Марк и граппа

Для того чтобы глава о крепких спиртных напит­ках, производимых на основе винограда, была полной, необходимо упомянуть о французском марке (marc) и итальянской траппе (grappa).

Это два аналогичных спиртных, получаемых из вы­житого белого и красного винограда. В процессе производства на вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда. Их собирают и складывают плотными слоями в бочках, бочках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воз­дух. Там выжимки оставляют на некоторое время для улучшения их качества и насыщения ароматов.

Поскольку при производстве красного вина сок ви­нограда бродит обычно вместе с его кожицей, вы­жимки красного винограда содержат еще некоторое количество этого вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.

Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, но при этом после пребывания в бочках их измельчают, за­ливают теплой водой и добавляют дрожжи. Броже­ние нужно остановить в определенный момент, что­бы не испортить вкус конечного продукта.

Полученную бражку отделяют от кожицы и твер­дых частиц и подвергают перегонке при помощи та­кого же аппарата, как и для производства коньяка.

Допустимая крепость марка и граппы - от 40 до 50%.

Во Франции марк, обладающий цветочным буке­том, но достаточно резким вкусом производят в Бур­гундии, а также в Шампани, но там он с легким, мягким и тонким вкусом.

Надо отметить, что в продаже могут встретиться французские крепкие спиртные напитки из выжи­мок других фруктов.

Лучшие итальянские граппы получают в таких об­ластях, как Фриули и Пьемонт. Обычно это крепкие, молодые, «деревенские» напитки. В Италии их пьют па дижестив после обильной трапезы.

Джин и можжевеловый напиток

История создания

В истории и в мире спиртного не легко отделить эти два напитка друг от друга. Причин тому множество, хотя в последнее время их пути все-таки разошлись.

Уже в начале 18 века голландцы стали производить крепкое спиртное с можжевеловой ягодой, которое называлось geneverилиjenever(что означает по-голландски «можжевельник»). Этот напиток продавался в аптеках и применялся при лечение болезней желудка, подагры и желчный камень.

Во время Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.) британские солдаты окрыли для себя согревающие свойства можжевелового напитка и привез его в родную Англию, где он, так же как и Голландии, продавался в аптеках.

Затем англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением можжевелиной ягоды. Появились первые винокурни по производству такого напитка, который назывался gin(джин).

Качество джина в то время было очень сомнительным, он представляя из себя странное сладковатое варево и стоил очень недорого. Грандиозный успех джин не заставил себя долго ждать, он считался напитком нищих слоев населения, стремящихся забыть о своей трудной жизни и нищете.

С течением времени, благодаря строгому контроля за качеством джина и его ценой, этот напиток постепенно изменил свой статус. Он стал гораздо чище, потерял свой сладковатый вкус и обрел такое замечательное качество, как легкость при питье.

Таков исторический путь джина, ставшего высококачественным напитком и продуктом номер один в любом баре.

Можжевеловый напиток

Производство и разновидности

Можжевеловый напиток готовят в Голландии, где, как уже было сказано, он называется genever или jenever, во Франции, там его зовутgenievreи в Германии, где он носит имяwacholder.

Производство этого напитка достаточно сложно. Оно и сегодня, в отличия от джина, осуществляется на небольших винокурнях и включает в себя процесс выдержки.

Прежде всего, в процессе производства можжевелового напитка, важную роль играет солодовый спирт, называемый moutwinjn(маутвинж). Он вырабатывается путем двойной перегонки перебродившего соложеного ячменя в «potstill». затем маутвинж, в который обычно добавляется простой зерновой спирт, подвергается еще одной дистилляции вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями.

Можжевеловый напиток может быть нескольких видов в зависимости от срока его выдержки и от того, сколько маутвинжа использовалось во время последней дистилляции.

Молодой можжевеловый напиток. Его называютjonge(джондж), и при его производстве применяется совсем немного маутвинж, а в основном используется зерновой спирт. В некоторых случаях для можжевелового напитка, который производится не в Голландии, маутвинж вообще не добавляется.

Старый можжевеловый напиток.Его называютoude(уд), и, в отличии от молодого напитка, в него добавляют на много больше маутвинж.Чем выше желаемое качество конечного продукта, тем больше добавляется маутвинж. К тому же после этого он стареет в дубовых бочках в течении нескольких лет. Это придаст ему замечательный янтарный цвет и длительное послевкусие.

Очень старый можжевеловый напиток.В голландском языке его называютZ.O.(zeeroude), и он часто разливается в глиняные бутылки. Этот напиток содержит еще больше маутвинжа и выдерживается еще дольше. Однако стоит отметить, что срок его выдержки иногда не указывается на этикетке.

Употребление

Раньше в Голландии geneverпили вместе с пивом. Затем его стали добавлять в кофе. Сегодня старый можжевеловый напиток пьется в чистом виде, сильно охлажденным, и подается в маленьких водочных стопках. Это хороший диджестив. Молодойgeneverупотребляется как обычный джин, туда можно добавить лимонный сок, тоник и т.д.

Наиболее известные марки

Bols (Болс), фирма-создатель этого напитка, выпускается сегодня с широким ассортиментом ликеров, несколько разновидностейgeneverвысокого качества и, в частности, оч6нь старый можжевеловый напиток в глиняных бутылках.

