21. Послеуборочное дозревание зерна. Его сущность и значение.

Послеуборочное дозревание- процесс, происходящий в зерне в послеуборочный период и приводящий к улучшению всхожести, технологического свойства стойкости при хранении.

1.снижается активность ферментов

2.снижается интенсивность дыхания

3.завершение процесса синтеза высокомолекулярных органических веществ (белков, углеводов, жиров)

В свежеубранном зерне высокая активность ферментов прорастания, плохая газо и водопроницаемость, особое состояние цитоплазма, при котором невозможно прорастание.

Биохимическая сущность заключается в завершении процессов вторичного синтеза.

При дозревании происходит улучшение технологических свойств(пшеница):

1.укрепление клейковины

2.увеличение объема влаги хлеба в результате поры становятся более тонкостенными.

3.улучшается цвет хлеба, становится более светлым.

4.становятся менее липкими и более сущими на ощупь.

5.зерно обладает смесительной ценностью

6.Продолжительность дозревания зависит от культуры (пшеница-2..3мес,кукуруза-2..5дн.)

Условия дозревания

1)влажность должна быть меньше критического уровня

2)температура 15-30

3)достаточное количество кислорода

4)процесс синтеза должен преобладать над процессом гидролиза.

22. Возможность прорастания зерна и семян при хранении.

Прорастание зерна - происходит гидролиз высокомал. соединений. Белок распадается до аминокислот, крахмал-до моносахаров, жиры-до глицерина и свободных жирных кислот следовательно резкое снижение качества, всхожести, ухудшение сохранности. Из проросших зерен нельзя получить качественную продукцию. Прорастание происходит при грубом нарушении режимов хранения.

Условия прорастания:

1.наличие воды в капельном виде(пшеница-60-80%,просо38-40)

2.температура(пшеница,овес,ячмень-2-4)иногда при резких переменах температур

3.наличие кислорода

Причины прорастания:

1.плохая гидроизоляция

2.перепад температур в з.м.

3.нарушение герметичности хранилища.

23. Характеристика микрофлоры зерновой массы и значение ее отдельных представителей в сохранности зерна и семян.

Видовой состав микроорганизмов:

1.сапрофитные типичные эпифитные микроорганизмы (на зел. культ.)

а)бактерии; б)дрожжи (белые и розовые); в)плесневые грибы. Могут выделять большое количество тепла. и прочие сапрофиты (попадают из почвы случайно); г)плесневые грибы ; д)антиполицеты

2.фитопатогенные вызываются результатом заболевания растений

а)бактерии(вызывают бактериозы)

б)плесневые грибы(вызывают микозы.

3.патогенные вызывают разные заболевания - у человека случается очень редко.

-Ущерб, причиняемый микроорганизмами 1-2% потери в массе, снижается показатель свежести(цвет, запах, вкус),уменьшаются технологические свойства. Микроорганизмы поражают прежде всего зародыш, из-за большего количества влаги явные(видно невооруженным взглядом) и неявные(теряется всхожесть) повреждения. Зерно может обрести токсические свойства.

2 группы микроорганизмов:

1)Спорообразующие бактерии - гидрофильные(требование к влаге).относят к термофинам. Представлен гнилостными и бацилла обыкновенная (картофельная и сенная палочка).Вызывают париофильную болезнь хлеба (изменение запаха, мякиш хлеба становиться липким).Причины болезни(на зерне в жаркую погоду могут накапливаться термофилы, если погода влажная при самосогревании зерна).

Меры борьбы:

А.профилактика самосогревания

Б.сушка при температуре 250

В.подкисление теста

Г.хлеб в холодильник

2)спорообразующие плесневые грибы - небольшое количество 1-2 %.С ними трудно бороться. Имеют очень активные гидротические ферменты, способные расщеплять оболочки зерна. Развиваются при низкой влажности. Являются токсичными.

Плесени хранения пред-ны 2 родов:

1.пенецион-в северных и центральных районах

2.аспергенус-в южных.

По отношению к влажности микроорганизмы:

-Ксерофимы(отн.вл.90-95%,вл.зерна 20-25%)

-Лизофилы(95-98%,вл.з.25-27%)

-Гидрофилы(около 100%,вл.з.30%)

Также есть холодостойкие(10-20 градусов), мезофильные(20-40),термофильные(50-60)