Характеристика основных синтетических красителей

Код ЕС	Наименование красителя	Цвет водного раствора	Растворимость в воде	ДСП^*, мг/кг массы тела
Е 102	Тартразин	Желтый	120	7,5
Е 104	Желтый хиноловый	Лимонно-желтый	170	10,0
Е 110	Желтый «Солнечный закат» FCF	Оранжевый	120	2,5
Е 122	Кармуазин	Малиновый	120	4,0
Е 124	Понсо 4R (Пунцовый 4R)	Красный	300	4,0
Е 132	Индигокармин	Синий	15	5,0
Е 133	Синий блестящий	Голубой	250	12,5
Е 51	Черный блестящий РN	Фиолетовый	50	1,0

_____________________

^*ДСП – допустимое суточное потребление пищевой добавки.

Не все синтетические красители одинаково стабильны и в процессе окрашивания продукта или его хранения обесцвечиваются. Наиболее стабильны красители Е 102 или Е 129, наименее – Е 132 и Е 110. Так, индигокармин в наибольшей степени обесцвечивается в безалкогольных и алкогольных напитках, приготовленных на инвертном сиропе (до 50 %), в течение трех суток; до 30 % в течение месяца в напитках на обычном сахарном сиропе.

В процессе обесцвечивания красителей в пищевых изделиях накапливаются продукты их распада – аминосоединения, которые до настоящего времени не идентифицированы и их токсичность или безвредность не доказаны.

Синтетические красители по своей химической структуре являются для человека чужеродными компонентами в составе пищевых продуктов. Несмотря на то что их применение разрешено и признано безопасным, максимальные уровни их введения в пищевые продукты строго регламентированы (табл. 16).

Установлен перечень пищевых продуктов, в которые добавление пищевых красителей недопустимо. К ним относятся: необработанные пищевые продукты, молоко, кисломолочные продукты, мясо, рыба, мука, крупы, свежие фрукты и овощи, мед, сахар, соль. Для некоторых продуктов допускается применение определенных красителей: для сливочного масла – только каротин (Е 160а), антоцианы (Е 163), сахарный колер (Е 150а) и др.

Таблица 16

Регламент применения синтетических пищевых красителей

Пищевая добавка	Пищевой продукт	Макси-мальный уровень, мг/кг
Азорубин (Е 122)	Безалкогольные напитки ароматизированные^*	100
Красный очаровательный АС (Е 129)	Фрукты (красные) консервированные	300
Желтый «Солнечный закат» (Е 110)	Сахаристые кондитерские изделия^*	500
Желтый хинолиновый (Е 104)	Декорты, покрытия	200
Зеленый S (Е 142)	Мучные кондитерские изделия, сдобная выпечка (бисквиты, кексы, вафли, сдобы)^*	150
Индигокармин (Е 132)	Мороженое^*	150
Коричневый НТ (Е 155)	Сыры плавленые ароматизированные	500
Понсо 4R (Е 124),	Закуски сухие на основе картофеля со специями, зерновых или крахмала	50–100
синий блестящий FCF (Е 133)
синий патентованный V (Е 131)
Тартразин (Е102)	Съедобные покрытия сыров и колбас	100–300
Черный блестящий PN (Е151) отдельно или в комбинации	Пищевые смеси диетические	50

________________________

^*Для указанных продуктов использование красителей азорубин (Е 122), желтый «Солнечный закат» (Е 110), коричневый НТ (Е 155), понсо 4R (Е 124) [одного или в комбинации] не должно превышать 50 мг/кг.

Синтетические красители применяют как в виде индивидуальных соединений, так и в смеси друг с другом (так называемые смесевые красители). Именно смесевые красители позволяют получать широкую гамму оттенков готовых пищевых продуктов, которую невозможно получить при использовании индивидуальных краси-телей.

При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии. Так, при окрашивании продукта повышенной жирности дозировку красителя следует увеличить.

Для окрашивания используют обычно водные растворы красителей, срок хранения которых во избежание кристаллизации красителя и микробиологического загрязнения не должен превышать двух суток. Срок хранения можно увеличить при введении в раствор красителя консервантов – бензоата или сорбата натрия.

В качестве пищевых красящих веществ разрешено применение некоторых минеральных пигментов и металлов. Оксиды железа (Е 172i–Е 172iii) придают пищевому продукту черный, красный и желтые цвета. Используются крайне редко, в основном при производстве искусственной икры. За рубежом нашли применение в производстве кондитерских изделий.

Диоксид титана (Е171) используется в качестве белого красителя. Для поверхностного окрашивания кондитерских изделий применяют серебро (Е174) и золото (Е175).