Так же можно отметить другие марки, такие как Bokma (Бокма) и De Kuyper (Де Кюйпер).

Необходимо подчеркнуть, что существует несколько разновидностей немецкого можжевелового напитка, наиболее известны из которых Doorknat (Дооркнат). Он вырабатывается на основе ржи и пшеницы и дважды подвергается перегонки туда добавляют свежие ягоды можжевельника и другие пряности.

И наконец, не следует забывать о прекрасных можжевеловых напитках, производимых на севере Франции.

Джин

Производство

Ингредиенты

Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода.

Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96 % и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов ни посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и картофель.

Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим норманн чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для созревание и концентрации ароматов. Другие используемые пряности – это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочее. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающие в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителя.

Вода, применяемая как дистилляция джина, так и снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, т.е. очистке от различных соединений, входящих в его состав.

Способы производства джина

В соответствие с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами

С помощью первого традиционного способа производства – дистилляции – получают наиболее качественный джин, называемый distilledgin(дистиллед джин), разновидностями которых являетсяLondongin(Ландан джин) иPlymouthgin(Плимут джин).

Второй способ – смешивание – используют для производства дешевого джина.

Первый способ производства(дистиляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Идеальный джин-тоник

Впервые джин был смешан с тоником британски­ми солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, на­питок на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное и сочетании с тони­ком. Пили тогда они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в амери­канской армии во время Второй мировой войны. Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-топик. Вот что рекоменду­ет Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Про­стота обманчива. Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление совершенного джи­на с тоником требует дотошного внимания к де­талям. Только в том случае, если Вы точно при­держиваетесь нижеследующих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его долж­ным образом, и Вы получите один из лучших смешанных напитков в мире. Если Вы отступае­те от этих правил, у Вас будет второй из лучших.

• Вы должны использовать хорошую маркуджина;

• Вы должны использовать высокачественный тоник всегда из только что открытой бутылки;

• Вы должны иметь свежесрезанный ломтик лимона или лайма;

- Вас должен быть лед, приготовленный из ди­стиллированной или негазировапной минеральной воды (вода из-под крапа содержит много примесей и нечистот, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается и мутную жидкость);

- наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;

- налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому аромату;

- добавьте по вкусу свежего тоника (но обычно используемая пропорция джипа к тонику - это 1 к 2)».

Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жизни и что не существует в мире другого такого утонченного напитка. Заканчивая главу о джине и тонике, Сте­фан Бейлей подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным образом».

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во вре­мя этого процесса отделяют «головы» и «хвосты»,оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы пони­зить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьи­роваться от 37,5% до 50%.

Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя пригото­вление «джиновой эссенции». Такая эссенция мо­жет быть получена путем дистилляции пряностей имеете с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит, как уже было сказано, скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, произво­дится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Советы бармену. Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего дей­ствия алкоголя.

Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться алкоголь пло­хого качества.

Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряно­стей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других ис­пользуемых растительных компонентов.

Я никогда не перестану настаивать на использовании только высококачественного джина в ба­рах, для этого берите джин известных марок, не вызывающих у Вас сомнения. Плохой джин сде­лает следующее утро Вашего клиента труднее, чем пробуждение мертвеца, и он к Вам больше не придет. Все это усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без джина подобен свадебной ночи без невесты, и Ваша ошибка в его выборе не будет.

Некоторые разновидности джина

London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джип высшего качества, полученный методом дистилля­ции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Сло­во «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это на­звание, достаточно производить джип так. как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.

Plymouth Gin (Плимут джин). Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории dislilled gin. как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-за­паде Великобритании в графстве Девоншир).

Yellow Gin (Еллоу джин). Джин янтарного цвета, ко­торый он приобретает »о время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.

Существуют несколько разновидностей ароматизи­рованных джинов.

Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и т.д.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Так­же ароматизированный джин можно получать про­стым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.

Среди ароматизированных джинов различают:

Sloe Gin (Слоу джин). Джин, ароматизированный дикими сливами.

Almond Gin (Элмонд джин). Джин, ароматизиро­ванный горьким миндалем.

Apple Gin (Эппл джин). Джин, ароматизиро­ванный яблоками.

Lemon Gin (Лемом джин). Джин, ароматизированный лимонами.

Orange Gin (Оранж джин). Джин, ароматизированный горькими апельсинами.

Blackcurrent Gin (Блэккарент джин). Джип, арома­тизированный черной смородиной.

Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан). Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, про изводимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктей­лей, обычно его подают со льдом и лимонадами, и украшают различными фруктами.

Употребление

Несмотря на то что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктей­лей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями.

Джип-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13 классических коктейлей, например, Gin Fizz (Джин-физ), Dry Martini, (Драй Мартини), While Lady (Уайт леди) и гораздо больше современных смешанных на­питков. Тем не менее у джина есть некоторые при­менимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник, лимон, оливки и маринованный лук.

Наиболее известные марки джина

Gordon's London Dry Gin (Гордонз Ландаи драй джин), Александер Гордон основал свою винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой марки являете и United Distillers. Gordon's - сухой джин высшего качества, получен­ный методом дистилляции. Это самая продаваемая марка джина, что подтверждает се рекламный ло­зунг: «Gordon's - номер одни джин в мире».

Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Лан­дан дистиллед драй джин).

Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin (Бомбей сэфайс дистиллед Ландан драй джин).

Booth's Finest Dry Gin (Бутс файнест драй джин)

Gilbey's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин).

Greenall's London Dry Gin (Гринолз Ландан драй джин).

Larios Dry Gin (Лэриос драй джин).

London Hill Gin (Ландан хил джин).

Tanqueray Special Dry Distilled English Gin (Танкери спешиал драй дистиллед инглиш джин).

2. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей.

Вино

Вино– это алкогольный напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла.

Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно получить из любых сортов, но сусло должно бродить без кожицы. Розовые вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов после начала брожения.

Крепленые вина:портвейн, шерри, мадера, марсала, малага и т.д.

Эта группа объединяется тем, что в процессе производства добавляется крепкий алкоголь. Все напитки этой группы принято подавать двойной порцией от крепкого напитка.

Вермут– ароматизированное крепленое вино.

Основные производители вермутов:

Martini, Cinzano, Barbero, Salute.

1. Dru – сухой (Pino)

2. Bianco – сладкий белый.

3. Rosso – сладкий красный.

4. Rose – сладкий розовый.

Bitter – горький аперитив с ароматом хинина, содержания спирта 24%.

Пернод – французский ликер аперитив со вкусом аниса, содержание спирта 40 – 45%.

Sherry – название происходит от местностиJeresв Испании.

Херес производят только из белого винограда.

1. Dry – Сухой.

2. Medium – полусладкий.

3. Sweet– сладкий. Часто называют молочный (milk), или сливовый (cream).

Port (портвейн) – происходит от названия города в Португалии. Бывают белые, сделанные из белого винограда, и красные – из красного.

1. Dry – сухой.

2. Sweet – сладкий.

Шампанское – игристое вино, произведенное в провинции Шампань (Франция) из определенных сортов винограда по особой технологии. Вина, полученные по той же технологии, но другой местности, называются игристыми, произведенными методом шампанизации. В Испании такие вина называютсяCava(Кава), а в Италии –Spumante(Спуманте).

Виды шампанского:

Brut(брют) – не более 15 г сахара на 1 л.

Extradry(экстра драй) – очень сухое, до 20 г/л.

Sec(сек) – сухое, до 35 г/л.

Demi-sec(деми- - сек) – полусладкое, до 50 г/л.

Некоторые марки шампанского:

Krug(Круг),Moet&Chandon(Моэт и Шандон),Mumm(Мумм).

Какой температуры подается вино.

Сладкие или десертные белые вина, шампанское и другие игристые подают охлажденными до 6 – 8 °С.

Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8 – 12 °С.

Легкие красные вина подаются при температуре 12 - 14°С.

Терпкие и плотные красные вина подаются при температуре 15 - 18°С.

Как открыть бутылку с вином.

• Прежде всего необходимо показать бутылку гостю. Очень важно не торопиться и дать возможность прочитать этикетку.

• Лезвием специального ножа нужно срезать надпробочное покрытие либо по среди высоты, либо под кольцом горлышка, так, чтобы вино не касалось этого металлического покрытия при наливании.

• Обнаженное горлышко бутылки необходимо протереть.

• Откупоривание производится с помощью штопора такой конструкции, которая позволяет делать это плавно, не встряхивая и не переворачивая бутылку. Движение пробки нужно замедлить перед самым ее выходом, так как вина должны открываться бесшумно. Пробку нельзя протыкать насквозь, чтобы ее крошки не попали в вино, при этом винт штопора должен зайти в пробку как можно глубже, иначе пробка может сломаться, что особенно часто случается со старыми винами.

• После откупоривания нужно снова протереть горлышко салфеткой, а затем провести по нему цилиндрической поверхности пробки для снятию ворсинок.

• Чтобы правильно открыть бутылку шампанского или другого игристого вина ее надо наклонить примерно на 45°, затем снять оплетку. Пробку извлекают вращением бутылки.

Пробки из вина и шампанского всегда оставляйте на столе, чтобы гость мог убедиться в аутентичности вина (т.е. в соответствии названию, сорту, году выпуска).

Как правило, на бутылке стоит год урожая, а на пробки - год разлива вина.

Как хранить вино

• Вино должно храниться в темном месте.

• Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или в положении вниз пробкой. Это необходимо для того, чтобы избежать высушивания натуральной пробки и вредного контакта вина с воздухом.

• Температура воздуха в помещении погреба должна находиться в пределах 11 - 14°С. При этом резкие колебания температуры не допустимы.

• Очень важно отсутствие в погребе постороннего запаха, особенно краски или другой химии, так как вино имеет свойство поглощать запахи.

• Недопустимыми является тряска, удары и другие резкие колебания.

Особенности производства и библиотека вин

Виноград собирают в период технической зрелости, т.е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используются технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин. Виноградные вина производят из белого, розового, черного и красного винограда. Технологическая схема получения вина состоит из двух стадий: первичное и вторичное виноделие. Заводы первичного виноделия располагаются в районах виноградарства; заводы вторичного виноделия – в многонаселенных местах, где осуществляется его основная реализация.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий:

• получение виноградного сусла;

• брожение;

• обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по так называемому белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла; по красному – с брожением мезги; допускаются различные методы экстрагирования (извлечение) мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белый, так и окрашенных сортов целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют красный или розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают через мерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревания мезги, или ее спиртование, либо брожения сусла на мезге. По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все десертные вина, некоторые марки розовых и желтых вин.

