Основные компоненты эфирных масел

Наименование эфирного масла	Растение, из которого получено эфирное масло	Основные вкусоароматические компоненты
Absynthii	Полынь	α-Туйон
Amygdali amorae	Горький миндаль	Бензальдегид
Anisame vulgare G.	Анис	Анетол, метилхавикол
Aurant. cort.	Померанцевая корка	Лимонен
Aurant. flor.	Померанцевые цветки	Линалоол, лимонен
Bergamottae	Бергамот	Линаллилацетат, лимонен, β-пинен
Carvi	Тмин	Кавон, лимонен
Caryophylli	Гвоздика	Эвгенол, эвгенилацетат
Pini silvestris	Сосна	Борнилацетат

Основными способами выделения эфирных масел из исходного сырья являются: холодное прессование, отгонка с водяным паром, экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой, извлечение свежим жиром (мацерация).

Хранят вкусоароматические вещества при температуре не выше 20 С вне зоны действия солнечных лучей. Однако, несмотря на все предосторожности (максимальное заполнение тары, применение азотной подушки, стабилизаторов), ряд вкусоароматических веществ и эфирных масел имеет ограниченный срок хранения

Общая схема получения ароматизаторов и используемого сырья показана на рис. 1.

Натуральное сырье

Рис.1. Схема получения ароматизаторов (Нечаев и др., 2002 г.)

Компонентный состав и технологии ароматизаторов

Схематично классификация вкусоароматических веществ по характеристике аромата показана на рис. 2.

Рис. 2. Классификация вкусоароматических веществ по вкусоароматическим характеристикам

Изображенная в центре матрица ароматизатора включает ингредиенты, необходимые для оптимального проявления свойств входящих в его состав индивидуальных вкусоароматических веществ, которые в чистом виде не могут применяться. Вокруг матрицы находятся сегменты, отвечающие отдельным ароматическим тонам, каждый из которых иллюстрируется несколькими типичными примерами. Сегменты расположены таким образом, что смежные сегменты соответствуют ближайшим по характеристикам тонам аромата.

До настоящего времени теоретические основы подбора ингредиентов и составления композиций вкусоароматических веществ окончательно не сформированы, а критерием оценки качества ароматизаторов является максимальное приближение создаваемого вкуса и аромата продукта к соответствующему наименованию ароматизатора. Разработку рецептуры нового ароматизатора проводят эмпирически, руководствуясь принципом комплиментарности его вкуса и запаха с учетом интенсивности аромата вкусоароматических веществ путем вариаций качественного и количественного соотношения компонентов. Кроме сочетаемости ароматов индивидуальных вкусоароматических веществ, учитывают такие факторы, как синергические эффекты, а также возможность отдельных вкусоароматических веществ вступать в химические реакции друг с другом с образованием новых компонентов (например, реакции этерификации).

Жидкие ароматизаторы. Технология жидких ароматизаторов зависит от формы их выпуска. Ароматизаторы в форме раствора получают растворением вкусоароматических компонентов в растворителе. Физико-химические показатели и показатели, характеризующие пожароопасные свойства растворителей, приведены в табл. 8. Этиловый спирт значительно отличается от 1,2-пропиленгликоля и триацетина по температуре кипения и давлению паров при 20 С, что характеризует его высокую летучесть. По пожароопасным свойствам этиловый спирт относится к классу легковоспламеняющихся жидкостей (ЛВЖ), тогда как 1,2-пропиленгликоль и триацетин – к горючим жидкостям (ГЖ). Использование в качестве растворителя высококипящих 1,2-пропиленгликоля и триацетина позволяет снизить не только потери ароматизатора при выпуске продукции, но и уровень пожароопасности на производстве.

Таблица 8