11. Заключение:

Таким образом, можно заключить, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса домашних и диких животных является необходимым звеном между убоем животного и его реализацией.

Ветеринарно-санитарная экспертиза позволяет предотвратить распространение зооантропонозных заболеваний, сохранить здоровье людей, предложить в пищу мясо, пригодное и полезное в употреблении.

Так же экспертиза мяса домашних животных позволяет ветеринарному врачу сделать заключение о правильности содержания животных, их кормления и разведения. Становится возможным подметить недочеты в работе скотоводческих ферм, животноводческих хозяйств.

12. Список использованной литературы:

• Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов, И.А. Рыбин, Агропромиздат, М., 1988г., 62 стр.

• Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства, Х.С. Горегляд, В.А. Макаров, И.Е. Чеботаров, Колос, М., 1974 г., 124 стр.

• Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства, П.В.Житенко, Агропромиздат, М., 1989г., 225 стр.

• Внутренние незаразные болезни животных, Г.Г. Щербаков, А.В. Коробов, Лань, СПб., 2005 г., 730 стр.

• Паразитарные болезни сельскохозяйственных животных, Л.П.Дьяконов, И.В.Орлов, И.В.Абрамов, Агропромиздат, М., 1985 г., 382 стр.

• Анатомия и физиология домашних животных, М.В. Зеленевский, А.П. Васильев, Академия, М., 2005 г., 462 стр.

Приложение 1

Таблица № 1

«Характеристики упитанности мяса птицы»

Вид и возраст птицы:	Упитанность (нижний предел):
Цыплята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Отложения подкожного жира незначительные, могут отсутствовать.
Куры	Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. В нижней части живота и на спине незначительные жировые отложения. Допускается отсутствие жира при развитых мышцах.
Утята, утки	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости слегка выделяется. На спине и груди незначительные жировые отложения. Допускается отсутствие жира при развитых мышцах.
Гуси, гусята	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая, но киль не выделяется. Небольшие жировые отложения на груди и животе, на других участках тела могут отсутствовать
Индейки	Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая, киль слегка выделяется. Небольшие жировые отложения на груди и животе. При отсутствии жира мышцы должны быть хорошо развиты.
Цесарки	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, но не резко. Жировые отложения незначительные, допускается их отсутствие.

Приложение 2

Таблица № 2

«Морфологический состав мяса диких животных, %»

Животное	Мышцы	Жировая ткань	Соединительная ткань	Кости
Лось	73,5	0,6	7,9	18,0
Северный олень	70,5	5,5	6,7	17,3
Косуля	74,6	3,0	5,4	17,0
Сайгак	68,7	9,8	5,4	16,1
Дикий кабан	60,0	13,5	7,5	19,0
Заяц	74,0	0,5	7,6	19,0

Таблица №3

«Химический состав мяса диких животных, %»

Животное	Влага	Общее количество белков	Полноценные белки	Жир	Зола	Экстрактивные вещества	кДж
Лось	75,8	21,4	197	1,7	1,1	1,3	423
Северный олень	67,5	19,0	150	11,7	1,0	0,7	649
Косуля	64,0	21,2	184	13,7	1,1	0,9	870
Сайгак	63,3	21,2	189	12,8	1,2	1,5	830
Дикий кабан	62,1	18,6	---	17,5	0,9	1,6	1060
Заяц	73,7	22,2	---	1,1	1,2	1,7	420
Медведь	67,0	18,0	---	8,3	1,4	1,3	780
Нутрия	680,	20,0	---	11,0	1,0	0,9	670

Приложение 3

Таблица №4

«Показатели свежести мяса диких животных»

Показатель	Свежее мясо	Мясо сомнительной свежести	Несвежее мясо
Консистенция	Мышцы упругие, ямка быстро выравнивается	Мышцы менее упругие, ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин)	Мышцы дряблые, образующаяся ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	Гнилостный, особенно в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом	Мутный, большое количество хлопьев, резкий неприятный запах

Приложение 4

Образцы клейм и штампов для клеймения мяса:

1. Клеймо овальной формы (большое)

2. Клеймо овальной формы (малое)

3. Клеймо прямоугольной формы:

4. Ветеринарные штампы:

5. Дополнительные штампы:

6. Электроклейма для тушек птиц на пти­цефабриках:

Рис. 7. Образцы клейм для мяса: I — на мясокомбинатах;

II — на убойных пунктах Центросоюза; III — в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на колхозных рынках и в учреждениях ветсети.

