Определение соды в молоке

Соду прибавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание, причем большей частью к молоку уже недоброкачественному. С гигиенической точки зрения и в соответствии с действующим санитарным законодательством прибав­ление к молоку соды и других консервирующих веществ не допускается.

Для обнаружения прибавленной в молоко соды наливают 1/3 пробирки испытуе­мого молока, прибавляют примерно столько же 0,2 % раствора розоловой кислоты в 96 % алкоголе и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слабо желтую окраску и быстро свертывается, оставляя на стенках пробирки крупные хлопья казеина.

Определение примеси крахмала в молоке

Крахмал прибавляют к молоку с целью маскировать разбавление его водой. Для обнаружения этой фальсификации в колбу вместимостью 50-100 мл наливают 10 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей краски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.

Заключение о доброкачественности молока выносится на основании комплекса выполненных органолептических и физико-химических исследований.

Экспертиза молочных продуктов

Кефир. Кефир представляет собой молочно-кислый продукт, изготовляемый из пастеризованного коровьего молока при помощи молочнокислого и слабого спиртового брожения. В зависимости от длительности брожения, вызываемого внесением в молоко так называемых кефирных зерен, состоящих из казеина и вкрапленных в него микроорганизмов, различают однодневный кефир (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). Первые два действуют послабляющее, а последний назначается как противогнилостное средство. Кефир обладает высокой усвояемостью, так как в результате смешанного броже­ния белок его частично превращается в альбумозы и пептоны. Цвет кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый; вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция - нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев, творожины и большого количества сыворотки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.

Творог. Творог получается при естественном скисании молока путем сквашивания пастеризованного молока (цельного или обезжиренного) с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина; по выпадении казеина излишнюю сыворотку удаляют. Творог по своему составу отличается большим количеством белка (около 15%) и солей кальция при незначительном содержании жира (за исключением жирных сортов, содержащих не менее 18% жиров). Обезжиренный творог уменьшает процессы брожения животных белков в пище, не увеличивая содержания жиров. Творог весьма показан в пожилом возрасте вследствие наличия в нем метионина, используемого для синтеза холина, который играет большую роль в профилактике нарушений жирового обмена и жировой инфильтрации печени.

Цвет творога должен быть молочно-белым (очень жирный творог слегка желтоватый); вкус и запах - чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и запаха; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и некрупчатая. В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как и в других молочных продуктах).

САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Определение кислотности.

Доброкачественные молочные продукты имеют определенную кислотность (табл. 37), зависящую от содержания некоторого количества свободных органических кислот и других соединений кислого характера. При неправильном или длительном хранении кислотность возрастает, что приводит к порче продукта.

Таблица 37. НОРМЫ КИСЛОТНОСТИ И ЖИРА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продукта	Кислотность (максимальная) по Тернеру	Содержание жира (минимальное)
Сливки 20% бутылочные пастеризованные	19°	20
Сливки 20% фляжные пастеризованные	20°	20
Сливки 35% бутылочные и фляжные	19°	35
Сметана высшего сорта	65-90°	36
Сметана первого сорта	65-110°	30
Простокваша обыкновенная, ацидофильная, варенец	75-120°	3,2
Кефир (слабый, средний, крепкий)	90,105, 120°	3,2
Творог 20% жирности, высший сорт	200°	20
Творог 20% жирности, первый сорт	225"	20
Творог 9% жирности, высший сорт	210°	9
Творог 9% жирности, первый сорт	240°	9
Творожная масса и сырки "особые" сладкие	165°	23
Творожная масса 16% жирности	220"	16

Кислотность сливок, простокваши, кефира и ацидофильного молока определяют также, как и молока.

При определении кислотности творога отвешивают 5 г продукта и прибавляют 50 мл дистиллированной воды, предварительно подогретой до температуры 35-40^о. Творог растирают в фарфоровой ступке стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, переводят в колбу и титруют 0,1 раствором щелочи с индикатором фенолфталеином. Количество израсходованной щелочи будет соответствовать числу градусов кислотности, т.к. за 1 кислотное в анализе принимается 1 мл раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г продукта.

ПРОТОКОЛ

гигиенической экспертизы молока

Паспортная характеристика:

1. Наименование продукта _____________________________________________

2. Вид фасовки _______________________________________________________

3. Дата выпуска ______________________________________________________

4. Изготовитель ______________________________________________________

5. Сертификатные показатели продукта;

а) жирность (%) ______________________________________________________

б) сорт ______________________________________________________________

6. Органолептические исследования

а) цвет ______________________________________________________________

б) консистенция ______________________________________________________

в) запах _____________________________________________________________

г) вкус ______________________________________________________________

О наличие механических примесей ______________________________________

7. Физико-химические исследования

а) плотность (уд.вес) __________________________________________________

б) кислотность _______________________________________________________

в) эффективность пастеризации _________________________________________

- реакция на фосфатазу ________________________________________________

- реакция Руа и Келлера _______________________________________________

г) наличие соды _____________________________________________________

д) наличие крахмала __________________________________________________

Заключение

Дата и подпись

проводившего исследование

Примечание: При исследовании других пищевых продуктов оформляется аналогичный протокол, но с внесением в него результатов исследований, соответствующих требованиям их гигиенической экспертизы.