практика по прошкиной

Тематический план

№п/п	Наименование разделов и тем	Количество часов
		Всего (часов)	В т. ч. практ, лаборат занятий (часов/дней)	Самостоятельная работа (часов)
1	Тема 1. Ознакомление с организацией общественного питания – базой практики	6	6	3
2	Тема 2. Работа в качестве стажера менеджера (или метрдотеля)	6	6	3
3	Тема 3. Участие в подготовительном этапе обслуживания	6	6	3
4	Тема 4. Работа по обслуживанию посетителей в торговом зале	48	48	24
5	Тема 5. Участие в работе по обслуживанию банкетов и приемов	48	48	24
6	Тема 6. Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков	12	12	6
7	Тема 7. Приготовление безалкогольных смешанных напитков	12	12	6
8	Тема 8. Приготовление смешанных напитков «микс дринк»	12	12	6
9	Тема 9. Приготовление длинных смешанных напитков	12	12	6
10	Тема 10. Приготовление коротких и средних смешанных напитков	12	12	6
11	Тема 11. Приготовление напитков для компании	12	12	6
12	Тема 12. Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов	10	10	5
13	Тема 13. Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк)	10	10	5
14	Тема 14. Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена	10	10	5
	Всего:	216	216	108

Текст отчёта

№п/п	Дата	Наименование темы	Содержание темы	Оценка руководителя	Оценка преподавателя
13	2.06.14	Осуществление приема заказа на бронирование столика и продукции на вынос. Участие в приеме заказов на обслуживание банкетов и приемов, и составление меню-заказа. Рекомендации блюд и напитков заказчикам при оформлении заказов. Составление заявки на производство, в сервис-бар, сервизную и бельевую.	Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Составляется кронтракт. Производится заявка в сервис-бар, сервизную, бельевую на колличество нужной продукции, приборов, и столового белья для банкета.
14	3.06.14	Определение потребностей в работниках, необходимых для обслуживания. Участие в обслуживании банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Расчет с потребителями согласно счету и проводы гостей.	Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.
15	4.06.14	Составлении меню. Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Отработка навыков накрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформления их «юбкой». Подготовка курительных и подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток	При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки. Из количества гостей определяется количетво посадочных мест схема расстановки столов( буквой «П», «Т» «Ш», ёлочкой и т.д.) выводится схема рассадки гостей. Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты. Столы накрывают скатертями и прикрепляют юбки. На подсобных столах официантов заранее размещают: тарелки, приборы, стекло для сервировки столов и смены посуды, так же на подсобном столе должны находиться: ручники, штопоры, пепельницы, салфетки на замену. Каждый официант заранее подготавливает свой подсобный стол.
16	5.06.14	Отработка вариантов сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба.	После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с середины стола. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный.  Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную. В центре стола выставляются подстановочные вазы для фруктов. Салфетки, соль/перец, цветы. В торцах стола расставляют хлебницы с хлебом. На подстановочных столы выставляют продукцию бара( вина, шампанское, водку, соки, минеральную воду). Подготавливают ведро для шампанского со льдом. За 20 минут до начала банкета на столы выставляют холодные закуски. К каждой закуске кладут щипцы для раскладки либо ложки. Администратор проводит инструктаж с официантами распределяет их на группы, каждый официант обслуживает свой стол .
17	6.06.14	Овладение навыками обслуживания участников банкета (за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи холодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополнения его предметами сервировки.	Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса. По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола. После рассадки гостей, официанты предлогают гостям напитки, и разливают, предлагают закуски и раскладывают на тарелки гостей. В течении всего банкета официант должен подходить к гостям доливать напитки, предлагать закуски, убирать грязные салфетки, докладывать салфетки в салфетницы. За 15 минут до подачи горячего официанты должны убрать использованную посуду и приборы гостей, заменить тарелки и приборы на чистые. Убрать пустые тарелки из под закусок, салатники.
