- •6Министерство образования Республики Беларусь
- •Содержание
- •1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
- •1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
- •2.1 Потенциальная опасность пищевых компонентов
- •2.2 Роль балластных компонентов в питании
- •2.3 Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
- •2.4 Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
- •2.5 Токсичные компоненты пищевых продуктов
- •3.1 Ртуть
- •3.2Кадмий
- •3.3Свинец
- •3.4Мышьяк
- •3.5 Медь, цинк, олово и железо
- •3.6 Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий
- •3.7 Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
- •4.1 Общая характеристика пестицидов
- •4.2 Токсикологогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
- •4.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
- •4.4. Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
- •5.2 Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами.
- •5.3 Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды
- •6.1 Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания
- •6.2 Биологическое действие соединении азота на человеческий организм
- •6.3 Технологические способы снижения содержания соединений азота в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Характеристика пау, источники их поступления в пищевые продукты.
- •7.2 Пути снижения содержания пау в сырье и продуктах
- •8.1Характеристика и проблемы применения гормональных препаратов.
- •8.2 Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов
- •10.1Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека
- •10.2 Основные принципы радиозащитного питания
- •11.5 Красители
- •11.6 Ферментные препараты
- •11.7 Биологически активные добавки
- •11.7.1 Факторы, обуславливающие прием бад
- •11.7.2 Нутрицевтики
- •11.7.3 Парафармацевтики
- •11.7.4 Пробиотики
- •11.7.5 Нормативно-законодательная база бад
- •12.1 Упаковка и ее функции
- •12.2 Классификация тары и упаковки
- •12.3 Требования к упаковочным материалам
- •12.4 Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности
- •12.5 Вопросы экологии полимерной упаковки
- •12.6 Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •12.7Критерии выбора упаковки
- •13.1 Понятие и виды гмо
- •13.2 Плюсы и минусы использования гми
- •13.3 Получение гм-растений, эффект от использования. Опасность гм-продукции
- •10.5 Продукты, содержащие гмо. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие гм-сырье
- •10.6 Отношение к гмо в мире, Евросоюзе, рф и рб
4.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений. Как известно, основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверхностноактивными веществами. Однако мойка малоэффективна, если пищевое сырье содержит остаточное количество препаратов или веществ, обладающих липофильными свойствами и прочно связывающихся с восками кутикулы. Производные карбаминовой и тиокарбаминовой кислот, оловоорганические соединения достаточно хорошо смываются водой.
Эффективность мойки значительно повышается при использовании салфеток, а также различных моющих средств, удаляющих жиры и воск (детергенты, каустическая сода, спирты). Соотношение между объемами продукта и моющей жидкости должно быть не менее 1:5.
Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т. д. достигается их максимальное освобождение от пестицидов — на 90—100 %, хотя такие пестициды, как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон, удаляются не более чем на 5070 %. Достаточно высокой степени снижения остаточных концентраций пестицидов можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей.
Освобождение продуктов питания от пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т. д.
В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств пестицидов может происходить либо увеличение концентрации остаточных количеств пестицидов, либо их удаление. При переработке зерновых культур пестициды неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Наибольшее количество загрязнителей обнаруживается обычно в отрубях, наименьшее — в муке тонкого помола.
Скорость деструкции пестицидов в хранящихся продуктах зависит от условий хранения, в частности, от температурных параметров, влажности среды, продолжительности хранения, а также от вида продукта, его назначения и других условий. При низких температурах (18... 23 °С) снижение остаточных количеств пестицидов обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хранения превышает два года.
Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах можно снизить путем их термической обработки. Наиболее эффективно в этом отношении отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о возможности перехода остаточнйх количеств пестицидов в бульон, а также учитывать, что пестициды могут трансформироваться с образованием более токсичных соединений.
Таким образом, защита человека от вредного воздействия пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, при их несоблюдении могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.