Мурамин образует пептидогликан муреин из которого построены клеточные стенки бактерий.

Лизоции́м(мурамидаза) — фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий путём гидролиза пептидогликана клеточной стенки бактерий муреина.

В пищевой промышленности лизоцим зарегистрирован в качестве пищевой добавки E1105

57

6/29/19

Декстраны

O CH2	-1,6		CH2		-1,6		6		-1,6
	O H	O		O H		O	CH2		O CH2
H H		H	H			H	H	O H	H H		O H
OH	H	4	OH	H	1		OH	H			H
						HO			HO	3
HO

H	OH		H	OH	H	OH				H	OH
O	CH2		O			O	CH2
											-1,3
H H		O H	-1,4			H H		O	H	O
										1
	OH	H	1				OH	H
HO						HO
	H	OH					H	OH

58

6/29/19

Пектиновые вещества

COOH

-1,4 COOH

COOCH3

COOCH3

H

O H

H

O H

H

O H

H

O H

O

O

O

O

OH

H

OH

H

OH

H

OH

H

H

H

H

H

H

OH

H

OH

n

H

OH

H

OH

n

полигалактуроновая	метоксилированная
полигалактуроновая	кислота
кислота

Пищевая добавка E440

59

6/29/19

Пектин (E440) является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют для капсулирования лекарств, а также для изготовления специальных лечебно- профилактических средств.

60

6/29/19

Полисахариды, выделяемые из водорослей

Агар-агар – высокомолекулярный полисахарид, содержащийся в

красных водорослях (напр. в анфельции, произрастающей в Белом, Баренцевом и Балтийском морях).

В пищевой промышленности (Е406) — агар-агар используется для производства кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), мороженого и т.д.

Агароид и агароидин содержатся в красной водоросли Phillophora.

Альгиновая кислота является составной частью клеточных стенок многих водорослей (напр. Laminaria, Fucus).

Альгиновая кислота – пищевая добавка E400 (загуститель)

Альгинаты — соли альгиновой кислоты, в частности: альгинат натрия (E401), альгинат калия (Е402), альгинат кальция (Е404).

61

6/29/19

Хондроитинсульфаты

		COOH
	H	O	HO
		H
			O
		OH H
		H	H

HOH

-1,3

	OH
O S O
CH2	O	-1,4	COOH
H	O	H	H	O	HO
		O			O
	H		OH	H
	H			H	H
H	NH		H	OH
	C O				-1,3
	CH3

OH

OSO

CH2 O -1,4 O

H		O
	H
	H
H	NH
	C O
	CH3

Хондроитин-6-сульфат

62

6/29/19

Гиалуроновая кислота

COOH			CH2OH		-1,4
	O
H H		H	H	O	H
OH	H	O		H	O
		HO
	H			H
H	OH		H	NH
		-1,3		C O
				CH3

	COOH				CH2OH	-1,4
		O
	H			H	O
			O		H	O
	OH	H			H
			H	HO		H

H	OH	H	NH
		-1,3	C O
			CH3

63

6/29/19

Гиалуроновая кислота вместе с хондроитинсульфатом образуют очень сложные

агрегаты, напоминающиегиалуроноваяёрш длякислотамыться

хондроитинсульфат бутылок.

коровый бeлок

	64	6/29/19
		связывающий бeлок

Спасибо

за

Ваше

внимание!

65

6/29/19