Основным процессом первичного виноделия является спиртовое брожение под действием чистых культур дрожжей. При этом используют так же природные дрожжи, содержащиеся в самом винограде. Из 1 г сахара получается около 0,6 мг спирта. Кроме этилового спирта в процессе брожения образуется ряд вторичных продуктов. Сусло сбраживается полностью для получения сухих вин или частично – для получения полусухих, полусладких, крепких и десертных вин.

На заводах вторичного виноделия осуществляется доработка виноматериалов, производится выдержка, розлив и хранение вин.

Первичное виноделие

Цель первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Технологические схемы первичного виноделия зависят от вида вырабатываемого вина.

Белые столовые винахарактеризуется очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных, а иногда и старых бутылочных вин; от легких = из северных районов виноградарства до более полных – из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это обусловлено различием технологий их получения. Как правило, их получают из белого винограда, а также из сортов винограда черного и красного, сок которых не окрашен, а пигменты содержаться в кожице. Получают их по белому способу. На заводах виноград немедленно перерабатывают. Его переработка состоит из сложных операции:

• виноград раздавливается, превращается в мезгу (с гребнями – механический остров винограда) и сок, мезга насосом подается в стекатель для отделения сусла самотеком, а затем на пресс;

• отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым ангидридом (SO₂) в течение 18 – 24 ч;

• в осветленное сусло вводится дрожжевая культура, после чего оно перекачивается для брожения в резервуары или установки непрерывного брожения.

Для высококачественных сортов вина используется только сусло-самотек, а отпрессованное – для приготовления ординарных крепленых вин. Брожение происходит при 14 – 18°С.

Когда брожение закончится, т.е. прекратится выделение углекислого газа, и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистые емкости. Затем вино отстаивается и дополнительно осветляется. Полученный сырой виноматериал направляется на предприятие вторичного виноделия.

Красные столовые винасоставляют основу винодельческой продукции большинства классических южных районов. Цвет красных вин обусловлен красящими веществами (антоцианами винограда), которые локализуются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти ягоды. Их получают из красных и черных сортов винограда, сок большинства которых не окрашен, а пигменты содержаться в кожице. Основная задача получения виноматериалов по красному способу – извлечь красящие вещества (антоцианы) из кожицы. винограда по красному способу после дробления и гребне - удаления не прессуют (как при получении белого вина), а перерабатывают по одной из трех схем:

1. брожение сусла на мезге в дубовых чанах или бетонированных резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» (так называют массу из кожицы и семян винограда) при температуре 28 -32°С. Кожица винограда наполняется углекислым газом, всплывает на поверхность и уплотняется в вине «шапки». Ее 2 – 3 раза в сутки интенсивно перемешивают с помощью углекислой мацерации (размягчения) целых гроздей для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретет необходимую окраску, его отделяют от мезги прессованием;

2. нагревание мезги до 50 - 60°С и выдержка при этой температуре до тех пор, пока сусло на приобретет нужную окраску. Затем его отделяют от мезги прессованием. Далее процесс идет по обычной схеме белого способа;

3. экстрагирование красящих и дубильных веществ сбраживанием виноматериала. По этой схеме сусло отделяют от мезги, сбраживают по схеме белого способа, а полученный виноматериал настаивают в экстракторах со свежим дробленым материалом и извлекают из него красящие и дубильные вещества.

Характер красного вина заключается в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин исчезает.

При любом из этих способов полученные виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия.

Столовые полусухие и полусладкие винаприготавливают особенным способом: сусло сбраживают до 9 – 12%, при этом сахар расходуется не весь на брожение, а содержание его на 1 л вина достигает для полусухих вин 0,5 – 2,5 г на 100 мл, для полусладких – 3,0 – 5,0 г на 100 мл. Брожение приостанавливают на нужном уровне путем нагрева до 50 - 55°С и быстрого охлаждения до 5°С, вспомогательной сульфитации и хранения при температуре от 0 до 3°С.

Полученное по белому и красному способам молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.

Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные бетонированные и эмалированные резервуары, бутылки. При выдержки в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. Поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации – совокупности процессов обработки, направленных на устранение помутнений, обусловленных развитием в вине микроорганизмов и связанных с биологическим азотопонижением, - и проходит в резервуарах малой емкости.

В нашей стране выдерживают в бутылках только коллекционные вина, за рубежом выдержка в бутылках – часть процесса производства отдельных типов вин. Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными.

Вторичное виноделие

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.

Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом используются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклейка, купажирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается в следующем:

• доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воздушных полостей приводит к скисанию столового вина;

• переливка – для отделения прозрачного от осадка дрожжей (первая переливка), клеевые осадков и т.п., что приводит к дополнительному контакту с воздухом во время переливки и ускорению созревание молодых вин, повышению прозрачности, улучшению вкуса, формированию букета;

• фильтрация и оклейка – необходимы для осветления вина процессы; фильтрация заключается в пропускание вина через фильтр, оклейка – в обработке веществами, которые с взвешенными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение, образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют рыбий клей, желатин, бентонит и др.;

• купажирование – с целью получения вина соответствующей кондиции;

• охлаждение до 3 - 4°С и выдержка вин для удаления примесей (например, солей винной кислоты и др.);

• пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий розлив для придания вину устойчивости, предохраняя от скисания и возникновение различных болезней, ускорение созревание.

