- •Аграрный факультет
- •История предприятия
- •План технологических процессов лкз
- •Производство варёных колбас, сосисок и сарделек.
- •Производство варёно-копчёной колбасы
- •Производство сырокопчёных колбас.
- •Производство полукопчёных колбас
- •Технологические процессы производства вареных колбас.
- •Ветсанэкспертиза колбасных изделий
- •Входной контроль на предприятии
- •Ветеринарно - санитарный контроль вспомогательных пищевых продуктов и материалов.
- •Посолочные ингредиенты.
- •Специи и приправы.
- •Белковые стабилизаторы.
- •Связывающие вещества.
- •Оболочки для колбасных изделий.
- •Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
- •Выходной контроль готовой продукции
- •Методы ветеринарно-санитарной оценки колбасных изделий.
- •Методы отбора проб по стандарту
- •Органолептическая оценка колбасных изделий
- •Характеристика органолептических показателей колбасных изделий
- •Физико-химическое исследование колбасных изделий
- •Микробиологическое исследование колбасных изделий.
- •Определение общего количества микробов.
- •Определение бактерий рода Salmonella.
- •Определение бактерий группы кишечных палочек.
- •Определение бактерий рода Proteus в н-форме.
- •Определение коагулазоположительных стафилококков
- •Определение сулъфитредуцирующих клостридий.
- •Основные пороки и дефекты вареных колбас.
- •Санитарный контроль помещений и оборудования.
- •Заключение
- •Оглавление
Входной контроль на предприятии
На каждом предприятии должна быть производственная аккредитованная химическая лаборатория. В ней осуществляется входной контроль сырья и вспомогательных продуктов и выходной контроль готовой продукции. Для проведения химических анализов лаборатории выдаётся свидетельство об оценке, а микробиологическая деятельность подтверждается свидетельством (прил. 3). Все приборы: аналитические и технические весы, иономер, ФЭК, сушильный шкаф, термостаты, автоклав – проходят ежегодную государственную проверку, и после этого лаборатории выдаётся свидетельство о поверке. На все химические реактивы имеются паспорта качества.
При входном контроле проводится органолептическая оценка мясосырья, учитывается дата выработки и предприятие-изготовитель, проверка сопутствующих документов – ветеринарного свидетельства формы №2 (прил. 4) и сертификата соответствия (прил. 5), который выдаётся предприятию-поставщику мясосырья на основании микробиологических исследований, проведённых анализов на содержание солей тяжёлых металлов, радионуклидов, нитрозаминов, химического состава сырья. Также проводятся исследования по определению количества белка, жира, влаги, золы в фарше. Таким образом, проверяется каждая партия мясосырья. По полученным результатам специалисты-технологи вносят небольшие поправки в производственный процесс при фаршесоставлении, чтобы готовая продукция соответствовала техническим условиям производителя.
Каждая поступающая партия вспомогательных продуктов также проходит контроль. Для этого проверяется документация – санитарно-эпидемиологическое заключение (прил. 6) и сертификат соответствия (прил. 7), выданный на основании лабораторных исследований и удостоверения о качестве. В лаборатории специалист сверяет документацию с содержанием этикетки продукта (изготовитель и дата выработки), проводит органолептические исследования и химические анализы.
Все исследования вспомогательных пищевых продуктов проводятся в соответствии со стандартами:
ГОСТ 2858 – 82. Порошок яичный. Технические условия.
ГОСТ 8764 – 73. Консервы молочные. Методы контроля.
ГОСТ 7698 – 78. Крахмал. Правила приёмки и методы анализа.
ГОСТ 26593 – 85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.
ГОСТ 1129 – 93. Масло подсолнечное. Технические условия.
На вспомогательные материалы (оболочки) также имеется санитарно-эпидемиологическое заключение, в котором указаны результаты проведённых испытаний на вредные вещества и органолептическая оценка, организация-изготовитель и условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности (прил. 8).
Ветеринарно - санитарный контроль вспомогательных пищевых продуктов и материалов.
К вспомогательным пищевым продуктам и материалам относят посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, связывающие вещества, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве, так как они могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.