1.2. Дрожжевые организмы

Дрожжи широко применяется в биотехнологии, и являются объектами многих прикладных и фундаментальных исследований. На использовании этих микроорганизмов основано производство важнейших продуктов питания, кормовых добавок, лекарственных препаратов [15, 16].

Дрожжами называют грибы, которые существуют на протяжении всего или большей части жизненного цикла в виде одиночных клеток. Под общим названием дрожжи объединяются почкующиеся и делящиеся грибы.

Дрожжи в культурах на плотных средах растут в виде колоний разного цвета формы и консистенции, а в жидких средах образуют муть, пленки и осадки.

Дрожжи очень широко распространены в кисломолочных продуктах и могут быть обнаружены почти в любом образце продукта, приготовленного на естественных заквасках. Однако дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в кисломолочных продуктах они обнаруживаются в меньшем количестве, чем молочнокислые бактерии [11].

Таким образом, роль дрожжей в производстве кисломолочных продуктов исключительно велика. Обычно дрожжи рассматривают главным образом как возбудителей спиртового брожения. Но эта функция, по-видимому, не основная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты. Дрожжи, сбраживающие лактозу и другие сахара, способны вырабатывать антибиотические вещества, активные против туберкулезной палочки и других микроорганизмов [17, 18].

1.3. Взаимоотношения между молочнокислыми бактериями и дрожжами

Производство кисломолочных продуктов издавна основано на использовании смешанных культур молочнокислых бактерий и дрожжей различных видов (кумыс, катык, сметана). Такая смесь видов способствуют усилению бродильной активности каждой культуры, ароматобразующей способности, антибиотической активности отдельных штаммов, входящих в состав продукта.

Качество получаемого молочнокислого продукта во многом зависит от состава применяемой закваски. Каждая группа организмов вносит свой вклад в процесс его приготовления. Метаболиты одних видов молочнокислых бактерий придают аромат и букет готовому продукту, другие влияют на вкус, третьи ускоряют процесс пептонизации, придавая определенную консистенцию продукту, а дрожжи обогащают среду комплексом витаминов [19, 20].

При создании многовидовых и многоштаммовых заквасок существует проблема устойчивого видового соотношения культур, стабильности сохранения комплекса производственно-ценных свойств.

Совместное культивирование с дрожжами позволяет длительное время сохранять жизнеспособность молочнокислых бактерий. Некоторые из молочнокислых бактерий обладают более полной, чем дрожжи, системой протеолитических ферментов; расщепляя сложные азотосодержащие соединения, они благоприятствуют питанию дрожжей. Определенные виды дрожжей обладают способностью в известной степени ассимилировать и органические кислоты, образуемые молочнокислыми бактериями в процессе брожения. Переходя в осадок в сообществе с молочнокислыми бактериями, дрожжи в кислых средах лучше сопротивляются развитию посторонних микробов [15, 21].

Таким образом, в целом отношения молочнокислых бактерий и дрожжей должны быть оценены как симбиотические. Однако в определенных условиях среды обитания, особенно в условиях, создаваемых при том или ином технологическом процессе, одна из групп может тормозить процессы размножения и брожения другой. Существенную роль при этом играет видовая принадлежность изучаемых микроорганизмов.

Использование специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей позволяет повысить целебные и вкусовые качества продукта. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, наряду с молочной кислотой и спиртом, накапливаются многочисленные жизненно важные компоненты, такие как витамины, ферменты, антибактериальные и пробиотические вещества [22, 23].

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

0. 2.1. Объекты исследований

Объектами исследований являлись 26 штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, вновь выделенных из молочных продуктов, приготовленных в домашних условиях. Новые штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей выделяли из следующих источников: айран, кумыс, шубат домашнего приготовления.