18	7.06.14	Овладение навыками подачи горячих закусок в индивидуальной посуде (кокотницах, кокильницах) или на блюде. Отработка приемов подачи десерта, шампанского; кофе черного, коньяка и ликера. Овладение навыками уборки посуды со стола после банкета	На серванты ставят подносы с кокотницами. Официант ставит кокотницу на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, кладет кокотную вилку. В левую руку берут две тарелки с кокотницами, а в правую — третью и обносят гостей по протоколу. Так же подают горячие закуски остальным гостям в каждом секторе. На серванты ставят поднос бульонными чашками, блюдца ставят стопкой. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет блюдце, ставит на поднос, на него чашку, затем бульонную пару размещают на сервировочной тарелке перед гостем. Ручка чашки направлена вправо. Когда официант, подающий блюда, отходит от третьего гостя, в это время официант, подающий   напитки,   подходит   к первому гостю. В правой руке он держит три пирожковые тарелки с гренками. Левой рукой официант отодвигает пирожковую тарелку с хлебом к центру стола и ставит на ее место тарелку с гренками. Затем он берет с подноса три другие тарелки и, используя этот же прием, подает гренки остальным гостям в своем секторе стола. Официанты убирают со стола бульонные чашки с блюдцами и столовыми ложками, используя прием (три и три). Официанты приносят с раздачи подогретые мелкие столовые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке находится ручник. Второй ручник располагают в правой руке, сложенным в виде прихватки. Подойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и правой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку. Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каждый из них держит овальное металлическое блюдо с осетриной фри и, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир. Официанты входят в зал. В левой руке каждый из них держит закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, фарфоровым соусником и чайной ложкой. Подходят к гостю слева и, придерживая соусник большим и указательным пальцами, правой рукой порционируют соус. После того как гости съели горячее официанты, собирают использованную посуду, хлеб, подчищяют стол от крошек грязных салфеток, соль специи. Сервируют стол десертными тарелками и приборами. Вносят в зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсобном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, используя прием (три и три), подают гостям справа правой рукой. Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бокалы, наполняя их на 1/2 объема. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар. Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. Использованную посуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопками по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.
19	9.06.14	Участие в обслуживании банкет-коктейля. Анализ особенностей обслуживания банкета-коктейля	Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч. Преимущества приемов коктейль: —     не требуют крупных денежных затрат; —     не арендуются большие ресторанные залы; —     дают возможность пригласить необходимое количество гостей.
20	10.06.14	Составление меню. Подготовка зала к обслуживанию. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек или столов-баров в зависимости от числа участников банкета.	В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/3—1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте. Подготовка к приему коктейль. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют прием, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающими свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям. Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.
21	11.06.14	Отработка приемов оформления барных стоек, накрытия стола-бара скатертью, размещения напитков в бутылках, кулера с пищевым льдом, боуля с пуншем, кувшинов с соками, групп рюмок, бокалов, фужеров, стаканов для напитков, инструментов для откупоривания бутылок и открывания банок, салфеток и малого подноса для подачи нескольких рюмок с напитками.	В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4м, ширина 1,5м. В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа — фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева — рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы — тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной стойке или столе и две,— на подносе. Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают в 1—2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими, располагая их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупорного стекла. Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками. За 15—20 мин до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива.
22	12.06.14	Овладение навыками подачи гостям напитков с подноса; холодных закусок – с подноса или блюда. Отработка приемов размещения на подносе фужеров, рюмок, стаканов с напитками. Овладение приемами подачи некоторых горячих закусок в кокотницах, кокильницах с подноса серебряного или мельхиорового (рыба-орли, шашлык из осетрины, люля-кебаб и др.)	Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гостей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве. Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (они удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал. Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи закуски или с малым ее количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения. Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком устойчивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы концы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм; в другом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек — в правой. Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего. После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки.
23	13.06.14	Отработка техники подачи шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.	После десерта гостям предлагают шампанское. В конце приема гостям предлагают горячие напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки. Официанты работают парами: одни предлагают гостям чай, другие — кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком. Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приема коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холод-ных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар. Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды. Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом. В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.
