Основні завдання гігієнічної експертизи харчових продуктів:

• встановлення змін органолептичних властивостей продуктів, їх характер й ступінь, а також виявлення причин цих змін;

• визначення відхилень в хімічному складі продуктів й виявлення їх причин;

• встановлення можливостей передачі через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань (на основі конкретних епідеміологічних даних);

• виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин в кількості, які перевищують гігієнічні нормативи і природний вміст у продукті;

- встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових підприємств, транспортування, збереження і реалізація продуктів, порушення яких може обумовити зміни їх органолептичних властивостей та хімічного складу, бактеріальне чи хімічне забруднення.

Після проведення гігієнічної експертизи мають вирішуватися такі питання: чи можна використовувати дану партію харчової продукції для споживання населення на загальних підставах, або потрібна додаткова технологічна теплова обробка, сортування чи підсортування, які умови та шляхи її реалізації.

У випадках непридатності для харчових цілей продуктів і відмови ветеринарної служби використовувати їх на корм тваринам або птахам необхідно рекомендувати технічну утилізацію чи позначити умови їх знищення.

Гігієнічна експертиза здійснюється як планова робота СЕС і поза планом - за наявності особливих санітарно-епідеміологічних показників, а також у порядку арбітражу.

Планова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за якістю харчової продукції за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Вона здійснюється у процесі попереджувального та поточного державного санітарного нагляду за календарним графіком роботи лікаря з гігієни харчування і лабораторії СЕС на підприємствах агропромислового комплексу (харчових галузях промисловості, сільськогосподарських об'єктах), а також на підприємствах громадського харчування і торгівлі. З цією метою на цих об'єктах спеціально відбіраються зразки продукції для їх лабораторного аналізу.

Основні завдання планової гігієнічної експертизи - контроль за дотриманням санітарних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів (особливо тих, що швидко псуються) і готової їжі; за використанням нових матеріалів для виробів, тари, упаковки та обладнання, яке щільно прилягає до харчових продуктів, а також здійснення контролю за дотриманням норм в їжі залишкової кількості пестицидів, солей важких металів, антибіотиків, шкідливих домішок, харчових добавок (консервантів, барвників, ароматизаторів) та ін.

Лабораторні дослідження спрямовані на оцінку якості теплової обробки, визначення бактеріологічних, фізико-хімічних та інших показників, що мають гігієнічне значення. Тому немає необхідності вивчати зразки харчової продукції у повному обсязі, передбачені стандартами та технічними умовами. Наприклад, визначення вологи цукру, кухонної солі, проводиться лише у тих випадках, коли ці показники характеризують стійкість та безпеку продуктів.

У процесі планової експертизи здійснюється також контроль за випуском нових видів харчових продуктів як з традиційної, так і з нетрадиційної сировини.

Дослідження хімічного складу готових страв та денних раціонів, а також визначення їх енергетичної цінності проводяться при вивченні харчування організованих контингентів (дитячі дошкільні і шкільні установи, ПТУ, лікарні і диспансери, санаторії, санаторії-профілакторії та інші оздоровчі заклади) з метою порівняння фактичних даних з рекомендованими фізіологічними нормами.

Позапланова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за харчовими продуктами, якість яких з гігієнічної точки зору викликає сумнів або небезпеку. Вона здійснюється спеціалістами СЕС за власною ініціативою, а також за санітарно-епідемічними показниками або за зверненням різних відомств та організацій. До спеціальних санітарно-епідемічних показників можна віднести:

• виникнення або підозра на можливість виникнення харчових отруєнь або гострих кишкових інфекцій;

• підозра на бактеріальне, хімічне або механічне забруднення харчових продуктів, за якого ці продукти являють собою загрозу для здоров'я населення;

• порушення технологій виробництва харчових продуктів, рецептур, регламентів застосування пестицидів, харчових домішок та ін.;

• порушення санітарних вимог під час виробництва, транспортування, зберігання і реалізації продуктів харчування.

Позапланова гігієнічна експертиза здійснюється в режимі арбітражу, за дорученням вищих інстанцій санітарно-епідеміологічної служби, а також при виникненні суперечок між СЕС і господарськими організаціями з питань, які мають гігієнічне і епідеміологічне значення. Вона проводиться також за дорученням керуючих органів, за заявою контролюючих органів, за дорученням слідчих та судових органів, якщо здійснення її потребує компетенції санітарного лікаря, за викладеною письмовою заявою господарських організацій в складних випадках товарознавчої експертизи або при виникненні суперечок в оцінці якості продуктів за показниками, які мають гігієнічне значення.

