- •6Министерство образования Республики Беларусь
- •Содержание
- •1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
- •1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
- •2.1 Потенциальная опасность пищевых компонентов
- •2.2 Роль балластных компонентов в питании
- •2.3 Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
- •2.4 Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
- •2.5 Токсичные компоненты пищевых продуктов
- •3.1 Ртуть
- •3.2Кадмий
- •3.3Свинец
- •3.4Мышьяк
- •3.5 Медь, цинк, олово и железо
- •3.6 Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий
- •3.7 Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
- •4.1 Общая характеристика пестицидов
- •4.2 Токсикологогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
- •4.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
- •4.4. Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
- •5.2 Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами.
- •5.3 Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды
- •6.1 Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания
- •6.2 Биологическое действие соединении азота на человеческий организм
- •6.3 Технологические способы снижения содержания соединений азота в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Характеристика пау, источники их поступления в пищевые продукты.
- •7.2 Пути снижения содержания пау в сырье и продуктах
- •8.1Характеристика и проблемы применения гормональных препаратов.
- •8.2 Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов
- •10.1Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека
- •10.2 Основные принципы радиозащитного питания
- •11.5 Красители
- •11.6 Ферментные препараты
- •11.7 Биологически активные добавки
- •11.7.1 Факторы, обуславливающие прием бад
- •11.7.2 Нутрицевтики
- •11.7.3 Парафармацевтики
- •11.7.4 Пробиотики
- •11.7.5 Нормативно-законодательная база бад
- •12.1 Упаковка и ее функции
- •12.2 Классификация тары и упаковки
- •12.3 Требования к упаковочным материалам
- •12.4 Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности
- •12.5 Вопросы экологии полимерной упаковки
- •12.6 Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •12.7Критерии выбора упаковки
- •13.1 Понятие и виды гмо
- •13.2 Плюсы и минусы использования гми
- •13.3 Получение гм-растений, эффект от использования. Опасность гм-продукции
- •10.5 Продукты, содержащие гмо. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие гм-сырье
- •10.6 Отношение к гмо в мире, Евросоюзе, рф и рб
1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно разделить на три основные группы.
Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. К этой группе веществ, имеющих условнонеалиментарный характер, относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).
Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть химической и биологической природы.
Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания и их производства из генетически модифицированных источников.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
применение новых нетрадиционных технологии производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;
загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков, очистных сооружений и др.;
использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;
миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (кипячения, жарения, облучения) и других способов технологической обработки;
несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и т. д.);
поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
С точки зрения распространенности и токсичности наибольшую опасность имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсичные элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды.