Фальсификация мясных товаров
Фальсификация мясных продуктов состоит в подмене ценного мышечного мяса менее ценными тканями - соединительной, хрящевой, костной, субпродуктами, а также растительным белком и крахмалом.
Определение фальсификации проводится химическими, физико-химическими (электрофорез, хроматография и Др.), биохимическими (иммуноферментный анализ) методами.
Наиболее простыми и достаточно надежными во многих случаях являются микроструктурные исследования срезов мясопродуктов.
Так, в ветчинных изделиях может наблюдаться замена мышечного мяса соединительной тканью или жиром, значительное содержание муки, крахмала или белковых примесей различной природы.
В колбасах выявляются замены мяса на растительные добавки (чаще соевые), существенное содержание субпродуктов, фрагменты которых можно обнаружить при гистологических исследованиях (рис. 13).
Подмена фарша мясом механической дообвалки устанавливается по большому количеству костных и хрящевых частиц. Подмена фарша убойных животных фаршем или мясом механической дообвалки птиц устанавливается по положению клеточных ядер в мышечных волокнах (в мясе птиц они расположены по центру волокон, в говядине - по периферии волокон).
Консервы также могут содержать значительное количество соединительной ткани, добавок растительных белков и крахмала, мясо может заменяться субпродуктами.
Рис. 13. Структуры тканей мясных продуктов с включениями:
а - частица хряща в мясных консервах; б - фрагмент сердечной мышцы в колбасе; в - фрагмент почки в составе мясных консервов; г - периферическое расположение клеточных ядер в говядине; д - частицы соевого изолята в сосисках; е - зерна термически обработанного крахмала в ветчине; ж - центральное расположение ядер в мясе кур; з - фрагмент ткани легких (бронх) в колбасе
Литература
Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: ВГУ, 1991.
Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1976.
Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1986.