Технологическая схема производства

Сбор сыворотки

Наибольший выход будет из подсырной сыворотки, так как она содержит самое большое количество лактозы. t сыворотки (35-40)˚С

Сепарирование

Используется для очистки от казеиновой пыли и жира

Охлаждение (8-10)˚С

Резервирование

Очистка сыворотки от белковых веществ (сывороточных белков)

Её проводят для того, что бы не произошло взаимодействия с моно веществами, а, то могут образоваться меланойдины, образующие молочный камень

Тепловая денатурация при t=(93-95)˚С

в сочетании с кислотно-щелочным способом коагуляции.

В ваннах ТВАЛ (для отваривания альбумина) производят подкисление до рН 4,5 и раскисляют до рН 6,3. Барботирование пара в сыворотку.

При t более 65˚С происходит тепловая денатурация белков, при t=(93-95)˚С коагулирует 30% белков и после проводят подкисление до рН 4,5 т- это изоэлектрическая точка альбуминовой фракции белков, использование температур и подкисление до рН 6,3, что ведет к осаждению 40% белков. Для подкисления используют мелассу, соляную кислоту и кислую сыворотку.

рН 6,3 – это изоэлектрическая точка всех остальных белков, это позволяет выделить из сыворотки 60% всех азотистых веществ, которые остаются в сыворотке. Процесс занимает 30 минут. Для раскисления используют едкий натр, соду, известковое молоко. Получается взвесь, которую необходимо удалить. Удаление взвеси можно проводить 2-мя способами:

1. выдерживают в ваннах ТВАЛ – 2 часа (в результате сывороточные белки оседают на дно и выпускаются, массовая доля осадка составляет -8%);

2. используют саморазгружающийся сепаратор для осветления сыворотки А1-ОТС (массовая доля осадка составляет – 0,05%);

Сгущение осветленной сыворотки

До массовой доли сухих веществ – (60-65)%, лактозы – 45%.

Кристаллизация лактозы

Происходит в кристаллизаторах-охладителях при t=(45-50)˚С. Цель: максимальное выделение лактозы в крупных кристаллах до 150 мкм.

Процесс кристаллизации:

сначала происходит образование зародышей, затем их рост.

На 1 стадии температура сгущенной сыворотки составляет 70˚С, в этот момент вся лактоза находится в растворенном состоянии. Сгущение проводят отдельными варками, постепенное.

Затем охлаждают сгущенную сыворотку в кристаллизаторах-охладителях.

Режимы охлаждения:

1. ускоренный: скорость охлаждения: (4,5-5,5)˚С/час, продолжительность (10-12) часов, размер лактозы – 170 мкм;

2. медленный – при невысокой доброкачественности, естественный режим (7-10) часов;

3. принудительный: (2-3)˚С/час в течение (20-25) часов, размер лактозы – 250 мкм

Отделение кристаллов от мелассы

Используют центрифугирование: получаются влажные кристаллы лактозы и меласса (баласные вещества (минеральные соли)).

Влажность кристаллической лактозы зависит от центрифугирования

(она должна быть 2,5%)

Сушка кристаллов лактозы на специальных сушилках

T_{воздуха на входе} =150˚С, T_{воздуха на выходе} =65˚С,

Фасовка в мешки, упаковка, маркировка

Недостатки технологии:

1. большие потери лактозы с мелассой – (30-35)%

2. длительность процесса;

3. энергоемкость;

4. кристаллизация;

5. загрязнение сточных вод.

Достоинство:

1. лактоза в кристаллической форме

7