24 25	14.06.14 16.06.14	Участие в обслуживании банкет-чая. Анализ отличительных признаков банкета-чая: контингент участников, подбор мебели, интерьер зала, освещенность, посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала. Овладение навыками подбора и расстановки столов, стульев (кресел), накрытия столов скатертями. Подбор посуды, приборов, цветных салфеток для сервировки круглых и овальных столов в зале. Размещение фужеров и бутылок с минеральной водой на отдельном столике	Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII—XIX вв. в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five o clock tea), в России в промежуток от 17 до 20 ч. Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными столами, чаепитие на отдыхе летом в саду. Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников б—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8—10 гостей. Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4—6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. В зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы—зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, рабочие шкафы, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10—20 см. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные). В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, не должны находиться под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. Скатерти должны быть правильно постланы на столе, причем средняя складка должна совпадать с серединой стола, а края должны закрывать ножки стола. Если на скатертях есть монограммы или какие-нибудь изображения, следует расположить их так, чтобы посетители видели их при входе в зал. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. Каждый официант должен уметь не только стелить скатерти, но и убирать и заменять их. Большой эффект производят столы, на которых салфетки свернуты различным образом. Салфетки складываются в форме ракеты, треугольника, веера, парусной лодки, конверта и т. д. Необходимо точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями (если в бельевой нет скатерти нужного размера). Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета 5—6 на каждое место и ручники из расчета 4—6 на каждого официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить. На приеме кофе-брейк применяются отдельные столики, на которые выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.
26	17.06.14	Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Овладение навыками подбора посуды и сервировки стола на сервировочных салфетках (сетах). Овладение навыками размещения на чайном столе самовара, фарфорового чайника с заваркой, ваз с фруктами, кондитерскими изделиями, лимона и др. Отработка приемов обслуживания участников банкета: подача «в обнос» сладких блюд, вин, уборка использованной посуды: дополнительная сервировка стола чистыми тарелками и приборами.	При сервировке стола соблюдают определенный порядок: — вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, — затем укладывают приборы — и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю: сахар, варенье (1—3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами. Банкет-чай имеет свои особенности при подготовке. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен – диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку. Справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки.
27 28	18.06.14 19.06.14	Ознакомление с особенностями различных ритуалов чаепития (английский, французский, русский, японский). Овладение навыками подачи чая, кофе с дополнениями (горячее молоко, сливки, лимон), предложения гостям ликера, коньяка. Отработка приемов уборки столов после банкета. Участие в обслуживании неофициальных банкетов (за столом с частичным обслуживанием официантами, «Свадьба», «Юбилей», «Встреча друзей» и пр. в зависимости от возможностей баз практики).	Широко известна английская чайная церемония, так называемый "five o’clock" (чай в Англии принято пить в 17 часов). Англичане очень любят чай, без этого тонизирующего напитка британскую кухню трудно себе представить. К чаю в данном случае подаются огуречный сандвич, пшеничные булочки с клубничным джемом и глазурью, сливки. Чай в основном пьют индийский, но более ценится все-таки китайский. Английский чайный стол накрывают цветной льняной скатертью. На десертные тарелки кладут соответствующего тона салфетки, свернутые конвертом или пирамидкой. Рядом с тарелками, за фужерами, раскладывают столовые приборы для десертного стола (например, вилочки и фруктовые ножи) ручкой в правую сторону. Стол сервируется небольшими фужерами или рюмками для ликера. Японской чайная церемония может длиться около 4 часов, и состоит она из трех этапов: прием пищи, питье "густого чая" и питье "жидкого чая". Разговаривать разрешено только после последнего глотка чая и только на определенную тему – поинтересоваться, откуда посуда, поговорить о качестве чая. Японцы никогда не подают к чаю ни сахар, ни варенье, ни мед, исключение делают лишь для сушеных фруктов и сухой мучной выпечки. Вся церемония чаепития проходит в полном молчании. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одно семейное торжество. В России появился особый вид приглашения в гости – на чай. Появился новый вид приема гостей – чайный банкет. Стол накрывается цветной скатертью, рядом с посудой для каждого гостя кладется подходящая цветная (в тон или того же цвета) салфетка. Из столовых приборов необходимы щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатка для пирожных (торта). Если к чаю подается вино, то стол сервируется 75-граммовыми фужерами (стаканами), если предлагается ликер или коньяк – самыми маленькими, на 20–25 г – рюмочками, если шампанское – фужерами (бокалами) на 100–125 г. Варенье накладывается в розетки заранее и ставится перед каждым приглашенным. На стол подают также кусковой сахар, лимон, фрукты. Обслуживание начинается с того, что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки. После этого производится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. После того, как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее со стола. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать гостям. За 5—10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу. Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д. Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их родителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос. По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду. Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда. В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам. Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос. В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассортимент холодных закусок ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30—40 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию. Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые/ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бертами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера — ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования. На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предо¬ставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок. Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и пр. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционные сладкие блюда. Банкет за столом с частичным обслуживанием если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 6 ч. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми другими. Практически приемлемая норма обслуживания на одного официанта 9—12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысокой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как все блюда с раздачи и напитки из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего числа гостей можно пожертвовать подсобными столами.
