2Вопрос

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Качество продовольственных товаров — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Медикобиологические требования к качеству продовольственных товаров — комплекс критериев, определяющихпищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержаниязагрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы,минеральные вещества) и обменно-функци-ональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

26 неорганическое вещ-воэто химическое вещество, химическое соединение, которое не является органическим, то есть оно не содержит углерода (кроме карбидов, цианидов, карбонатов, оксидов углерода и некоторых других соединений, которые традиционно относят к неорганическим) . Неорганические соединения не имеют характерного для органических углеродного скелета.  основными неорганическими веществами, содержащимися в организме человека, являются вода и соли кальция (из последних в основном состоит скелет человека) .  к неорганическим вещ-вам относятся мин. Вещ-ва и вода.

Макроэлементы
Кальций	Формирование костной ткани	800-1000 мг	Сыр, творог, молоко, яйцо, цветная капуста
Фосфор	Пластическая роль, участие в энергетическом обмене	1000-1500 мг	Рыба, икра, фасоль, хлеб, печень говяжья
Магний	Построение костной ткани, углеводный и энергетич. обмен	300-500 мг	Хлеб и крупяные изделия, молочные продукты
Натрий Калий	Участие в водно-солевом обмене	4-6 г 2,5-5 г	Хлеб, подсоленная пища бобовые, курага, яблоки
Хлор	Образует желуд. сок, плазму, активизирует ферменты	5-7 г	Хлеб, подсоленная пища
Железо	Образование гемоглобина и некоторых ферментов	15-25 мг	Печень, говядина, яйцо, рыба, фасоль, яблоки
Микроэлементы
Йод	Регулирует деятельность щитовидной железы	100-200 мкг	Морская рыба, морская капуста, рыбий жир
Фтор	Образование зубной эмали	800-900 мкг	Морская рыба, чай груз., питьевая вода

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Fe , Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (золото, платина, серебро), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах.

27 Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода — это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические иминеральные вещества. Она легко удаляется при высушивании и замораживании. Плотность ее около единицы, температура замерзания — около 0 С. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, являются скоропортящимися. Однако большая часть воды в продовольственных товарах находится в связанном состоянии и удерживается тканями с различной силой.

Связанная вода находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его качества (черствение хлеба).

Продовольственные товары должны содержать воду в определенных пределах. Так, содержание ее (в %): в зерне и муке — 12—15, печеном хлебе — 23-48, свежих плодах — 75-90, сушеных — 12-25, свежих овощах — 65—90, молоке — 87—90, сливочном масле — 16—35. Очень мало воды в сахаре — 0,1—0,4%, растительных маслах — 0,1—0,2 и животных жирах — 0,2—0,3%. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре-песке вызывает потерю сыпучести и даже утечку.

Таким образом, различные продовольственные товары обладают разной гигроскопичностью, что имеет важное значение для разработки рациональных условий их упаковки, хранения и реализации.

28.Органические вещества, органические соединения — класс соединений, в состав которых входит углерод (за исключением карбидов, угольной кислоты, карбонатов, оксидов углерода и цианидов) . Органические соединения обычно построены из цепочек атомов углерода, связанных между собой ковалентными связями, и различных заместителей, присоединенных к этим углеродным атомам . Органические соединения – это, в основном, белки, жиры и углеводы, витамины.

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. 

Наименование соединения	Биологическая роль	Суточная потребность		Продукты, являющиеся источниками
Водорастворимые витамины
B1 (тиамин)	Антиневритный, регулирует пищеварение	1,7 мг		Хлеб, крупа, дрожжи, мясо, яйцо
B2 (рибофлавин)	Участвует в окислит.-восстановит. реакциях	2,0 мг		Хлеб, крупа, чай, дрожжи, мясо, печень
B6 (пиридоксин)	Регулирует белковый и жировой обмен	2,0 мг		Дрожжи, яичный желток, бобовые, кукуруза
B9 (фолиевая кислота)	Лечение анемии, лучевой болезни, неврастении и др.	200 мкг		Листья салата, шпината, пивные дрожжи, бобы
B12 (циано-кобаламин)	Биосинтез нуклеиновых кислот, фактор кроветворения	2-5 мкг		Субпродукты (печень, почки, мозги), говядина
PP (ниацин)	Антидерматитный	15-25 мг
C (аскорбиновая кислота)	Антицинготный, повышает сопротивляемость организма	50-100 мг		Свежие плоды, ягоды, овощи
Жирорастворимые витамины
A (ретинолы)	Регуляция зрения и роста (у растущих организмов)	0,5-2,5 мг	Печень, масло слив. и растит., яйцо, морковь
D (кальциферол)	Антирахитный	2,5-10 мкг	Рыбий жир, печень животных и рыб, желток
E (токо-феролы)		Фактор размножения (при недостатке — бесплодие)	8-15 мг	Раст. масла, икра, зародыши злаковых культур
K (филлохинон)		Регулирует свертываемость крови	0,2-0,3 мг	Листовая зелень,

Белки - являются наиболее ценными химическими соединениями пищевых продуктов. Они выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую (ферменты) — обеспечивают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) — составляют основу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) — регулируют гормональный обмен, защитную (иммуноглобулины, интерферон) — формируют иммунитет, двигательную (миозин) — входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и другие функции.

Высоким содержанием белка отличаются такие пищевые продукты, как мясо и рыба (в среднем 15-20%), сыры и творожные изделия (15-30%), яйцо (около 13%), соя и соевые продукты (30-35%). Дефицит белка в составе некоторых пищевых продуктов (хлебобулочных, крупяных изделий и др.) восполняется за счет введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок.

Жиры

Жиры (липиды) обладают очень высокой энергетической ценностью: при окислении 1 г жира образуется 9,0 ккал (37,7 кДж) энергии. Жиры участвуют в пластических процессах (входят в состав клеточных мембран), являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, их оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2:1. Высоким содержанием животных жиров отличаются коровье масло (62-99%), свинина (10-37%), некоторые виды морских животных и рыб (до 30%), а растительных — различные виды растительного масла (99,7%), орехи (40-70%), масличные семена. Смешанный жировой состав имеют такие пищевые жиры, как маргарин (40-82%) и майонез (30-67%).

Кроме типичных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды), имеющие более сложное строение — фосфолипиды (лецитины), стерины (холестерин, эргостерол и др.), воски. Они обеспечивают полупроницаемость клеточной протоплазмы, входят в состав стероидных гормонов и желчных кислот, выполняют защитные функции.