3.3. Определение чувствительности молочнокислых бактерий и дрожжей к антибиотикам

Для изучения чувствительности отобранных бактерий к лечебным препаратам были использованы, пропитанные растворами эритромицина, стрептомицина, левомицитина, тетрациклина, ампициллина, бензилпенициллина, ванкомицина, гентамицина. Для этого на поверхность молочного агара наносили исследуемую культуру и диски с антибиотиком и выращивали в термостате в течение 24 часов (Таблица 12).

Таблица 12. Чувствительность изучаемых штаммов бактерий к антибиотикам

Наименование культур	Эритромицин	Стрептомицин	Левомицитин	Тетрациклин	Ампициллин	Бензилпени циллин	Ванкомицин	Гентамицин
	Зоны угнетения роста, мм
Lc.lactis subsp.lactis Л-1	-	-	-	-	-	-	18	-
Lc.lactis subsp.lactis Л-2	-	-	-	13	10	-	20	15
Lc.lactis subsp.cremoris К-2	10	-	12	-	-	9	-	21
Lc.lactis subsp.cremoris К-3	10	-	10	-	12	9	15	21
Lb. acidophilus А-1	-	-	-	-	-	20	-	-
Lb. acidophilus А-2	-	-	21	-	-	-	-	-
Lb.bulgaricus В-1	-	-	-	-	-	10	-	-
Lb.plantarum П-1	-	-	-	-	-	12	-	13
Torulopsis kefyr var. kumis Т-1	-	-	-	-	-	10	-	-
Torulopsis kefyr var. kumis Т-2	-	10	10	-	11	-	9	-

Анализируя результаты, можно сказать, что изученные культуры чувствительны, в основном, к ампициллину, левомицитину, стрептомицину. В целом, более резистентными к действию антибиотиков оказались лактобациллы. Таким образом, наиболее устойчивые к антибиотикам культуры Lc.lactis subsp.lactis Л-1, Lb. acidophilus А-1, Lb. acidophilus А-2, Lb.bulgaricus В-1 и Torulopsis kefyr var. kumis Т-1 могут быть использованы при конструировании заквасок.

3.4. Изучение биохимического свойства молочнокислых бактерий и дрожжей

Во времена первых исследований биохимического состава бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нем альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Несмотря на высокую питательную и терапевтическую ценность кумыса и шубата, биохимический состав микроорганизмов молочнокислых бактерий и дрожжей, используемых для приготовления этих продуктов, изучены слабо, имеются лишь единичные публикации.

Были проведены исследования микроорганизмов молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из молочных продуктов.

Работы многих ученых позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитических микроорганизмов происходит их гидролиз.

Верблюжье молоко относится к альбуминному типу и поэтому хорошо усваивается. Казеин в нем находится в виде казеинкальцийфосфатного комплекса и под действием сычужного фермента, а также слабых кислот выпадает в осадок, образуя нежные хлопья, которые легко распадаются на мелкие частицы при перемешивании. Этим молоко верблюдиц сходно с кобыльим [34].

В клетках молочнокислых бактерий и дрожжей обнаружены витамины Е, В₁, В₂ и в большом количестве витамин С. По аминокислотному составу белок весьма ценен: в нем много незаменимых кислот - лейцин, лизин, фенилаланин, треонин.

По результатам эксперимента витамины, белок и аминокислотный состав культуры на два раза больше чем на обезжиренном молоке. Данные приведены в таблице 13.

Таблица 13. Биохимический состав молочнокислых бактерий и дрожжей

Наименование показателя	Обезжирен ное молоко	Lactobacillus acidophilus		Lactococcus lactis Л-1		Lb. bulgaricus В-1		Torulopsis kefir var kumisТ-1
		А-1	А-2
Витамины, мг/100 мл:
Е	0,20	0,042	0,046	0,041		0,037		0,041
С	0,23	0,89	1,25	0,87		0,96		0,87
В1	0,005-0,008	0,017	0,025	0,012		0,018		0,012
В2	0,010-0,014	0,023	0,033	0,021		0,035		0,021
Содержание белка, г/100г:	0,6	1,17	1,55	1,33		2,3		1,33
Содержание аминокислот, мг/100 мл:
Незаменимые аминокислоты:	261	511	675	580		1004		580
Валин	31	60	81	69		119		69
Изолейцин	25	49	64	55		95		55
Лейцин	50	99	131	112		194		112
Лизин	54	106	139	120		208		120
Метионин	14	26	33	29		53		29
Треонин	30	59	78	67		116		67
Триптофан	9	18	24	21		35		21
Фенилаланин	48	94	125	107		184		107
Заменимые аминокислоты:	355	687	918	787		1372		787
Аланин	34	68	91		78		132		78
Аргинин	42	77	103		88		163		88
Аспарагиновая	52	102	136		117		200		117
Гистидин	15	29	40		34		59		34
Глицин	13	26	35		30		52		30
Глутаминовая	84	165	219		188		325		188
Пролин	37	72	96		82		143		82
Серин	33	64	85		73		127		73
Тирозин	32	59	79		68		122		68
Цистин	13	25	34		29		49		29
Сумма аминокислот	616	1198	1593		1367		2376		1367

Белки молока служат для молочнокислых бактерий источником необходимых для питания азотистых соединений в том случае, если они подвергаются протеолизу.

Буферным действием казеина по отношению к микроорганизмам в среде, содержащей свободные Н-ионы, объясняется тот факт, что по мере обогащения продуктов белком повышается способность молочнокислых бактерий сбраживать лактозу.

Изучая потребности молочнокислых бактерий в отдельных аминокислотах показали, что большинству их них для максимального роста требовалось, по крайней мере, 16 аминокислот.