29	20.06.14	Приобретение навыков получения, подбора и подготовки (полировки) посуды и приборов. Подготовка к работе инвентаря и мерной посуды. Ознакомление с имеющимся в баре ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков, используемых для приготовления различных коктейлей, другими основными, дополнительными и сопутствующими компонентами.	Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и посуду, проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными. Запрещается использовать барную посуду с трещинами и сколами. Поврежденную посуду списывают по акту и заменяют на новую. Всю посуду, находящуюся в баре, необходимо отполировать и расположить в отведенных для нее местах. Посуду моют сразу после ее использования в посудомоечной машине или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешенных моющих средств. После мытья посуды ее нужно протереть сухим полотенцем. На рабочем месте бармена должно быть три чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Полируя бокал, следует держать его против света на уровне груди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем, чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале. Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, располагают на нижней стойке бара: шейкер — в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке; джиггер — в стакане с чистой водой, рядом другие мерные емкости в перевернутом виде на полотняной салфетке; барную лож- ку — в высоком стакане с чистой водой. В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют. В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной стойки на полотняной салфетке располагают барный нож-вилку, барные щипцы, нож сомелье, штопор, открывалки, щипцы для открывания шампанского.2.4 Подготовительный этап обслуживания в баре 11 На верхнем модуле барной стойки размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигалки или спички и другие аксессуары. Карты вин и коктейлей располагают на верхнем модуле бара. Все аксессуары должны содержаться в чистоте. На столиках в баре размещают пепельницы, бумажные салфетки, подсвечники со свечами. Рабочее место бармена — это площадь, на которой располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктелей и отпуска продукции бара. Рабочее место должно отвечать технико эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты. Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы. Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления миксдринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизлстиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver. Техника - Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52. Также существует техника Flaming (флэйминг) - горение, от слова flame (с англ. - пламя). Эта техника добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, например В-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgin. МЕТОД STIR (Стёр, с англ. - помешивание) самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) в смесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток. МЕТОД SHAKE (Шейк, с англ. - встряхивать) наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией. Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому. МЕТОД BLEND (Блэнд с англ. - смешивать) этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный). Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquir.
30	21.06.14	Ознакомление с ассортиментом безалкогольных смешанных напитков различных групп, приготавливаемых в баре. Отработка навыков подбора посуды для подачи безалкогольных коктейлей. Отработка техники смешивания компонентов с соблюдением очередности и пропорциональности, метода приготовления.	В приготовлении смешанных напитков в роли наполнителя могут выступать и безалкогольные напитки - минеральные воды и газированные напитки. Минеральные воды отличаются от обычной питьевой содержанием минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подразделяются на натуральные и искусственные, по назначению - на столовые и лечебные воды. В приготовлении смешанных напитков используют только столовые минеральные воды. Одно из первых мест среди них занимает Нарзан. Газированные напитки имеют большое значение в приготовлении смешанных напитков. Приготовление смешанных напитков - это не простое смешивание различных компонентов. Существует несколько способов приготовления смешанных напитков: смешивание в питьевом стакане; смешивание в барном стакане; взбивание в шейкере; взбивание в миксере. Соблюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличении объема напитка. Приготавливайте напиток быстро и аккуратно. Не следует смешивать сразу более 3-x коктейлей. Для их производства используют плодово-ягодные сиропы, соки, экстракты, виноградные и плодово-ягодные вина, цитрусовые настои, натуральные ароматические эссенции (раствор эфирных масел), сахар, лимонную кислоту, умягченную воду, углекислый газ. В зависимости от качества и количества сырья, используемого при производстве газированных напитков, их делят на: напитки высших сортов, десертные, напитки высшего и обыкновенного качества. Повышенным спросом пользуются напитки типа кола: Кока-кола, Пепси-кола, Синалко-кола, Клаб-кола- темно- и светло-коричневого цвета, в состав которых входит орех колы, содержащий кофеин, что придает напитку своеобразный горьковатый вкус и запах, напоминающий мускатный орех. Для подачи натуральных и смешанных напитков в баре используется барная посуда. Она изготавливается из стекла, хрусталя, фарфора или металла. Украшают смешанные напитки консервированными вишнямии: сладкие вишни в вине; кислые вишни в вине; сладкие вишни в роме; кислые вишни в роме; сладкие компотные вишни; кислые компотные вишни; сладкие вишни в мятном сиропе. Так же и другие плоды и ягоды выступают в качестве украшения коктейлей: сливы, абрикосы, ананасы, виноград. Для украшения применяется цедра цитрусовых, из которой изготавливаются спирали. В бокал с напитком вставляют зонтики, шпажки с фруктами и ягодами, соломинки.