После обработке на предприятиях вторичного виноделия, вино разливается в бутылки на автоматических линиях.

При хранение вина происходит формирование букета, аромата, поэтому существуют строгие правила хранение:

1. вино хранится в темноте, в подвале;

2. бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой вниз (для избежания усыхания пробки);

3. температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до 14°С (колебание недопустимы).

Столовое вино. Оно получило наибольшее распространение. В винодельческих странах такие вина служат напитком повседневного потребления. В эти вина не добавляется спирт. Они получаются в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Продолжительность выдержки марочного белого вина – 1,5 года и более в зависимости от марки вина. Белые сухие вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубых тонов и терпкости, цвет – светлый или соломенно-желтый. Лучшие белые натуральные вина, выпускаемых в странах СНГ – «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджанани» и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Они характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая. Особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла на мезге с гребнями и последующие настаивание молодого вина с мезгой, что и придает вины высокую экстрактивность, своеобразный цвет, букет и вкус.

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта «Воскеат» делают сухие вина. Они отличаются интенсивным темно- янтарным цветом, во вкусе и букете ощущается хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда «Совиньон»). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в про­цессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми оттенками у молодых вин, с возрастом появляются оттенки луковой шелухи и кирпичные. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ: на Украине —«Оксамит», «Негру де Пуркаль», в Грузии — «Кварели», «Напа-реули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Извест­ные европейские красные сухие вина: в Бургундии (Франция) —«Bordeaux» (бордо), в Италии — «Chiantie» (кьянти), в Испании -вина области Наварра.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощу­щаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Лучшие вина этой группы, которые производятся в странах СНГ - «Псоу», «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масие розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, по­раженного «благородной гнилью» (грибкомBotrytis cinerea). ВоФранции такие вина делают в Сотерне (одно из лучших - «Chataue Ikem» [шато икем]), в Барзаке и к югу от Бордо, в Германии — на берегах рек Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии – врайоне Токая.

Специальные вина (крепкие, десертные и ликерные). Их готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному сус­лу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии.

Крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала) и десертные вина (вина токайского типа, мускатные, кагор) производят из вино­града с высоким содержанием сахара - 24—26% и выше. При изготовлении таких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормаль­ного хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спир­тование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно обеспечивается требуемая крепость. При изготов­лении десертных вин спиртование производят не только спир­том-ректификатом, но и мистелем (виноградное сусло, в кото­ром процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта). Объемная доля этилового спирта в мистеле дол­жна быть не менее 16 % об. Кроме того, применяются такие спе­циальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечива­ют растворение в сусле ароматических и красящих веществ, нахо­дящихся в клетках кожицы.

Родина вин типа портвейна и мадеры - Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, рас­положенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый круп­ный из этих островов - Мадейра. Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трю­мах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аро­мат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта виног­рада, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм³.Переработку ведут по красному способу с брожением или нагре­ванием мезги. При концентрации сахара 100—120 г/дм³ бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5 -19 % об. Особая стадия - портвейнизация вина, которая обусловлена двумя факторами: температурой и продолжительностью выдержки, - заключается в тепло­вой обработке вина в недолитых на 1 - 2 дм³ бочках, размешенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28 - 30 °С и 35 - 45 С, в течение одного летнего сезо­на (достаточно 30 сут.).

При изготовлении мадеры также проводят термическую обра­ботку - мадеризацию. В отличие от портвейнизации она состоит в более длительной выдержке и при доступе к вину кислорода возду­ха. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28 - 35 °С, в застекленных оранжереях при 40 - 45 °С или искусственно обогреваемых помещениях при 45 - 70 °С. Про­должительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2 - 3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40 - 50 дм³.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при на­гревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они проте­кают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс не­возможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вку­са мадеры.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18 - 21 % об., сахар 35-165 г/дм³): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько ти­пов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2 - 4 до 240 г/дм³): «Sercial» [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [маль­вазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна -«Кардана-хи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные порт­вейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры - «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Маде­ра Массандра» и др.

Вина типа марсалы - это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы-Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала -купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-Материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сус-ла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветля­ют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдержива­ют в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили свое название от испанского городаХерес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сор­тов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. - в СНГ),содержание сахара - 18 - 20 %. Виноград перерабатывают по бе­лому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсова­ние. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочкахпод пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жиз­недеятельности, а также протекания окислительно-восстанови­тельных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следу­ющая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3 - 4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40 - 45 °С. За­ключительная стадия - выдержка в течение 1,5 - 5 лет. Херес - вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.

