17. Дыхание зерновых масс. Характеристика процессов и факторов, влияющих на его активность.

Дыхание.з.м.является живым объектом хранения.

1)В присутствии кислорода аэробное дыхание

С6Н12О6+6О6=6СО2+6Н2О+2824кДж/моль

2)анаэробное

С6Н12О6= 2СО2+2С2Н5ОН+118кДж/моль

Аэробное дыхание-брожение опасное для семенного зерна, т.к.этиловый спирт является ядом и понижает всхожесть.

Дыхательный коэффициент ДК=VCO2/VO2

ДК при анаэробном дыхании 1.

Следствия дыхания:

1.потеря в массе

2.изменение газового состава межзерновых пространств

3.выделение влаги

4.возможность накопления тепла

5.значительное тепловыделение

6.остается живым и имеет хорошие технологические свойства.

Факторы влияющие на интенсивность дыхания

1.влажность.Она должна быть ниже критической на 2-3 %

2.температура.Низкая интенсивность дыхания может быть достигнута за счет понижения температур.

3.наличие кислорода в межзерновых пространствах

4.физиологическое состояние зерна -его зрелость. Чем больше зрелость, тем меньше интенсивность дыхания.

5.условия уборки и хранения, транспортировки.

6.биологические особенности культуры и качество зерна

крупность и выполненность - мелкое зерно имеет ИД на 25 больше, чем крупное и выполненное зерно.

Механические травмы- битое зерно имеет в 2-3 раза больше ИД, чем целое зерно.

Ботанические- твердая пшеница имеет ИД меньше, чем мягкая. Стекловидное меньше, чем мучнистое. Зерно с крупным зародышем больше, чем с большим.

18. Уравнения дыхания зерна, их характеристика.

Дыхание. Зерна и семена для поддержания жизни получают необходимую им энергию в процессе диссимиляции запасных органических веществ, главным образом сахаров. Расходуемые при этом сахара пополняются в результате гидролиза или окисления более сложных запасных веществ. Так, в зернах, богатых крахмалом, последний расщепляется при участии Ферментов до сахаров, в семенах масличных жиры (входящие в них жирные кислоты) окисляются до сахаров.

Виды дыхания. При хранении зерна и семян в них наблюдаются оба вида диссимиляции, конечный результат которой может быть суммарно выражен следующими уравнениями:

СвНIРв+602=6СО2+6Н20+энергия (2763,4 кДж) (1)

С6Н12Ов = 2СО2 + 2С2Н5ОН +энергия (114,8 кДж).(2)

Первое характеризует аэробный процесс диссимиляции - аэробное Дыхание, когда наблюдается полное окисление гексозы (глюкозы) с выделением исходных продуктов фотосинтеза углекислого газа и воды. Второе - типичное уравнение спиртового брожения, т. е. анаэробного процесса, когда гексоза расщепляется с образованием такого малоокисленного органического продукта, как этиловый спирт.

При достаточном доступе к зерновым массам воздуха в зерне и семенах преобладает процесс аэробного дыхания, однако им свойственно и анаэробное дыхание, которое иногда рассматривают как приспособительный процесс зерна и семян к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Как известно. представление о типе дыхания можно получить по дыхательному коэффициенту: ДК = С02 : 02 При полностью аэробном дыхании, протекающем по первому уравнению, дыхатель¬ный коэффициент равен 1. При анаэробных процессах увеличивается количество выделяемого углекислого газа (без потребления кислорода атмосферы). Если же часть кислорода семена расходуют не только непосредственно в процессе дыхания по приведенному уравнению (1), но и на другие нужды, например на окисление жиров, дыхательный коэффициент бывает меньшe 1. ЭТО характерно для семян масличных культур. Многочисленные работы по определению дыхательного коэффициента у зерна злаковых и семян бобовых культур при хранении показали, что его величина всегда больше единицы при низкой влажности зерна, приближается к единице у зерна с влажностью 16-17 % и меньше единицы при влажности более 17 %.