Заключение

За время производственной практики мною освоены (изучены и выполнены) методы анализа готовой продукции Лианозовского колбасного завода (колбасных изделий) по химическим показателям – определение содержания влаги, поваренной соли и нитрита натрия по установленным государственным стандартам. Мною были изучены методы анализов и проведены лабораторные исследования вспомогательных пищевых продуктов (крахмала, муки, яичного порошка, сухого молока, а также ароматических добавок).

Мною освоен микробиологический анализ готовой продукции.

Также мне удалось познакомиться с производством колбасных изделий, технологическими процессами производства и оборудованием. На практике мною усвоено, в чём заключается сущность работы в химической и микробиологической лаборатории. Меня ознакомили с документами, выписываемыми на готовую продукцию и на вспомогательные пищевые продукты.

По моему мнению, я в полной мере усвоила данные мне знания и без недочётов и ошибок выполняла все поставленные передо мною задачи.

Оглавление

История предприятия……………………………………………………………………….2

План технологических процессов ЛКЗ………………………………………………..…..3

Схемы:

Производство варёных колбас, сосисок и сарделек……………………………..……4

Производство варёно-копчёной колбасы……………………………………………...5

Производство сырокопчёных колбас……………………………………………….….6

Производство полукопчёных колбас…………………………………………………..7

Технологические процессы производства вареных колбас……………………………….8

Ветсанэкспертиза колбасных изделий…………………………………………………….10

Задачи ветеринарной службы на ЛКЗ……………………………………………………..10

Входной контроль на предприятии……………………………………………….……….11

Ветеринарно - санитарный контроль вспомогательных пищевых продуктов и материалов………………………………………………………………….……………….12

Посолочные ингредиенты……………………………………………………………...12

Специи и приправы……………………………………………………….…………….13

Белковые стабилизаторы………………………………………………………………..15

Связывающие вещества…………………………………………………………………15

Оболочки для колбасных изделий………………………………………….…………..17

Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий…………………………………19

Выходной контроль готовой продукции……………………………….………….………19

Методы ветеринарно-санитарной оценки колбасных изделий…………………………..21

Методы отбора проб по стандарту……………………………………….…..…………21

Органолептическая оценка колбасных изделий…………………..…….……………..22

Характеристика органолептических показателей колбасных изделий………………23

Физико-химическое исследование колбасных изделий………………………………24

Определение влаги……………………………………………………….…………24

Определение поваренной соли………………………………………….……..…..25

Определение нитритов (ускоренным методом)…………………………………..25

Качественная реакция на крахмал…………………………………………………27

Микробиологическое исследование колбасных изделий……………………………29

Определение общего количества микробов………………………………………31

Определение бактерий рода Salmonella………………………………………..….31

Определение бактерий группы кишечных палочек………………………………32

Определение бактерий рода Proteusв Н-форме…………………………………..32

Определение коагулазоположительных стафилококков…………………………32

Определение сулъфитредуцирующих клостридий……………..………………..32

Основные пороки и дефекты вареных колбас………………………………………..…..32

Санитарный контроль помещений и оборудования…………………………………..…33

Заключение………………………………………………………………………………….36

37