- •6Министерство образования Республики Беларусь
- •Содержание
- •1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
- •1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
- •2.1 Потенциальная опасность пищевых компонентов
- •2.2 Роль балластных компонентов в питании
- •2.3 Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
- •2.4 Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
- •2.5 Токсичные компоненты пищевых продуктов
- •3.1 Ртуть
- •3.2Кадмий
- •3.3Свинец
- •3.4Мышьяк
- •3.5 Медь, цинк, олово и железо
- •3.6 Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий
- •3.7 Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
- •4.1 Общая характеристика пестицидов
- •4.2 Токсикологогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
- •4.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
- •4.4. Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
- •5.2 Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами.
- •5.3 Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды
- •6.1 Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания
- •6.2 Биологическое действие соединении азота на человеческий организм
- •6.3 Технологические способы снижения содержания соединений азота в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Характеристика пау, источники их поступления в пищевые продукты.
- •7.2 Пути снижения содержания пау в сырье и продуктах
- •8.1Характеристика и проблемы применения гормональных препаратов.
- •8.2 Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов
- •10.1Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека
- •10.2 Основные принципы радиозащитного питания
- •11.5 Красители
- •11.6 Ферментные препараты
- •11.7 Биологически активные добавки
- •11.7.1 Факторы, обуславливающие прием бад
- •11.7.2 Нутрицевтики
- •11.7.3 Парафармацевтики
- •11.7.4 Пробиотики
- •11.7.5 Нормативно-законодательная база бад
- •12.1 Упаковка и ее функции
- •12.2 Классификация тары и упаковки
- •12.3 Требования к упаковочным материалам
- •12.4 Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности
- •12.5 Вопросы экологии полимерной упаковки
- •12.6 Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •12.7Критерии выбора упаковки
- •13.1 Понятие и виды гмо
- •13.2 Плюсы и минусы использования гми
- •13.3 Получение гм-растений, эффект от использования. Опасность гм-продукции
- •10.5 Продукты, содержащие гмо. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие гм-сырье
- •10.6 Отношение к гмо в мире, Евросоюзе, рф и рб
3.2Кадмий
Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды. В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах, именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. В последние 30...40 лет он все больше применяется в промышленности. Кадмий содержится в мазуте и дизельном топливе, освобождаясь при их сгорании; используется он в качестве присадки к сплавам, при нанесении гальванических покрытий (кадмирование неблагородных металлов), для получения кадмиевых пигментов, необходимых для производства лаков, эмалей и керамики, в качестве стабилизатора пластмасс (например, поли винилхлорида), в электрических батареях. В результате всего этого, а также при сжигании кадмийсодержащих пластмассовых отходов кадмий может попадать в воздух. Кадмий также обычно сопутствует в природных рудах другим металлам, чаще всего цинку. Соотношение кадмия и цинка в минералах и почвах варьирует от 1 :100 до 1:1000.
Кадмий опасен в любой форме принятая внутрь доза 30...40 мг уже может оказаться смертельной. Поэтому даже потребление напитков из пластмассовой тары, материал которой содержит кадмий, является чрезвычайно опасным. Поглощенное количество кадмия выводится из организма очень медленно (0,1% в сутки), легко может происходить хроническое отравление. Для кадмия период полувыведения составляет более 10 лет, поэтому даже следам кадмия, если они систематически попадают в организм, надо уделять самое серьезное внимание. Ранние симптомы отравления поражение почек и нервной системы с последующим возникновением острых костных болей. Типично также нарушение функции легких. В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках, и после достижения пороговой концентрации около 0,2 мг кадмия на 1 г массы почек появляются симптомы тяжелого отравления и почти неизлечимого заболевания.
Кадмий почти невозможно изъять из природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей. Кадмий легко переходит из почвы в растения, последние поглощают до 70% кадмия из почвы и лишь 30% из воздуха
Эксперты ФАО полагают, что взрослый человек с рационом получает 30... 150 мкг кадмия в сутки, причем в Европе 30...60 мкг, в Японии 30... 100 мкг, в кадмиевых геохимических районах около 300 мкг.
Количество кадмия, попадающее в организм человека, зависит не только от потребления им кадмийсодержащих пищевых продуктов, но и в большой степени от качества его диеты. В частности, железо может заметно изменить аккумуляцию кадмия. Достаточное количество железа в крови, повидимому, тормозит аккумуляцию кадмия. Кроме того, большие дозы витамина D действуют как противоядие при отравлении кадмием.
Всемирная организация здравоохранения считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мкг в неделю, то есть ДСП 70 мкг/сут, а ДСД 1 мкг/кг массы тела.
Далее приведены дифференцированные нормы ПДК кадмия (мг/кг продукта) в соответствии с СанПиН 2.3.2. 56096 ПДК в основных пищевых продуктах:
Почки, икра и продукты из нее 1.0;
Печень рыб и продукты из нее 0,7;
Шоколад и шоколадные изделия 0,5;
Субпродукты0,3;
Сыры,рыба и рыбные продукты 0,2;
Творог н творожные изделия, молочные консервы, зерно, крупа, мука, сахарные и мучные кондитерские изделия, поваренная соль0,1;
Яйца и яйцепродукты, питьевая вода0,01;
Молоко и кисломолочные продукты, овощи и фрукты, 0,03;
консервы овощные и фруктовые, напитки, масло сливочное, продукты детского питания 0,05;
Мясо и мясопродукты, сахар, масло растительное, маргарины 0,07;
Хлеб, булочные и сдобные изделия 0,05.