3. Результаты исследований и их обсуждение

3.1. Выделение молочнокислых бактерий и дрожжей из молочных продуктов и изучение их свойств

Известно, что свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасочных культур. Поэтому проблеме создания заквасок уделяется большое внимание. Почти постоянными компонентами заквасок являются лактококки и лактобациллы. На основе этих культур создавались закваски для получения традиционных кисломолочных продуктов (простокваши, ряженки и др.). В зависимости от характера продукта и его целевого назначения готовились закваски из одного вида молочнокислых бактерий (монокультуры), нескольких видов (многовидовые культуры), из различных комбинаций молочнокислых бактерий с другими микроорганизмами (поликомпонентные культуры). Многовидовые закваски из чистых культур молочнокислых бактерий имитировали естественные закваски, которые использовались в течение многих веков. Считается, что многовидовые закваски более стабильны, чем моно закваски и позволяют использовать полезные свойства ряда культур [31].

Большой интерес представляют работы по выделению новых, сохранению имеющихся и используемых в молочной биотехнологии штаммов молочнокислых бактерий и созданию на их основе заквасок и биопрепаратов для приготовления качественных кисломолочных продуктов.

Проводилось идентификация 26 культур молочнокислых бактерий и дрожжей.

Отобранные штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей были изучены по морфолого–культуральным и физиолого-биохимическим свойствам, и на основании полученных данных все штаммы были идентифицированы до вида и подвида. Для удобства дальнейшего описания исследованных признаков у выделенных культур молочнокислых бактерий и дрожжей, в таблицах 1, 2, 3, 4, 5, 6 представлены род Lactococcus, Lactobacillus и Torulopsis kefyr var. kumis следующими видами и штаммами:

Таблица 1. Род Lactococcus lactis subsp.lactis:

Наименование штаммов	Источник выделения
Lc.lactis subsp.lactis Л-1	Кумыс
Lc.lactis subsp.lactis Л-2	Кумыс
Lc.lactis subsp.lactis Л-3	Айран
Lc.lactis subsp.lactis Л-4	Кумыс

Таблица 2. Род Lactococcus lactis subsp.cremoris:

Наименование штаммов	Источник выделения
Lc.lactis subsp.cremoris К-1	Кефир
Lc.lactis subsp.cremoris К-2	Айран
Lc.lactis subsp.cremoris К-3	Айран
Lc.lactis subsp.cremoris К-4	Кумыс
Lc.lactis subsp.cremoris К-5	Айран

Таблица 3. Род Lactobacillus acidophilus:

Наименование штаммов	Источник выделения
Lb. acidophilus А-1	Айран
Lb. acidophilus А-2	Шубат
Lb. acidophilus А-3	Шубат
Lb. acidophilus А-4	Кумыс
Lb. acidophilus А-5	Кумыс

Таблица 4. Род Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus:

Наименование штаммов	Источник выделения
Lb.bulgaricus В-1	Айран
Lb.bulgaricus В-2	Айран
Lb.bulgaricus В-3	Кумыс
Lb.bulgaricus В-4	Шубат

Таблица 5. Род Lactobacillus plantarum:

Наименование штаммов	Источник выделения
Lb.plantarum П-1	Айран
Lb.plantarum П-2	Айран
Lb.plantarum П-3	Кефир
Lb.plantarum П-4	Кефир

Таблица 6. Род Torulopsis kefyr var. kumis:

Наименование штаммов	Источник выделения
Torulopsis kefyr var. kumis Т-1	Кумыс
Torulopsis kefyr var. kumis Т-2	Шубат
Torulopsis kefyr var. kumis Т-3	Кумыс
Torulopsis kefyr var. kumis Т-4	Кумыс

Всего выделено 9 культур лактококков, 13 культур лактобацилл и 4 культуры дрожжей.

Таким образом, из молока и молочных продуктов выделяются преимущественно лактобациллы вида Lb. аcidophilus,а лактококки вида Lc.lactis subsp.cremoris.

На основании формы клеток – мелкие палочки или кокки, их агрегацииодиночные, парные или цепочки различной длины, выделенные штаммы были подразделены на два рода.: p. Lactococcus и p. Lactobacillus.