31	23.06.14	Ознакомление с ассортиментом смешанных напитков «микс дринк», приготавливаемых в баре. Овладение навыками подбора посуды, приготовления, оформления и подачи эг-ногов, флипов, дейзи, слингов. Анализ особенностей состава компонентов, методов приготовления, посуды для подачи, элементов декора этих групп смешанных напитков.	Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя и объемом более 150 мл. Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку. База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка. Подают смешанных напитков «микс дринк» в - бокал Хайболл¦, емкостью 200 см3. - бокал LХайболл¦, емкостью до 250 см3. Служит для подачи высоких напитков группы Физ без эмульгаторов и Коллинз. - бокалы Хайболл¦, емкостью до 350 см3. Служат для подачи длинных смешанных напитков с эмульгаторами. Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках. В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак (лимонный сок), рикки (газированная вода), коллинз (подслащенное основание, лимонный сок, лёд и минеральная вода), физ (сифонная вода, а в частных случаях шампанское и присутствие эмульгатора), дейзи, фикс, джулеп (входят крепкоалкогольный напиток, мятный ликер или свежая мята, сахарный сироп), коблер (сахарный сиропа или ликер), кулер (не содержит сахара), сэнгэри (смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка), слинг (приготовляется из крепкоалкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента), тодди (смесь базы, подслащивающего компонента, пряностей и горячей воды), пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др. Обычная пропорция хайболла — не более 50 мл базы, два-три больших кубика льда и 100—150 мл газированного наполнителя. Оформляют смешанные напитка долькой или кусочком лимона, апельсина или др. фрукта или ягоды, а также соломинкой. Перед подачей гостю ставят бокал на костер.
32	24.06.14	Ознакомление с ассортиментом коротких смешанных напитков, с особенностями их приготовления и отпуска. Подбор посуды и инвентаря. Отработка навыков смешивания компонентов, разлива напитков в посуду отпуска, оформления.	Короткие и смешанные напитки готовят в посуде для подачи или в шейкере. Для их приготовления используют различные алкогольные напитки, соки, сиропы, вкусовые добавки. Украшают ягодами, фруктами. Подают в бокалах оригинальной формы со льдом и короткой соломинкой. Средние смешанные напитки- это коблеры, сэнгэри, джулепы, фиксы. Их объем не должен превышать 150 мл. Подают как десерт или освежающий напиток в бокалах коблер, стаканах тумблер, стаканах или бокалах для пива. Средние смешанные напитки готовят методом билд. Джулеп — напиток, в состав которого входят крепкоалкогольный напиток, мятный ликер или свежая мята, сахарный сироп. Джулепы можно разбавлять газированной водой. Напиток подают в стакане тумблер со льдом фраппе, веточкой мяты и соломинкой. Смешанные напитки, которые приготавливают для определенного числа гостей и, как правило, в одной большой емкости, называют пати. По способу подачи пати подразделяются на холодные (пунш, крюшон) и горячие (глинтвейн, грог, не- гас, пунш).Пунши и крюшоны очень похожи. Основное различие состоит в том, что пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливают и подают в крюшонницах с разливательной ложкой. Когда-то в состав пунша обязательно входили пять частей — вино, ром, фруктовый сок, сахар (мед), пряности (гвоздика, корица и др.). В зависимости от времени года пунш подают холодный или горячий. Приготовление качественного пунша требует выполнения следующих правил. 1. В качестве базы использовать только крепкоалкогольные напитки, в качестве наполнителя — натуральную воду, пиво, лучшие сорта чая, вина и имбирный лимонад. 2. При смешивании придерживаться следующих соотношений на единицу воды: от 1/4 до 1/3 —крепкоалкогольного напитка или до 1/2 обычной спиртовой базы; пряностей на 1 л пунша: 3—5 палочек корицы, 2-3 звездочки гвоздики. 3. Пунш не должен быть слишком сладким: подслащивающий компонент не превышает 200 мл сиропа или 200 г сахарного песка или кускового сахара на 1 л пунша. 4. В пунше должна быть ярко выражена база. 5. Пунш нельзя кипятить. 6. Специальные бокалы или чашки для горячего пунша предварительно ополаскивают горячей водой, а затем наливают кипяток. 7. Для горячего пунша используются чашки или бокалы вместимостью до 250 мл с ручкой. Глинтвейн (от нем. gluehen — пылать и wein — вино) — групповой смешанный напиток с пряностями (корица, гвоздика, мускатный орех), поданный в горячем виде. В качестве базы употребляются выдержанные крепленые вина типа хереса, портвейна, мадеры, марсалы. Технология приготовления: в эмалированную кастрюлю влить базу, подслащивающий компонент и положить специи. Довести до кипения, профильтровать, налить в чашки, сервировать чайной ложкой. В каждую чашку положить дольку лимона.
