- •1 Генеральное проектирование
- •1 Генеральное проектирование
- •2 Архитектурное и строительное проектирование
- •3 Экспертиза проектной и рабочей документации
- •4 Комплексное проектирование
- •5 Разработка проекта и согласование перепланировки. Перевод в нежилой фонд встроенных помещений
- •1 Основные тенденции по совершенствованию номерного фонда гостиниц
- •2 Типы реконструкций
- •1 Основные тенденции по совершенствованию номерного фонда гостиниц
- •2 Типы реконструкций
- •2 Противопожарные требования к конструктивным решениям зданий
- •3 Пути эвакуации и аварийные выходы
- •Функциональная структура гостиниц
- •1 Жилые и вспомогательные помещения
- •2 Помещения поэтажного обслуживания
- •3 Вестибюльно-приемный комплекс
- •4 Блок группы помещений общественного питания
- •5 Культурно-досуговые помещения и бизнес-центры
- •6 Физкультурно-оздоровительный центр
- •7 Бытовые, служебные, хозяйственно-производственные и торговые помещения
- •8 Гостиничные коммуникации
- •2 Классификация и критерии выбора мебели
- •3 Основные виды мебели в гостиничном номере и требования к ним
- •4 Размещение мебели в помещении блока жилой группы
- •1 Номенклатура и размещение санитарных приборов
- •2 Оборудование санузлов
- •1 Номенклатура и размещение санитарных приборов
- •2 Оборудование санузлов
- •2 Планировочное решение производственных цехов
- •3 Планировочное решение торговых залов
- •4. Помещения для посетителей
- •5. Служебные и бытовые помещения предприятий общественного питания
- •6. Технические и подсобные помещения предприятий общественного питания
3 Планировочное решение торговых залов
Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на потребителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий общественного питания.
Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в пределах первых двух-трех этажей здания. При размещении основных залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.
В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий встречается реже, так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для потребителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем, практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имеющие производства, - раздаточные).
Предприятия общественного питания в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы) нередко размещают в подвальном или цокольном этаже.
Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары, lobby-bar) и т.д.
Особый тип предприятий общественного питания в гостиницах - рестораны или бары типа "гриль" (шашлычная), в которых пищу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале предусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещают в отрыве от нее.
Иногда основные предприятия общественного питания выделяются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий общественного питания.
Залы для потребителей в предприятиях общественного питания служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно использование раздвижных перегородок, штор, различных принципов освещения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа, организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не должно мешать передвижению посетителей и персонала.
При залах целесообразно размещать банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выделяться из общей площади ресторана посредством раздвижных перегородок, что дает возможность вариантного использования данного помещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно составляет 15-20% от общего числа мест в ресторане. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель.
Мебель для торговых залов предприятий общественного питания следует размещать в соответствии с типом предприятия общественного питания, формой обслуживания и принятыми архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях размещение мебели должно обеспечить возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов следует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (Таблица 14).
Таблица 14 - Ширина проходов в залах
Тип прохода
|
Ширина прохода, см
|
||
ресторан
|
кафе
|
столовая
|
|
Основной
|
150
|
120
|
135
|
Дополнительные: для распределения потоков потребителей
|
120
|
90
|
120
|
для подхода к отдельным местам
|
60
|
40
|
60
|
Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складирования.
В торговых залах предприятий общественного питания возможно размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более человек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что применение столешниц круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и что круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости.
Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и необходимый фронт стола для обеспечения элементарного удобства. В кафе с обслуживанием официантами следует использовать столы со столешницами меньших размеров, учитывая поочередную подачу блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетериев и баров должны быть меньше, чем для столовых.
Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной) расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организации уютных изолированных зон следует создавать разные по форме (прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из диванов и столов.
В банкетных залах может быть рекомендовано размещение составных столов из унифицированных стандартных секций, позволяющих компоновать столы различной формы и вместимости.