2.Пищевые продукты их классификация гигиеническая характеристика

Необходимость санитарной экспертизы (оценки) пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться, загрязняться различными примесями и стать несъедобными или опасными для здоровья.

Порча пищевых продуктов происходит чаще всего вследствие разложения входящих в их состав органических веществ микроорганизмами (микробами, грибками, плесенями).

Ферментами, кислородом воздуха и светом. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствуют порче продуктов. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, разрушаются витамины. Надо помнить, что заражение патогенными микроорганизмами или гельминтами, делая продукт очень опасным для здоровья, отнюдь не всегда ухудшает его органолептические свойства.

При санитарной экспертизе пищевого продукта:

1) знакомятся с документами, удостоверяющими его качество,

2) производят наружный осмотр, выясняя состояние тары,

3) скрывают выборочно тару и подвергают продукты органолептическому исследованию, 4) если имеется сомнение в доброкачественности, то отсылают пробу продукта на анализ з санитарно-бактериологическую лабораторию. Давая на основании осмотра и анализа заключение о качестве пищевого продукта, пользуются следующими терминами.

Доброкачественный — пищевой продукт, безвредный для здоровья, имеющий хорошие органолептические качества. Доброкачественный пищевой продукт может быть полноценным (стандартный) и неполноценным. Полноценный продукт отвечает всем установленным для него нормам или требованиям ГОСТ. Неполноценный продукт ие отвечает требованиям ГОСТ или имеет какой-либо недостаток, который, однако, не ухудшает значительно органолептических свойств продукта и не делает его вредным для здоровья (например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отхода и т. п.). Неполноценный пищевой продукт допускается к употреблению, но с условием, что потребитель будет осведомлен о его пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пониженную пищевую ценность увеличением количества пищевого продукта в раскладке или снижением цены.

Условно годный — пищевой продукт, обладающий дефектами, которые делают его негодным для питания без предварительной переработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Например, мясо, незначительно пораженное финнами, обезвреживается варкой. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, следует тщательно проверить его обезвреживание.

Недоброкачественны и—пищевой продукт, имеющий дефекты, не допускающие его использование для питания, например низкие органолептические свойства, заражение патогенными организмами, загрязнение ядовитыми веществами или посторонними примесями. Недоброкачественный пищевой продукт скармливается животным, передается для технической утилизации или уничтожается сжиганием или закапыванием.

Всякое изменение свойств продукта с целью обмана потребителя называется фальсификацией, например добавление воды к молоку, избыток хлеба в котлете и т. п. Фальсификация является уголовно наказуемым преступлением.