33	25.04.14	Ознакомление с ассортиментом наиболее популярных коктейлей-аперитивов и диджестивов различных групп, реализуемых в баре. Овладение навыками подбора посуды, подготовки инвентаря, приемами и методами приготовления, оформления и подачи коктейлей-аперитивов на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин.	Аперитивы это разновидность напитков, способствующих проявлению аппетита. Обычно их подают в начале трапезы. Коктейли этого вида подают в высоких конусных или цилиндрических бокалах, рюмках на ножках или с утолщенным днем. Различают коктейли-аперитивы на основе водки и горь­ких настоек, коньяка и бренди, джина, виски, рома и вин. Обычно аперитивы представляют собой крепкие коктейли, поэтому пить их через соломинку не рекомендуется. Традиционными закусками к аперитивам служат оливки, ветчина, соленые орешки, канапе. Диджестивы это группа напитков, способствующих пищеварению, поэтому их обычно подают в конце или во время трапезы. Рецепт аперитива: Коктейль "Альбатрос". В шейкер положить несколько кубиков пищевого льда, влить 150 мл джина, 150 мл сливянки, 100 мл березового сока и хорошо перемешать. Вылить в высокие стаканы, которые украсить листиками свежей мяты и разрезанными консервированными сливами. Перед подачей долить в каждый стакан по 20 мл лимонада. Рецепт диджестива: Джин сауэр. Джин 3/4 — 60 см3; лимонный сок 1/4 — 20 см3; 1 чайная ложка сахарного сиропа; ломтик апельсина; 1-2 ягоды вишни. Готовится в шейкере. Подается без льда в рюмке сауэр с «инеем». Украшают коктейль ломтиком апельсина и вишней. Коктейли со сливками - это обладающие мягким вкусом, гармоничные напитки. Все компоненты, входящие в рецептуру этой группы коктейлей, обычно берутся в равных соотношениях. Кроме сливок в их состав могут входить разнообразные алкогольные напитки, мед, сиропы, кофе. Готовятся коктейли со сливками в шейкере и подаются без льда в рюмке сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Для приготовления этих напитков обычно используются сливки с содержанием жира 35%. Однако иногда используют и сливки 20%-ной жирности или сгущенные сливки. Готовый напиток перемешивают, украшают вишней, черной, красной, белой смородиной или другими ягодами, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой. Слоистые коктейли по своему составу относятся к группе крепких, возбуждающих аппетит. В большинстве случаев на званных обедах и больших приемах слоистые коктейли подают как аперитив. Слоистые и факельные коктейли пьют без соломинки, к ним не требуется никаких приборов. Подают в бесцветных конусных или цилиндрических бокалах или в красивых бокалах для мадеры (мадерная рюмка) на высокой ножке. Все компоненты слоистых коктейлей берут в равных соотношениях. Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Наливают компоненты по лезвию ножа или ложки. Удельный вес алкогольных напитков определяют в основном по содержанию в них сахара: чем его больше, тем напиток плотнее. Все слоистые коктейли пьют одним глотком. При приготовлении такого коктейля следует соблюдать условия: верхний и нижний слои коктейля должны приятно гармонировать во вкусовом отношении; верхний слой должен содержать меньше сахара и больше спирта, иначе жидкости перемешаются между собой; нижний и верхний слои должны различаться по цвету.