Приложение 5

Топография лимфатических узлов различных видов животных:

Схема расположения поверхностных лимфатических узлов крупного ро­гатого скота:

1 — подчелюстной; 2 — околоушной; 3 — заглоточный боковой; 4 — шейный поверхностный; 5 — коленной складки; 6 — подколенный; 7 — седалищный.

Голова коровы с от­препарированным языком:

1 — заглоточные боковые лим­фоузлы; 2 — заглоточные средние.

Схема расположения лимфатических узлов шеи и плечевого пояса круп­ного рогатого скота:

1— подчелюстной; 2 — околоушной;

3 — заглоточный боковой;

4, 5 и 6 — шейные глубокие;

7 — подкрыльцовый первореберный;

8 — подкрыльцовый; 9 — шейный поверхностный;

10 —шейно-реберный; 11 — шейно-затылочный.

Схема расположения грудных лимфатических узлов крупного рогатого

скота:

1— грудной передний; 2 — межреберные;

3 — средостенные дорсальные;

4 — средостенные задние; 5 — средостенные средние; 6 — левый бронхиальный;

7 — средостенный передний

Схема расположения лимфатических узлов задней части туши крупногорогатого скота:

1 — паховой поверхностный;

2 — паховой глубокий; 3 — коленной складки; 4 — подвздошный (округлый); 5 — подвздошный средний; 6 — крестцовый; 7 — поясничный;

8 — почеч­ные; 9 — лимфоузлы печени.

Схема расположения брюшных лимфатических узлов крупного рогатого

скота: 1 — желудочные;

2 — брыжеечные; 3 — лимфоузлы толстых кишок; 4 — аноректальные; 5 —поясничные

Лимфатические узлы головы свиньи: 1 — подчелюстные; 2 — околоушные; 3 — заглоточ­ные средние; 4 — заглоточные боковые; 5 — шей­ный поверхностный передний; 6 — шейный поверх­ностный средний; 7 — шейный поверхностный зад­ний.

Лимфатические узлы тулови­ща свиньи:

1 — подколенный; 2 — наружный подвздош­ный; 3— паховой поверхностный: 4 — па­ховой глубокий; 5 — грудной кости; 6 — шейные задние; 7—шейные передние; 8— подчелюстные; 9 — желудочные.

Схема расположения поверхностных лимфатических узлов лошади:

1 — околоушной; 2 — поверхностный шейный или предлопаточный; 3 — надколенный. На ту­ловище показаны отдельные мелкие лимфатические узлы в виде разбросанных мелких то­чек.

Лимфатические узлы ливера крупного рогатого скота:

1 — печени; 2 — средостенный задний; 3 — средостенные сред­ние; 4 — бронхиальный правый; 5 — средостенные передние; 6 — бронхиальный левый; 7 — брон­хиальный добавочный.

Лимфатиче­ские узлы головы и шеи свиньи: / — заглоточный бо­ковой; 2 — околоуш­ной; 3 — вентральные поверхностные шей­ные; 4 — дорсальные поверхностные шей­ные; 5 — подчелюст­ной; 6 — добавочный подчелюстной.

Лимфатические узлы ливера свиньи: / — правый бронхиальный; 2 — средостенные передние; 3 — ле­вые бронхиальные; 4 — средние бронхиальные; 5 — дорсальные средостенные; 6 — портальные (печени).

39