Спеціалісти санітарно-епідеміологічної служби зобов'язані брати участь у гігієнічній експертизі продуктів тваринного походження разом з ветеринарною службою у випадках виникнення спалахів інфекційних захворювань та харчових отруєнь, пов'язаних з вживанням м'яса вимушено забитих тварин, а також м'яса, субпродуктів та інших м'ясних продуктів, інфікованих сальмонелами та іншими бактеріями. Спільне вирішення питань про використання м'ясних та молочних продуктів при виникненні епізоотію (ящур і т.д.) чи інфекційних захворювань серед тварин (сибірська виразка, бруцельоз та ін.). Експертиза в таких випадках здійснюється шляхом спільного дослідження об'єктів, огляду харчової продукції, відбору зразків для лабораторного дослідження, обговорення одержаних результатів, а також прийняття спільних рішень про порядок використання продукції, яка є в асортименті.

Експертиза якості харчової сировини, яка імпортується, і продуктів харчування здійснюється експертами Бюро товарних експертиз Торгово-промислової палати і санітарно-епідеміологічної служби України. Завдання санітарного нагляду в цій сфері є контроль за відповідністю імпортної продукції встановленим гігієнічним показникам якості і визначення можливості використання її в харчових цілях.

Дозволена кількість сторонніх речовин і харчових домішок в продукції, що імпортується, виявляється умовами контракту на придбання, укладеними з урахуванням прийнятих в Україні гігієнічних нормативів, вимог міжнародних стандартів, нормативів країн-експортерів, й вноситься в сертифікат якості, який супроводжує партію товару.

Державний санітарний нагляд і гігієнічна експертиза імпортної продукції здійснюється СЕС в пунктах ввозу, базовими СЕС та науково-дослідними інститутами. При цьому необхідно зазначити, що імпортна продукція, яку не призначено для харчування населення (сировина для технічних цілей та ін.), а також харчова продукція з вираженими органолептичними ознаками недоброякісності, не підлягає гігієнічній експертизі. СЕС не проводить гігієнічну експертизу продуктів, які надходять по імпорту, якщо партія, яка надійшла, немає супроводжувального документа про якість. Такі продукти повинні бути пред'явлені товарознавчій експертизі у звичайному порядку.

Експертизу якості харчової продукції при її виробленні здійснюють відділи виробничого відомчого контролю (ВПВК) відділи підприємств харчової промисловості, а також відомча санітарна служба. Основне їх завдання - проведення постійного відомчого контролю за забезпеченням випуску продукції відповідно до чинних стандартів і технічних інструкцій, за додержанням санітарного режиму на виробництві. На них покладено також контроль за умовами і строками зберігання, транспортування і реалізація харчових продуктів. ВПВК і відомчим санітарним службам надано право експертизи продуктів з винесенням відповідного заключного висновку. Відомчі санітарні служби проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів і кулінарних виробів у повному обсязі і за таких же умов, що і заклади, які здійснюють державний санітарний нагляд.

Органи та установи СЕС не встановлюють сортність харчових продуктів та виробів.

Гігієнічній експертизі не підлягають підмочені продукти у м'якій тарі (борошно, кондитерські вироби, цукор та ін.), консерви в битій скляній тарі, бомбажні консерви, банки з порушеною герметичністю, а також гнилі овочі, фрукти, ягоди як безумовно непридатні в їжу. Висновок про непридатність в перерахованих випадках видається товарознавцями спільно з представниками громадськості. Питання про використання консервів у банках з "хлопаючими" кінцями, "пташками" (деформацією кришок біля країв банки та дна), які мають раковини від іржі, дуже пом'яті, вирішується з участю представників СЕС.

СЕС не проводить гігієнічної експертизи харчових залишків (борошняних, круп'яних, шкребінь від вершкового масла і т. ін.) на підприємствах харчової промисловості і громадського харчування, у торгівлі, а також битих яєць та неякісного хліба (нестандартної вологості, підвищеної кислотності, деформованого, з наявністю плісняви). Експертиза хліба, враженого картопляною хворобою, відноситься до компетенції санітарного лікаря. Гігієнічній експертизі не піддаються харчові продукти, забруднені шкідниками, різноманітними комахами, а також гельминтами.