Категории упитанности, клеймение и разделка туш телятины

Категории упитанности. В розничную торговлю поступает телятина целыми тушами или в виде продольных полутуш, у которых оставлены поясничные мышцы (вырезка), почки, околопочечный и тазовый жир и зобная железа.

Туши и полутуши телятины, выпускаемые местными предприятиями, упаковывают в деревянные ящики массой нетто не более 50 кг с отверстиями. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном; допускается также упаковка отдельных туш или двух полутуш вместе в мешки из полимерной пленки. Отдельные туши или полутуши телятины, поступающие с предприятий других районов страны, должны быть завернуты в один слой ткани или марли от плечелопаточной до бедренной части.

По термическому состоянию телятину подразделяют на остывшую или охлажденную, а по упитанности - на I и II категории.

К I категории относят телятину молочную, ко II - телятину обыкновенную.

Телятина I категории должна иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета, бедра без впадин, отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не должны выступать.

Телятина II категории характеризуется менее удовлетворительно развитой мышечной тканью розовой окраски. Жировые отложения небольшие - в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Телятину, не отвечающую требованиям II категории, относят к тощей.

Клеймение туш. На каждой туше или полутуше должно быть клеймо определенной формы, удостоверяющее доброкачественность и категорию упитанности телятины.

Телятину I категории (молочную) клеймят круглым клеймом фиолетового цвета, II категории - квадратным клеймом, тощую -г- красным клеймом треугольной формы. На тушах телятины ставят два клейма - по одному на каждую лопатку. Кроме того, на каждую переднюю голяшку наносят клеймо с буквой «Т».

Розничная разделка туш. Перед продажей туши телятины ее разделяют на две полутуши по хребту через все позвонки, причем остистые отростки позвонков оставляют в правой половине.

Каждую полутушу в соответствии со стандартом разделяют на 10 отрубов, каждый из которых относят к одному из сортов - 1,2 или 3.

К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край. Средний выход отрубов составляет 71% массы туши.

2-й сорт - отрубы шейный и грудной с пашиной. Средний выход отрубов этого сорта - 17% массы туши.

К 3-му сорту относят предплечье и голень. Средний выход их - 12% массы туши.

Границы отделения отрубов и кости, входящие в их состав, показаны на рис. 3.

Шейный отруб отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине в поперечном направлении к шее. В этот отруб входят пять первых шейных позвонков. Из него приготовляют рагу, гуляш, фарш, студень, супы.

Лопаточный отруб имеет следующие границы отделения: от реберной части - по фасциям (оболочкам мышц); от грудной - путем разреза мышечной ткани; от предплечья - через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят лопаточная и плечевая кости. Лопатку используют для приготовления жареного и отварного мяса, котлет, бульона.

Предплечье - граница отруба проходит через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья. Из предплечья готовят студни и супы.

Грудной отруб с пашиной отделяют по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. Кости отруба: грудная кость с хрящами и нижние части 13 ребер. Этот отруб используют для приготовления жареного, запеченного и отварного мяса, рагу, супов.

Подплечный край - передняя граница проходит по линии отделения шейного отруба, т. е. между 5-м и 6-м шейными позвонками; задняя - между 7-м и 8-м ребрами с соответствующими им позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Подплечный край включает два последних шейных позвонка, первые 7 спинных позвонков (грудных) с соответствующими им ребрами без их нижней части. Из подплечного края готовят натуральные котлеты, шницели и бульоны.

Спинной отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения подплечного края; задняя -между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной.

Из костей в этот отруб входят 6 спинных позвонков (с 8-го по 13-й) с соответствующими им частями ребер без нижней части. Спинной отруб используют для натуральных котлет, шницелей, эскалопов и бульонов.

Поясничный отруб имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения спинного отруба; заднюю - между 5 и 6-м поясничными позвонками; нижнюю - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Из костей в этот отруб входят пять поясничных позвонков.

Поясничный отруб характеризуется высокими пищевыми и кулинарными достоинствами. Его используют для эскалопов, натуральных котлет, вареного мяса и бульонов.

Рис. 3. Схема розничной разделки туши телятины.

Цифрами I, II, III обозначены сорта; 1 - тазобедренный отруб; 2 -поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб; 5 -подплечный край; 6 - грудной отруб с пашиной; 7 - шейный отруб; 8 - предплечье; 9 - голень

Тазобедренный отруб имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения поясничного отруба; заднюю - через коленный сустав; нижнюю - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Этот отруб включает крестцовую кость, последний поясничный позвонок (6-й), 2 первых хвостовых позвонка, кости таза (подвздошную, лунную и седалищную), бедренную кость.

Тазобедренный отруб - один из лучших по качеству, его рекомендуют для приготовления различных вторых блюд - запекают, жарят в виде целых кусков, используют для шницелей и бульонов.

Голень отделяют через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В этот отруб входят кости берцовые и скакательного сустава. Используют ее для приготовления супов и студня, из мякоти готовят начинки.