Министерство образования и науки российской федерации

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Одобрено кафедрой:

Протокол №

« » 20__г.

Зав. кафедрой

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Методические указания по выполнению курсовых работ для студентов заочной формы обучения

(Приложение к рабочей программе дисциплины)

Для направления:260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

Пермь 2014

Методические рекомендации составлены в соответствии с федеральным государственными образовательными стандартами третьего поколения.

Автор-составитель:

Степанян Юлия Геворковна, к.х.н., доцент,

Шестакова Галина Егоровна, к.х.н., доцент

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Цели и задачи дисциплины	4
2.	Место дисциплины в структуре ООП	4
3.	Тематика курсовых работ и методические указания к их выполнению	5
	3.1 Тематика курсовых работ	5
	3.2 Структура курсовой работы	8
	3.3 Рекомендации по сбору и обработке фактического материала	9
	3.4 Оформление курсовой работы	10
	3.4.1 Требования к введению	10
	3.4.2 Требования к основному тексту	11
	3.4.3 Требования к техническому оформлению	13
4.	Оценка курсовой работы	15
5.	Вопросы для подготовки к зачету	15
6.	Учебно-методическое обеспечение дисциплины	19

1. Цель и задачи дисциплины

Цель: подготовить специалиста общественного питания по вопросам санитарии и гигиены питания, дать знания о профилактики алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарной экспертизы продовольственных продуктов, предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора.

1. Учебные задачи дисциплины:

- сформировать гигиенический подход к решению вопросов проектирования, оборудования, содержания предприятий, технологии производства продукции общественного питания, профилактике инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

- научить студентов грамотному восприятию практических проблем, связанных с проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий.

2. Место дисциплины в структуре ооп

В результате освоения дисциплины должны быть сформированы следующие компетенции (компетенции должны соответствовать УП):

ПК-7 - умение использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

ПК-9 - знание правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума и вибрации, освещенности рабочих мест;

ПК-10 - установление и определение приоритетов в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения;

ПК-25 - владение нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг;

ПК-31 - способность изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания;

ПК-33 - умение контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания.

В результате освоения компетенций студент должен:

1. Знать:

   1. санитарные правила в области общественного питания (ПК-9, ПК-25);

   2. гигиенические нормативы и требования к факторам среды (ПК-7, ПК-9, ПК-25);

   3. гигиенические нормативы и требования к проектированию, благоустройству, содержанию предприятий общественного питания (ПК-7, ПК-9, ПК-25, ПК- 33);

   4. гигиенические нормативы и требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам (ПК-9, ПК-25, ПК- 33);

   5. правила личной гигиены персонала (ПК-9, ПК-25);

   6. методы профилактики пищевых инфекций, отравлений, токсикоинфекций и гельминтозов (ПК-9, ПК-25);

   7. гигиенические нормативы и требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (ПК-25, ПК- 33);

   8. гигиенические нормативы и требования к транспортировке, приемке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, требования к качеству и условиям реализации готовой продукции (ПК-25, ПК- 33).

2. Уметь:

   1. проводить контроль безопасности продовольственного сырья и продуктов питания по химическим показателям и микробиологическим показателям (ПК-7, ПК-9, ПК-25);

   2. грамотно читать нормативную документацию (ПК-25, ПК- 31);

   3. пользоваться справочной литературой и таблицами по параметрам безопасности помещений и продуктов питания (ПК-10, ПК-25, ПК-31);.

   4. подбирать режимы хранения, перевозки, реализации и кулинарной обработки пищевого сырья и продуктов питания для предупреждения возникновения пищевых заболеваний (ПК-10, ПК-25, ПК- 31).

3. Владеть:

   1. навыками работы с приборами для оценки физических параметров среды (ПК-7, ПК-9, ПК-25);

   2. навыками работы по определению качества мытья и дезинфекции приборов, инвентаря, посуды и помещение на предприятиях общественного питания (ПК-9, ПК-25, ПК- 31);

   3. навыками работы с санитарно-показательными микроорганизмами для оценки эпидемиологического состояния воздушной среды, воды и продуктов питания (ПК-9, ПК-25).