I. Пищевые добавки и ароматизаторы общие положения

1. Функциональные классы пищевых добавок

Комиссия ФАО-ВОЗ по Codex Alimentarius выделяет 23 функциональных класса для целей маркировки:

1) кислоты (кислотообразователи) – вещества, повышающие кислотность и (или) придающие пище кислый вкус;

2) регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы pH) – вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта;

3) вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки; разделяющие вещества), – вещества, снижающие тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу;

4) пеногасители – вещества, предупреждающие или снижающие образование пены;

5) антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи) – вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением, например от прогоркания жиров или изменения цвета;

6) наполнители – вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность;

7) красители – вещества, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта;

8) вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски), – вещества, которые стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

9) эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества) – вещества, которые поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах;

10) эмульгиру­ющие соли (соли-плавители, комплексообразователи) – вещества, которые взаимодействуют с белками сыров в целях предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

11) уплотнители (растительных тканей) – вещества, которые делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования или укрепления геля;

12) усилители вкуса и аромата (усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию) – вещества, которые усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов;

13) вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста и муки) – вещества, которые улучшают хлебопекарные качества и цвет муки;

14) пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки) – вещества, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые;

15) гелеобразователи – вещества, которые текстурируют пищу путем образования геля;

16) глазирователи (пленкообразователи, полирующие вещества) – вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой;

17) влагоудерживающие агенты (добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие добавки) – вещества, которые предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности;

18) консерванты (противомикробные и противогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты) – вещества, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

19) пропелленты – газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера;

20) разрыхлители (разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей) – вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста;

21) стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены) – вещества, которые позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

22) подсластители – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

23) загустители (загустители, текстураторы) – вещества, которые повышают вязкость пищевых продуктов.

Перечень пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня около 500 наименований, не считая комбинированных добавок-ароматизаторов и отдельных вкусоароматических веществ со свойствами ароматизатора. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Пищевым добавкам присваивается индекс Е и трех- или четырехзначный номер – символ, принадлежащий строго определенной добавке.

Присвоение индивидуальному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера Е подразумевает следующее:

– данное вещество проверено на безопасность;

– вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа пищевого продукта, в который оно внесено;

– для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Принята следующая система цифровой кодификации пищевых добавок:

Е 100–Е 182 – красители;

Е 200 и далее – консерванты;

Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е 450 и далее, Е 1000 – эмульгаторы;

Е 500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е 700–Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению на территории Российской Федерации (РФ), определяется действующими в настоящее время «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293–03. Кроме того, все предлагаемые к использованию пищевые добавки должны пройти государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и иметь свидетельство о государственной регистрации, которое является документом, подтверждающим соответствие добавки, условий ее изготовления и оборота требованиям государственных санитарно-эпидемиоло-гических правил и нормативов.

Для формирования вкуса, аромата и цветовой гаммы пищевого продукта используют широкий спектр ингредиентов: пищевые кислоты, регуляторы кислотности пищевых систем, красители, усилители вкуса, аромата, а также разнообразные ароматизаторы.