Бактериологический анализ

Мясные продукты представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. На практике микробиальная порча мяса происходит быстрее, чем глубокий автолиз, и может стать источником токсикоинфекций. Нарушение санитарных норм в процессе переработки, транспортирования и реализации мясных продуктов, а также условий и сроков хранения ускоряет их микробиальную порчу. Кроме того, в доброкачественное мясное сырье могут попасть с растительными компонентами гнилостные бактерии, различные молочно-кислые палочки, микрококки.

Методы бактериологического анализа предусматривают определение мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Так, в мясе птицы определяют аэробы - сальмонеллы, стафилококки, стрептококки, рожистую септицемию и др., а также аэробы - ботулизм, перфрингенс.

Для этого на чистое предметное стекло наносят каплю воды и затем, захватив немного анализируемой пробы стерильной бактериологической петлей, размешивают ее в капле и растирают на площади 1 см².

Приготовленный препарат высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки или в фиксирующей жидкости, окрашивают по Граму. Затем микроскопируют.

Наряду с бактериоскопией мазков-отпечатков проводят посев пробы продукта на и другие среды.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста колоний микроорганизмов на питательных средах проводят дальнейший анализ проб из образцов по отельным видам микроорганизмов.

Бактерии сальмонелл представляют собой неспорооб-разующие маленькие палочки с закругленными концами, по Граму окрашиваются отрицательно, не разлагают лактозу и сахарозу, глюкозу расщепляют с образованием кислоты и газа (сероводорода).

Обнаружение грамположительных расположенных цепочками кокков, вызывающих гемолиз на кровяном агаре, указывает на патогенные стрептококки в мясе птицы.

Обнаружение неподвижных грамположительных палочек, вызывающих бурную ферментацию молока с образованием губчатого сгустка красновато-сиреневого цвета, черных колоний на среде Вильсона-Блера (мясо-пептонный агар с растворами серноватистокислого натрия и хлористого железа), серовато-оливковых или зеленых колоний с зоной гемолиза указывает на перфрингенс. Перфрингенс встречается в почве, на различных пищевых продуктах, может передаваться сухими продуктами (специями, свежими овощами, мясными продуктами). Перфрингенс образует токсины, вызывающие пищевые отравления, чаще протекающие в легкой форме, сопровождаясь тошнотой, болями в желудке, но бывают и тяжелые формы с летальным исходом.

На возможное присутствие ботулизма указывают грам-положительные толстые палочки с закругленными концами, палочки со спорами, имеющими вид пламени свечи или теннисной ракетки. Рост их сопровождается газообразованием, иногда протеолизом, и помутнением среды.

Для проверки соблюдения технологических режимов варки колбас или санитарно-гигиенических условий определяются бактерии группы кишечной палочки. Сущность метода заключается в способности бактерий расщеплять глюкозу и лактозу. На наличие бактерий группы кишечной палочки указывает обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии.

Так, на среде Эндо (мясо-пептонный агар и раствор лактозы с основным фуксином и сернокислым натрием) бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска.

Кишечная палочка является показателем загрязнения и потенциальной возможности присутствия патогенных бактерий.