Основная часть

1. Обзор литературы

1. Общая характеристика и свойства молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии – морфологически гетерогенная группа микроорганизмов, широко используемых в народном хозяйстве.

Многие молочнокислые бактерий обладают способностью образовывать в большом количестве молочную кислоту, к которой они сами в значительной степени толерантны и при подходящих условиях могут довольно быстро размножаться, вытесняя другие микроорганизмы. Так «естественные накопительные культуры» этих бактерий содержатся в кислом молоке и молочных продуктах, кислом тесте, кислой капусте, силосе и т.п [5, 7].

Консервирующие действие молочнокислых бактерий давно используют для предохранения многих продуктов от порчи – квашение овощей (капусты, огурцов, помидоров, арбузов и т.д.) и фруктов. Определенное значение имеют они и при засолах рыбы (сельдь, килька). Велика роль молочнокислых бактерий в биологическом консервировании кормов – силосовании. В нашей стране в связи с грандиозными задачами по развитию животноводства силосование кормов, поставленное на строго научную основу, приобретает особое значение.

Важную роль молочнокислые бактерии играют в хлебопечении, особенно при приготовлении ржаного хлеба (они входят в состав кислых заквасок) [8].

Молочнокислые бактерии используются и в спиртовой промышленности. Молочная кислота, накапливаемая ими, применяется для подкисления заторов с целью подавления посторонних микроорганизмов. Область применения молочной кислоты значительна (пищевая промышленность, медицина и т.д.) [5].

По форме клеток молочнокислые бактерии – палочки и кокки. Размеры их варьируют у отдельных видов.

Источником энергии для этих бактерий является молочнокислое брожение, при котором АТФ образуется в процессе анаэробного окисления органических субстратов в ходе реакций субстратного фосфорилирования. По отношению к кислороду они занимают промежуточное положение между облигатными анаэробами и цитохромсодержащими факультативными и облигатными аэробами. Большинство молочнокислых бактерий остро нуждаются в присутствии в среде ряда аминокислот, различных витаминов и биологически активных веществ. Потребность в них у отдельных видов и штаммов очень варьирует.

Молочнокислые бактерии относятся к родам Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Pediococcus [9, 10, 11].

Бактерицидность молочнокислых продуктов и их полезное действие на организм человека и животных многие исследователи объяснили действием содержащейся в них молочной и других кислот (уксусной, муравьиной и т.д.), спиртов, перекисей и других метаболитов, накапливаемых молочнокислыми микробами в процессе их роста и развития. В основе действия таких метаболитов – снижение рН и ингибирование вследствие этого роста бактерий, вызывающих порчу пищи. Дальнейшие исследования явления антагонизма лактобактерий показали, что они являются продуцентами антибиотических веществ. Так, Lc.lactis ssp. lactis, например, выделяют низин, Lc.lactis ssp. cremoris – диплококцин, Lb.acidophilus – ацидофилин, который угнетает развитие гнилостных бактерий, стрептококков и стафилококков, возбудителей брюшного тифа, паратифов А и В, дизентерии, туберкулеза, дифтерии и лактоцидин, который активен против кислотоустойчивых бактерий, а также плесневых грибов. Lb.plantarum выделяет лактолин, Lb.brevis – бревин, Lb.delbrueckii – булгарикан, Lb.gasseri – гассерицин [12, 13].

Благоприятными местами обитания для молочнокислых бактерий являются молоко и молочные продукты. В молоко они попадают из почвы, поверхности растений, покровов и слюны животных. В молоке постоянно, хотя и в небольшом количестве обнаруживаются лактобациллы. Среди лактококков в молоке чаще встречается вид Lactococcus lactis subsp.lactis и реже L.lactis subsp.cremoris. Выделенные из сырого молока бактерии вида L.lactis subsp.cremoris обычно имели низкую ферментативную активность [13].

Молочнокислые бактерии (палочковидные и кокковые формы) часто выделяют из самоквасных молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, йогурта и др.) [14].

Исключительно кропотливая и трудоемкая работа по выделению, изучению чистых культур и подбору заквасок молочнокислых бактерий может оказаться малоэффективной, если не будут приняты меры по длительному сохранению их. Во многих странах для этой цели созданы национальные коллекции.