- •Вкусовые и ароматические ингредиенты для пищевой промышленности
- •Федеральное агентство по образованию
- •Вкусовые и ароматические ингредиенты, в пищевой промышленности
- •Введение
- •I. Пищевые добавки и ароматизаторы общие положения
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок, принятая в Российской Федерации
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные к применению в рф при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •II. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •1. Пищевые ароматизаторы
- •Рецептура клубничного ароматизатора вида wonf
- •Основные компоненты эфирных масел
- •Физико-химические показатели и показатели пожароопасных свойств растворителей
- •2. Подсластители и сахарозаменители
- •Максимальные концентрации (мг/кг) подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах
- •3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •III. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •1. Пищевые красители
- •Дозировки натуральных красителей
- •Характеристика основных синтетических красителей
- •Регламент применения синтетических пищевых красителей
- •2. Цветокорректирующие добавки
- •Список литературы
- •Содержание
- •Вкусовые и ароматические ингредиенты для пищевой промышленности
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 7
I. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И АРОМАТИЗАТОРЫ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 9
1. Функциональные классы пищевых добавок 9
2. Терминология пищевых добавок, принятая в Российской Федерации 12
3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов 14
4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов 18
5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов 22
Метод «А не А» используется в органолептическом анализе для определения различий образцов, имеющих различный внешний вид или оставляющих различные послевкусия, что затрудняет непосредственное сравнение. Дегустатор предварительно знакомится со стандартным образцом, а затем идентифицирует стандартный и отличающийся от него образцы в серии закодированных проб. 23
II. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА 26
1. Пищевые ароматизаторы 26
2. Подсластители и сахарозаменители 50
3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем 58
Исследованиями показано, что интенсивность кислого вкуса пищевых кислот связана со степенью их диссоциации. В связи с этим различен порог ощущения пищевых кислот. В табл. 12 приведены данные константы диссоциации и порога чувствительности пищевых кислот. 68
4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции 85
III. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 88
1. Пищевые красители 88
2. Цветокорректирующие добавки 96
Список литературы 98
Никифорова Татьяна Алексеевна
Иванченко Ольга Борисовна
Вкусовые и ароматические ингредиенты для пищевой промышленности
Учебное пособие
Редактор Е.О. Трусова
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
_____________________________________________________________________
Подписано в печать 27.10.2007. Формат 6084 1/16
Печать офсетная. Усл. печ. л. 5,82. Печ. л. 6,25. Уч.-изд. л. 6,0
Тираж 150 экз. Заказ № C 53
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
К пищевым не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.