование устанавливается на фермах с использованием изделий только навесного исполнения.

Выбор оборудования на фермах производится следующим образом:

– определяются виды оборудования для выполнения технологического процесса;

– выбранное оборудование компонуют в линию;

– в зависимости от полезного размера по фронту оборудования подбирается ферма, промежутки между оборудованием заполняются вставками.

В целях обеспечения нормальной работы на оборудовании рекомендуется:

– сковороды не устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе; рекомендуется с левой стороны от нее устанавливать вставку;

– фритюрницы и сковороды отделять от плит, а все виды теплового оборудования – от жарочного шкафа и пароварочного аппарата – вставкой;

– если плита граничит с бортом фермы, желательно отделять ее от борта фермы вставкой.

Если плита устанавливается самостоятельно, следует рядом с ней размещать вставку В – 400 – 01 или В – 500 – 01.

Высокое оборудование (жарочные шкафы, пароварочные аппараты) желательно размещать с краю фермы.

Не рекомендуется располагать без разрыва более 2-х жарочных шкафов или пароварочных аппаратов, так как в этом случае из-за ограниченного фронта обслуживания будет затруднена работа с оборудованием.

Фритюрницу ФЭ-20М, сковороды СЭ-0,22М, СЭ-0,45М размещают таким образом, чтобы их выступающие части не попадали на стык рам ферм.

Котлы КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 должны устанавливаться от стены по левому торцу на расстоянии не менее 100 – 150 мм.

В исключительных случаях, когда наряду с навесным оборудованием, монтируемым на фермах, возникает необходимость установки напольного оборудования или сочетания навесного с напольным, допускается размещать напольное оборудование островным способом.

Пристенно, без ферм, устанавливается напольное оборудование, имеющее в обозначении шифр 01, а также устройство электрическое варочное, котлы электрические, столы производственные.

В качестве канализационных устройств используют лотки, которые размещают перед технологическими линиями, в состав которых входят устройство электрическое варочное УЭВ-60, котлы электрические, пароварочный аппарат, а также перед кипятильником. Если оборудование установлено самостоятельно, то длина канализационного приемника должна быть равна длине оборудования.

При размещении оборудования на фермах рекомендуется в одной трубе прокладывать провода для двух трехфазных или трех однофазных аппаратов. Если ферма имеет большую длину и на ней устанавливается много электротеплового оборудования, то провода в трубах подводят и к левой, и к правой стойкам фермы. Подвод воды осуществляется к пищеварочным котлам, устройству электрическому варочному, пароварочному аппарату, столу СПМ – 1500.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов – 0,015 м и для буфетов – 0,01 м на 1 место в зале.