Вина токайского типа производят в Венгрии в районе г. Токай в юго-западных предгорьях Карпат из винограда сортов «Фур-минт», «Гарс Левелю» и реже - «Мускат белый». Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибком Botrytis cinerea («благородной» гнилью). Вве­дение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено. Это десертное вино имеет медовые тона и привкус хлебной корочки. Оно способно развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках - сотни лет. Своеобразное качество токай­ских вин формируется под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, многолетней выдержки в не­полных бочках (8 - 10 °С), влажности 80-90%, в подвалах с ци­линдрическими сводами высотой 1,8 - 2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare. «Благородная» гниль, разви­вающаяся на ягодах, оказывает большое влияние на химический состав токайских вин: в соке ягод накапливаются не только саха­ра, но и декстрины, глюконовые кислоты, глицерин, происхо­дят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.

Вина типа малаги происходят из Испании (по названию г. Ма­лаги, который находится в Андалусии). Это ликерное купажное вино. Основные сорта винограда для производства испанской ма­лаги - «Педро Хименес», «Москатель», «Мальвазия», «Альбильо» и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различ­ной крепости, содержания сахара и цвета. Выдерживают малагу не менее двух лет в заполненных доверху дубовых бочках. Наиболее известны сладкие сорта, содержащие 13-18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, 30 - 60 г/л экстрактивных (без саха­ров) веществ.

Вина типа кагора (родина кагора - одноименный город во Франции) относятся к группе красных десертных вин. Исполь­зуют красные сорта винограда: «Саперави», «Каберне», «Совиньон», «Хиндогмы», «Кахет», «Матраса» и другие с сахаристо­стью 22 -26 %. Перерабатывают виноград по красному способу с нагреванием мезги до 55 -75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной кре­пости. Марочные кагоры выдерживаются в бочках не менее трех лет. Цвет вина - темно-рубиновый, вкус - полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. Лучшие кагоры — «Южнобереж­ный» (Крым), «Шемаха» и «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбеки­стан» (Узбекистан), «Чумай» (Молдова), «Черный доктор» (Крым)и др. Марочные кагоры выдерживают три года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие открытые и закрытые переливки.

Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных сортов ви­нограда: «Мускат белый», «Мускат розовый», «Мускат красный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный» (Аликант), «Алеатико», «Мюскатель» и др.

Существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25 — 40 %. После дроб­ления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбра­живают до накопления объемной доли спирта 5 - 10 % об. и спир­туют до необходимой крепости. Выдерживают мускат в бочках в течение 2 - 3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, име­ют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аро­мат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мус­катные вина Франции - «Мюскат-де-Люнель», «Мюскат-де-Фрон-тиньян», «Мюскат-де-Мирваль»; Италии - «Москато-ди-Сираку-за», «Москато-ди-Кальяри», «Москато-ди-Трани»; Греции -- мус­каты «Родос», «Самос» и «Кефалин»; Португалии - «Москател-Де-Сетюбал».

Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не име­ют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным Мускатным тоном.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобереж­ной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой техно­логии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград вяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовлен­ные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наибо­лее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый «Лива­дия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южно­бережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Их готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую из­вестность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - город Турин (Италия), где в 18 в. было ос­воено его промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кис­лота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полы­ни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т.д.). Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного си­ропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая про­должительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Черный цветок», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др. В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматиче­ских добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее из­вестны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano». Изготавливают вермуты и в других странах.Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных за­ключается в том, что в них в значительно меньшей степени исполь­зуются травы, в основном - корни, кора и пряности.

Еще в Древней Греции и Древнем Риме готовили вина, арома­тизированные полынью и разными пряностями. В XVIII в. эти вина получили широкое распространение в Европе, особенно в Италии. В Германии наибольшей популярностью пользовался вермут - вино, ароматизированное полынью (вермут - немецкого название по­лыни). В настоящее время для ароматизации вин используются самые различные пряности, цветы, листья, семена, корни. Во Франции преобладает вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого и имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием «Мартини».

В набор ингредиентов для вермутов России входят, помимо по­лыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянис­тая часть сырья и лекарственные растения средней полосы Рос­сии: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник и др. Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям.

Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Сорто­вые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Ку­пажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсаха­ренного сока свежих плодов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии плодового ви­ноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка, выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин - свежие пло­ды: абрикосы, айва, мелкоплодная и крупноплодная алыча, бар­барис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелости. Сырье, поступающее на завод, за­грязнено посторонними примесями (листья, ветки, трава, комья земли), а мезга содержит большое количество гнилых плодов. Дляочистки плодов от грязи их моют. Вымытое сырье сразу же подают на инспекцию и переработку. Далее необходимо отделить повреж­денные и некачественные плоды, листья, траву. Это осуществля­ется на инспекционном транспортере.

Одна из основных операций переработки - дробление сырья. От степени измельчения зависит выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение по­ступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажны­ми свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разруше­ния клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень Измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и бы­вает следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии тех­нической зрелости должны иметь размеры 2-5 мм (не менее 70 %частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры Частиц до 6-10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однород­ная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мгSO₂на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов,как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальней­шим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабаты­вать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить на­стаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с по­следующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18 - 24 ч. Плодовые соки осветляются очень плохо, по­этому рекомендуется совмещать отстаивание с внесением освет­ляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20 - 40 г/дал сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подса­харивают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концен­трацией 70 - 75% готовят на соке или виноматериале, кислот­ность понижают путем разбавления водой.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, которые при­способлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующаяраса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непре­рывным способом. При периодическом способе дрожжевая раз­водка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20 °С.

