3.3 Помещения пищеблока для экипажа и пассажиров

Помещения пищевого блока предназначены для приготовления пищи и хранения пищевых продуктов. Их состав зависит от группы судна, численности экипажа и пассажиров.

На непассажирских судах I и II групп с экипажем до 25 человек должны быть оборудованы помещения пищеблока: камбузы и провизионные кладовые. При численности экипажа более 25 человек предусматривается дополнительно помещение посудомоечной.

На пассажирских судах I и II групп камбуз и провизионные кладовые пищеблока пассажиров могут быть использованы для экипажа и в этом случае отдельных помещений пищеблока для экипажа не предусматривается.

Расположение провизионных кладовых, камбуза и столовой кают-компании должно обеспечивать удобную доставку продуктов в камбуз и раздачу пищи экипажу. Не допускаются встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной посуды.

Вход в помещение провизионной кладовой и камбуза не должен располагаться рядом с входами в санузлы и санитарно-бытовые помещения.

При проектировании провизионных кладовых на судах I и II групп с экипажем до 25 человек экипажа должны быть выполнены следующие требования:

1. для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочной продукции и мясной гастрономии, фруктов, овощей и напитков) должна быть предусмотрена охлаждаемая кладовая (холодильный шкаф);

2. для хранения сухих продуктов (хлеба, круп, макаронных изделий и т.п.) - неохлаждаемая кладовая (шкаф, ларь);

3. объемы кладовых определяются, исходя из суточного потребления продуктов, численности экипажа и количества дней, на которое рассчитывается запас продуктов.

На пассажирских судах I и II групп, имеющих рестораны и (или) столовые, в состав пищеблока входят: камбуз, заготовочные, раздаточные, посудомоечные помещения и провизионные кладовые. В случае приготовления кондитерских изделий с кремом и мороженого должно быть предусмотрено отдельное помещение.

Количество заготовочных помещений при численности экипажа и пассажиров: до 200 человек – устанавливается одна заготовочная с тремя разделочными столами; от 200 до 350 человек - две заготовочные (для мяса, рыбы и для овощей); более 350 человек - три заготовочные (для холодных закусок, для мяса, рыбы и для овощей). Для приготовления кондитерских изделий на судах с численностью экипажа и пассажиров более 350 человек предусматривается отдельное помещение.

Провизионные кладовые пищеблока пассажирских судов, имеющих рестораны и (или) столовые, должны проектироваться с учетом следующих требований.

1. При общей численности пассажиров и экипажа более 250 человек предусматриваются охлаждаемые провизионные кладовые с пятью секциями для мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, копченостей и неохлаждаемые с двумя секциями для крупы и тары.

2. При суммарной численности пассажиров и экипажа менее 250 человек допускается оборудовать охлаждаемые провизионные кладовые со стеллажами для раздельного хранения различных видов продуктов с двумя секциями для мяса и овощей.

Расчетное количество продуктов, подлежащих хранению в провизионных кладовых, кг, определяется по формуле:

П=N n A

Где N - суточная норма продуктов на 1 человека, кг/чел/сут,

n - суммарная численность пассажиров и экипажа, чел;

А - проектная автономность плавания по запасу продуктов, сут.

1

2

3

4

5

6

Рис. Камбуз

1. Электрокипятильник, 2- плита, 3 – шкаф для халатов, 4 - шкаф с выдвижными ящиками, 5- раздаточный стол, 6 –раковина.