2.4.Организация воспроизводства

На сезонных кумысных фермах основной вид случки - косячный. Поголовье: разбивается на косяки на 15-25 кобыл; в каждый косяк подбирается жеребец, который постоянно находится в табуне. У плодовитого жеребца зажеребляемость достигает 90% . На стационарных фермах или ручную или варковую случку. Ручная случка - применяется в основном на племенных коневодческих фермах, в конных заводах. При этом способе жеребца - производителя содержат в деннике и выводят только для покрытия кобыл. Варковая случка - проходит под контролем и применяется в табунном коневодстве. К одному жеребцу подбирают табун из 15-20 кобыл для молодого и 25 для полновозрастного жеребца. На ночь кобыл и жеребца загоняют в загон. После случки табун выгоняют на выпас, жеребец содержат в отдельном загоне.

Сроки случки на фермах промышленного типа планируют с расчетом круглогодичной выжеребки; при этом от половины маток желательно получить приплод с января по апрель, от 30 % маток с мая по август и от 20% маток в сентябре – декабре. В наибольшей мере используются благоприятные кормовые условия летнего времени.

3.Способы получения закваски для кумыса

и современные требования

Первоначальная история отдельных заквасок сегодня совершенно не известна. Их возникновение скрывается во мраке времен и с уверенностью можно сказать только одно: каждая закваска сложилась, несомненно, когда-то как естественное условие природы, вызванное к жизни определенным местным условием. Человек не принимал непосредственного участия в первоначальном образовании заквасок, он лишь выбрал из них ряд варьирующих микробиологических комбинаций и, быть может, закрепил продолжительным культивированием в одних и тех же условиях. Наиболее древний народный способ приготовления кумыса, дошедший до наших дней - торсучный, когда его готовят с специальных емкостях, торсуках. Торсуки - это мешки конической формы, которые шьют из обработанной и прокопченной кожи. В 1960 году торсуки были заменены деревянными кадками - челяками. В качестве первичной закваски используют кор, айран или коже-кымыз, их смешивают с кобыльим молоком и дают созревать в течение 3-4 дней. Кор - это сухая закваска. Его готовят в конце кумысного сезона. Творожистый осадок, образовавшийся в выдержанном кумысе, высушивают на солнце и хранят до следующего сезона в закрытом сосуде. Применяемые для кумыса закваски часто были загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухудшало качество напитка, поэтому А.С.Гинзбург в 1910 году и А.А.Байчинская - Райченко в 1911 году сообщили о приготовлении ими кумыса на чистых культурах в лаборатории. В 1923 году Л.М. Горовец - Власова ввела массовое приготовление кумыса на чистых культурах в Оренбургском кумысолечебном районе. В 1969 году ВНИИ коневодства разработал Межреспубликанские Технические условия по приготовлению кумыса натурального. Согласно этим техническим условиям, закваску для кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской и дрожжей сбраживающих лактозу и обладающих антибактериальными свойствами. В 1977 году был утвержден отраслевой стандарт ОСТ 46-69-77 на приготовление кумыса натурального на чистых культурах. Этот ОСТ предусматривал более жесткие требования к технологии приготовления кумыса. Здесь большое внимание уделяется санитарным требованиям. Предусмотрено машинное доение кобыл и применение ВДП в процессе приготовления кумыса. В 1984 году Отраслевой стандарт был пересмотрен и утвержден в новом качестве. В этом стандарте в состав чистых культур была введена и ацидофильная палочка. С 1984 года обязательным для всех хозяйств было приготовление кумыса на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской Lactobacillus bulgaricum, ацидофильной Lactobacillus asidophillum и дрожжей Sacharomyces lactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению B.Coli, B. Prodigiosum, B. Mesentericus, B.Mycoides, B.Subtilis. В 1999 году введен в действие новый Отраслевой стандарт на кумыс натуральный 10-232-99. Отраслевой стандарт составлен согласно требованиям, действующим в настоящее время по отношению к пищевым продуктам. В нем ужесточены требования по контролю содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов. Предусмотрено приготовление кумыса с разным сроком хранения в зависимости от требования потребителей. Срок хранения готовой продукции увеличен до 5 суток.

3.1.Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в кумысоделии считается нежелательной. Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит микроорганизмы которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно гигиенических условий его получения. Молоко - хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться. Длительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от температуры хранения представлена в табл. 1.

При 22оС продолжительность бактерицидной фазы закончилась через 6,5 часов. Профильтрованное и быстро охлажденное до +4оС молоко имело бактерицидную фазу в течение 40 часов. Чтобы приостановить размножение бактерий в кобыльем молоке его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 -+6оС.

3.2.Основные закономерности и методы без температурной

обработки молока

В настоящее время, одним из существенных технологических процессов при первичной обработке молока и выработке молочнокислых продуктов, является тепловая пастеризация молока, которая, имеет ряд существенных недостатков - изменение физико-химических, биологических и коллоидных свойств молока. В связи с этим, была поставлена задача изыскания новых способов обработки кобыльего молока, исключающих эти недостатки. Были апробированы различные методы воздействия на молоко, не повышающими температурный показатель, но губительно воздействующих на микробную флору. К ним относится обработка молока ультразвуком, токами ультравысокой частоты и ультрафиолетовым излучением. Наиболее эффективным методом, значительно снижающим микробную загрязненность, не затрагивая бактерицидную фазу и не изменяющим основные показатели, оказалась обработка молока ультрафиолетовым излучением. В связи с этим, была разработана лампа новой модификации, которую можно включать в молочный шланг в процессе получения продукции. Прибор имеет две герметичные емкости, изолированные друг от друга, безопасен в применении. Наружный стакан изготовлен из медицинского стекла и не прозрачен для ультрафиолетового излучения. Хороший эффект обеспечивается тонким слоем обрабатываемого молока. Источник излучения представляет собой газоразрядную лампу, излучающую ультрафиолетовые лучи с длиной волны 264 мк. близкой к максимуму бактерицидного действия.

Микробная загрязненность молока после обработки лампой встроенной в молочный шланг снизилась от исходного на 64%.Основные показатели кобыльего молока обработанного ультрафиолетовым излучением практически не изменились, результаты представлены в табл.2. Наиболее устойчивым показателем к воздействию ультрафиолета оказалась лактоза. Через 24 часа хранения процент лактозы оказался практически без изменений. Процент белка несколько изменился сразу же после облучения, однако после 6 часов приблизился к исходному. Такая картина наиболее ярко была видна при рассмотрении каждого опыта в отдельности, при подсчете средних показателей она сглаживается. Кислотность и плотность молока на протяжении опытов оставалась без изменений. Изменение показателей белка можно рассматривать с точки зрения денатурационной теории раздражения, считая, что всякое волновое воздействие способно вызвать денатурацию белковых частиц. Это быстро проходящие обратимые сдвиги.