Особенностью технологии полусухих, полусладких и сладких пло­довых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуе­мых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, кото­рые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказываютбиохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки.

Для получения яблочных вин специальной технологии исполь­зуют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65 - 67 °С в пастеризаторе и выдерживаютб резервуаре с дубовыми клепками при температуре (65 ± 2)°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 ч виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации 42-50 сут. После этого киноматериал декантируют (переливают), охлаждают, выдержи­вают не менее 30 сут., купажируют, фильтруют и разливают.

Один из широко распространенных крепких напитков за рубе­жом - кальвадос, плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом, крепостью 40 - 44% об. Готовят его из выдержанных вдубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдер­живают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62-70 % об. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарно­го цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапомявляется купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

В купаж, помимо яблочных спиртов, входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщатель­ного перемешивания отбирают пробы, и если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж счита­ется готовым.

При необходимости купаж оклеивают желатином или бентони­том. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре 5-10°С в течение 10 сут. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 мес. для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

Полученный кальвадос содержит 1,5 % сахара, имеет крепость 40 % об., светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, вкус и букет - мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ас­сортимент крепких плодовых напитков на основе соков различ­ных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляни­ки, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают, перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получа­ют спирт-сырец крепостью 60 —88 % об. Спирт-сырец обрабаты­вают 10%-м раствором гидроксида натрия и проводят ректифи­кацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам. Он использует­ся для выработки крепких плодовых напитков.

Порто

Порто (porto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в России на немецкий манер «портвейном», - это крепкое вино, производимое в Португалии.

Виды порто

White Porto(Белое порто). Изготавливаются из белых сортов винограда, варьируется от сухих до очень сладких. Пьется в основном на аперитив.

Среди красных порто существует несколько разновидностей:

Ruby (Руби). Смесь молодых терпких порто, Выдержанных в дубовых бочках около 3 лет. Это вино обладает темно рубиновым цветом и богатым фруктовым букетом. Прекрасно сопровождает холодные зимние вечера.

Vintage Character(Винтэйдж кэриктер). Порто примерно 4-летнего возраста. Чтобы получить это название, вино должно быть очень высокого качества и иметь основные характеристики портоVintage. У портоVintageCharacterглубокий цвет, «полный» сложный вкус и винное послевкусие. Это вино очень хорошо стареет.

Tawny(Тони). Купаж порто нескольких годов урожая, выдержанные в дубовых бочках по сравнению с двумя предыдущими разновидностями. Названиеtawnyпереводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высоко качественныхtawnyна этикетки указывается срок выдержки: 10YearsOld(10 лет выдержки), 20YearsOld(20 лет выдержки), 30YearsOld(30 лет выдержки) иOver40YearsOld(более 40 лет выдержки). На этикетки этих порто также указывается дата розлива их по бутылкам.

Colheita (Колхейта). Этоtawnyодного года урожая, сделанного из вин очень высокого качества и выдержанное не менее 7 лет в деревянных бочках, в которых порто приобретает богатство и мягкость вкуса. На этикеткиColheitaдолжно быть указан год урожая и дата его розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage (Лейт боттелед винтэйдж). Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино на этикетки которого указанноLateBottledVintageилиLBV, более сложнее чемRubyиVintageCharacter, но мягче и доступнее, чемVintagePort. Большинство вин готово к употреблению сразу же после разлива по бутылкам, по некоторымLBV, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.

Crusted, или Crusting Porto (Крастед, или крастинг порто). Это темное, богатое ароматами порто представляет купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски – «корка». В настоящие время больше не производится.

Vintage (Винтэйдж). Порто сделанного из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание, длящееся от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На этикетки такого порто должно быть указано словоVintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить названиеVintage, качество вина должно быть проверенно Институтом вин порто.

Употребление

Порто- это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

Белое порто и tawnyотлично подходят для аперитива. На дижестив следует питьVintage,LateBottledVintage,Rubyи другие разновидности.

Порто лучше всего закусывать грецкими орехами и сырами. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.

Порто входит в состав некоторых коктейлей.

Наиболее известные марки

W. & J. Graham’s (Дабл ю энд Джи Грахамз);

Calem (Калем);

Croft (Крофт);

Dow’s (Доуз);

Offley (Офлей);

Sandeman (Сандеман);

Taylor’s (Тэйлорз).

Херес

Определение

Херес – это крепленое вино, производится на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Бараммеда и Эль-Пуерто-де-Санта-Мариа.

Разновидности хереса

Fino(Фино). Это херес, содержащий достаточно большое количество «цветка».Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино – вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или специальных бокалах «cоpita» при температуре +7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla (Манзанилла). Его единственное отличие состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость – 15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется там же образом, что и Фино.

Anotillado(Амонтиладо). Это херес, в который в процесс выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежеточное вино между FinoиOloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобноFino, без контакта с воздухом –под «цветком», а вторую часть – в контакте с ним, подобноOloroso, - без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, и в этом случаи в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сортаPedroXimenez. Пьется охлажденным, между +12 и +15°С с белым мясо и рыбой.