34	26.06.14	Ознакомление с ассортиментом горячих напитков, реализуемых в баре. Посуда, инвентарь, оборудование, используемое при приготовлении различных горячих напитков. Овладение навыками приготовления чая, приемами и правилами его отпуска. Приобретение навыков приготовления и отпуска кофе: по-восточному, эспрессо, каппучино, по-ирландски, по-мексикански, по-французски, латте, мокко. Освоение навыков обжаривания кофейных зерен, размалывания их в кофемолке, приготовления кофе в кофемашине.	Хот дринкс - горячие напитки. На предприятии овладела правилами приготовления и отпуска чая и кофе. Чай заваривается в заварочных чайниках, объем которых 400мл, на этот объем ложиться одна барная ложка чая и заливается водой t 90о С на 1/3, затем накрывают полотенцем, через 15 минут доливают остальное количество воды и настаивается еще в течение 15 минут. Подается на блюдце с салфеткой, чайными ложками и сахаром, а также чайными чашками. Так же получила навыки приготовления кофе: эспрессо, двойное эспрессо, американо, , капучино, латте, айриш-кофе. В кафе «Хамелеон» на предприятии используется кофемашина автомат. Пример горячего напитка: «Горячий шоколад вишня в коньяке». Метод приготовления – бленд. Ингредиенты: шоколад (порошок), коньяк, сок вишневый. Способ приготовления: в блендер налить коньяк, сок, добавить шоколадный порошок, взбить. Перелить однородную массу в джаг и взбить паром до t 90о С. Повторно перелить горячую массу в блендер и взбить (повторно). Перелить в бокал айриш-кофе, украсить коктейльной вишней, подавать с стаканом содовой. Эспрессо - самый молодой, самый современный, самый быстрый способ приготовления кофе. Для его приготовления нужны кофейные зерна сильной обжарки (тогда у напитка будет характерная легкая горчинка) и очень мелкого помола (fine espresso grind), желательно смесь арабики и небольшого количества робусты. Напиток готовится буквально на глазах: кофемашина в считанные секунды дозирует и размалывает зерна, прессует кофейный порошок, заваривает кофе - и выдает чашку вкуснейшего ароматного напитка. Наличие коричневой пенки на поверхности кофе - верный признак того, что эспрессо получился отличный. Для приготовления кофе по-восточному на обычной плите турку с водой и сахаром ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, в нее добавляют кофе самого тонкого помола, размешивают, снова ставят на плиту и доводят до кипения. Только ни в коем случае не кипятят. Как только по краям "крышечки", образовавшейся из кофейной гущи, пойдут маленькие пузырьки, турку с огня надо убрать. Потом снова поставить на огонь – и снова убрать, как только появятся пузырьки. И так еще два-три раза (можно и больше). Зато "правильный" помол (pulverized, "порошкообразный", самый тонкий из всех существующих видов помола) очень важен. Только он при заваривании кофе дает не скрипящую на зубах гущу, а густую, плотную ароматную пену, без которой кофе по-восточному просто немыслим. На 200-250 мл воды – четыре чайные ложки (32 грамма) кофейного порошка. Капучино - эспрессо с горячим молоком и густой молочной пеной (в равных частях). Кофе латте - напиток из одной части эспрессо и трех частей горячего молока с небольшим количеством молочной пены. Как правило, пену посыпают сверху тертым шоколадом или какао. Иногда добавляют корицу и сиропы, например карамельный, шоколадный или ванильный. Подают в высоком стакане.
