Определение бактерий рода Proteus в н-форме.

Ход определения. 5 мл анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА, не касаясь поверхности Среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат на 37°С в течение 18-24ч.

Выявление протея: на скошеном МПА культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды в виде вуалеобразного налёта с голубым оттенком. Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму, определяют подвижность. Обнаружение грамотрицательных подвижных (Н-форм) мелких палочек указывают на наличие бактерий родаProteus.

Определение коагулазоположительных стафилококков

Ход определения. Из взвесе (1:10) проводят посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5% хлорида натрия для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатируют при 37°С в течение 24 ч.

Выявление коагулазоположительных стафилококков: на ЖСА колонии токсигенных стафилококков образуют «радужный венчик». Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму.

Наличие грамположительных стафилококков, давших положительную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, свидетельствуют о присутствии токсигенных стафилококков.

Определение сулъфитредуцирующих клостридий.

Ход определения. В пробирки, содержащей 9 мл расплавленной и охлаждённой до 45°С среды Вильсон-Блера, вносят по 1 мл десятикратных разведений взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают посевной материал, помещают в термостат и культивируют при 46°С в течение 8-12 ч или при 37°С в течение 20 ч.

Определение сульфитвосстановителей (Cl.perfringens,Cl.sporogenes): при росте клостридий сульфитвостановителей на среде Вильсон-Блера, на которой в результате восстановления сульфата натрия в сульфит натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа, среда чернеет за счёт образования сульфита железа.

За положительный титр клостридий принимают то максимальное разведение взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10~², то считают, что в 1 г исследуемого продукта 10²микробных клеток.

Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение батонов(сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой- использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы- соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой- низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка- излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы- высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки- неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша- низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика- недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше- слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика- использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку- недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).