Oloroso (Олоросо). КрепостьOloroso, что по-испански означает «ароматный», около 18%. Оно производится из двухsoleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темно-золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вкус, оно употребляется при температуре +15 +16°С с дичью и красным мясом.

Cream (Крим). Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делае5тся преимущественно для экспорта в Англию, где херес называется sherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.

Pale Cream(Пайл крим). Бледное вино, обладающая мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость – около 17,5%. Перед употреблением его следует охладить до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado(Пало Кортадо). Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепость 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15 +16°С.

Pedro Ximenez(Педро Хименез). Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготовляют из сорта Педро Хименез, крепость – около 17%. Употребляется при температуре + 16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Херес в баре

Херес должен храниться в темном прохладном месте, но не очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои основные качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантиметров. Херес пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

Наиболее известные производители

Можно выделить таких производителей хереса, как: Antonio Barbadillo (Антонио Барбадилло) –ManzanilladeSanlucar,FinodeBalbaina,Gonzalez Byass (Гонзалес Бьяс) –TioPepeFinoMuySeco,GreamSherry,Harveys (Харвейз) –BristolFinoExtraDry,BristolCream,Pedro Domecq (Педро Домек),Sandeman (Сандеман) –SecoDryFino,William & Humbert (Вильямс & Хамберт).

Пиво

Производство пива

Компоненты входящие в состав пива – это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет завесить сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиво горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовление пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называется солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуется ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелям, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15 +20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale(эль),stout(стаут),porter(портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящие время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, какlager(лагер),pilsener(пилсенер),bock(бок) и другие.

3. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива lambic(ламбик) и пиваgueuze(гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще не пригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре 0 +2°С,в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле зависимость от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

• первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;

• второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, содержание алкоголя сводится к минимуму.

Как правильно прочитать этикетку

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь ещё не выработаны.

Крепость выражается обычно в процентах от объёма (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используются такая мера, как процент алкоголя отвеса. Это создаёт меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объёма. Так, например, пиво, содержит 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stoutилиbarleywine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pilsимеет показатель крепость от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12°Плато.

Наконец, на этикетки обязательно указывается срок хранения продукта.

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye(абеи).

Бельгийское пиво(брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подтвергается вторичному брожению при разливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным и темным.

Ale (эль).

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета. Оно быть разных видов: palealeс большим содержанием хмеля,mild– некрепкое пиво с малыми добавками хмеля,bitter,stoutилиbarleywine.

Alt (алт).

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при низких температурах. Alt обозначает «старый», по отношения к более современным сортамpils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюсельдрофа специализируется на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн).

Этот термин означает «ячменное пиво». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер).

Это наиболее распространенный вид aleв Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche (бланш).

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock(бок).

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Doublebock» присваивается пиву еще боде крепкому. Название отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксомator.

Gueuze (гез).

Бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов пива lambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek (крик).

Сорт пива lambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже баноном.

Lager (лагер).

Немецкое слово lagerобозначает «хранить», «сохранять», напоминание о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычноlager– светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик).

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученного путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils (пилс).

Это название произошло от имени чешского города Пилзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, названиеpilsозначает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Терминpilsenerилиpisnerв Германии – это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter (портер).

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум).

Этот термин, используемый для пива говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир).

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout (стаут).

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист).

Разновидность пива ale, производимое монахами-трапистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Советы бармену

Умение правильно наливать разливное пиво – один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делает вывод об уровне бара.

Бочки с пивом и их хранение

• бочка с пивом должна хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними с повышенной осторожностью;

• сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;

• поставьте бочки с пиво на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;

• открывать бочки нужно в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантиметров.

Углекислый газ

• бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, куда не проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;

• никогда не надо закрывать бутыли на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;

• будьте бдительны с выбросом углекислого газа, так как они токсичны;

• в любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокал

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы от пива следует мыть отдельно от других, используя два бокала – один для мойки, второй – для ополаскивания. Их не в коем случае не следует вытирать. При машинной мойки также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Как правильно налить порцию разливного пива

Основные правила следующие:

• выбрать бокал той же марки, что и пиво;

• хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

• тщательно стряхнуть капли с бокала;

• наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала на стенку бокала, и, когда он на­полниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

• когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

• смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помо­щью полотенца;

• положить на стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от высоких температур. Однако слишком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой, - они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +6-+7°С до 14°С).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально рас­крывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это раз­ливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количе­ство растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «шапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохра­няло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислоро­да.

Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осто­рожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

Некоторые основные марки пива

Темное или светлое, полученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые рас­пространенные из них:

Beck's (Бэкс), Bitburger (Битбургер), Bud (Бад), Bush (Баш), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона), Dos Equis (Дос Эквис), Faxe (Факсе), Grolsch (Гролш), Guinness (Гиннесс), Heineken (Хайнскен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny (Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller (Миллер), Murphy's (Мерфиз), Pilsener (Рилсенер), Sol (Сол), Stella Artois (Стелла Артуа), Tuborg (Туборг).

Среди наиболее известных марок пива можно так­же выделить прекрасные, очень известные бель­гийские марки Abbaye. Blanche de Bruges (Бланш де Брюж), Gueuze (Гез), Lambic (Ламбмк) и не ме­нее известная российская марка Балтика.