35	27.06.14	Отработка элементов подготовительного этапа обслуживания: подготовка рабочего места, получение посуды, приборов, столового белья, подготовка к работе оборудования, инвентаря, инструментов; получение с производства (кладовой) необходимого количества продукции (товаров), их документальное оформление; подготовка к продаже готовой продукции производства и покупных товаров; оформление витрин; рациональное размещение на барной стойке необходимой посуды, приборов, инвентаря, сырьевых компонентов, элементов декора и т.д.	Подготовительный этап обслуживания бара заключается в организации без перебойного процесса работы бара. Бармен подготавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель и барную стойку к работе. Все электронные приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии. Подготовительные работы включают следующее: - Проверить исправность оборудования на холостом ходу перед началом работ. - Протирание барной стойки с внутренней и внешней стороны, рабочей поверхности, витрин, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня. - Проветривание помещения. - Размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте. - Проверка наличия запасов продуктов и напитков. - Подготовка рабочего места. В процессе работы бармен должен ставить на место каждый предмет, периодически протирать верхнюю и нижнюю поверхность барной стойки, а так же протирать бутылки влажной и сухой салфеткой. На рабочем месте бармена должно быть три полотенца для протирки и полировки посуды. Необходимо следить за тем чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале. Инвентарь необходимый для приготовления коктейлей располагается на нижней стойке бара. Шейкер в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке. Джигер в стакане с чистой водой рядом с другими мерными ёмкостями в перевернутом виде. Барная ложка в высоком стакане с водой. В процессе обслуживания воду в стакане регулярно заменяют. В удобном для бармена месте на рабочей поверхности на полотняной салфетке располагают барные нож-вилка, щипцы, штопор, открывалки различные, щипцы для открывания шампанского. Рабочее место должно отвечать технико-экономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты. Бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитывать. В каждом шкафу по 3,6 или 12 бутылок в одном ряду располагают напитки одной торговой марки. В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. Пополнение запасов бара осуществляется раз в неделю. При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками. На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные и чайные чашки с блюдцами на кофе машине и рядом с кофе машиной. Посуду ставят на подносе или полотняной салфетке с лева или права от бармена, посуду располагают рядами. На рабочем месте бармена с лева располагают стандартный шейкер, рядом дополнительно два стандартный и бостонский, реймер для украшения, джиггер в стакане с водой, мензурки. Справа от бармена располагают айс бакет, кувшины с соком и на полотняной салфетке инструменты(открывалка, щипцы и т.д.). Здесь же размещают стакан с водой в котором находятся барные ложки, вилки и свизл стики, аксессуары и украшения для коктейлей располагают перед барменом. В удобном для бармена месте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и впитывающие салфетки. Что касается функциональных особенностей, то работу бармена различают по трем основным стилям - классический, фристайл и спидмиксинг. В классическом стиле превыше всего ценятся консервативность и строгость, как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков. Подобный стиль наиболее востребован в дорогих заведениях высшей категории. Фристайл - стиль во многом противоположный классическому. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами и прочее. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, поэтому такой вид приготовления напитков более характерен для умеренных в цене заведений, где собирается много посетителей. Также стиль фристайл уместен на шумных презентациях и ночных дискотеках, где он призван привлекать внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу.
36	28.06.14	Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей на день работы. Отработка навыков приготовления и оформления простейшего ассортимента бутербродов, холодных и горячих закусок, десерта (мороженое).	Карта вин - документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.). Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб. Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5— 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами. Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину. Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы. В баре готовятся различные десерты из мороженого. В кафе «Хамелеон» есть такие десерты как: «Лакомка» (печенье, мороженое пломбир, дробленые орехи, киви, тертый шоколад); «Десерт для влюбленных»; «Мороженое с сиропом в ассортименте»; «Мороженое с взбитыми сливками» и др. От того, какое первое впечатление вы произвели на гостей, будет зависеть многое. Улыбаясь, вы расположите их к себе, вызовите доверие и создадите доброжелательную атмосферу. Всегда держите вход в ресторан в поле зрения. Если гостей не встретить, то у них сложится впечатление, что их здесь не ждут. Даже если вы заняты, подойдите и сообщите, что сейчас пригласите другого официанта. Расстояние между вами и гостем должно быть нейтральным – примерно метр. Улыбнитесь, установите визуальный контакт. После того как гости сели за стол необходимо подать гостям меню в раскрытом виде на первой странице. Предложить им напитки к выбранным блюдам, десерты и мучные кондитерские изделия. Заключительным этапом обслуживания является расчёт. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчёт с гостями может быть произведён после приёма заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счёта официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счёта для оплаты. Бланк счёта заполняется в двух экземплярах. В нём указывают название кафе, фамилию официанта (бригадира официантов), дату обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цену одной порции и сумму всех заказанных порций одноимённых блюд, напитков. В случае отказа заказчика, от какого - либо блюда следует против соответствующей записи сделать прочерк. Оформление счёта производится официантом в свободное от обслуживания время. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счёте свою подпись и подаёт заказчику первый экземпляр счёта, положив его обратной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку. Если заказчик сразу оплачивает предъявленный ему счёт, то официант, не отходя от заказчика, получает деньги и вручает сдачу. Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных заказчикам. Сумму каждого счёта официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдаёт представителю администрации или главному (старшему) кассиру копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или её остатком, если в течение дня она сдавалась частями).