7.2 Пути снижения содержания пау в сырье и продуктах

В организм человека ПАУ попадают через дыхательную, пищеварительную систему, через кожу.

Снизить попадание ПАУ в организм можно: не допуская подгорания продуктов питания; сведя до минимума обработку продовольственного сырья и продуктов питания дымом; выращивая продовольственные растения вдали от промышленных зон; производя тщательную мойку продовольственного сырья и продуктов питания. Мытьём вместе с пылью можно удалить с поверхности зерна и фруктов до 20% вредных веществ

Изза высокой способности капусты накапливать канцерогены её следует сажать как можно дальше от дороги. Так же нельзя собирать по обочинам дороги землянику, грибы и производить выпас крупного рогатого скота. Некоторые огородные культуры семейство тыквенных и бобовые способны обезвреживать бензапирен, частично превращая его в янтарную, фумаровую, малоновую и другие соединения.

Образование канцерогенных углеводородов можно снизить правильно проведенной термической обработкой. При правильном обжаривании кофе в зернах образуется 0,3...0,5 мкг/кг бенз(а)пирена наряду с другими полициклическими соединениями. В подгоревшей корке хлеба содержание бенз(а)пирена повышается до 0,5 мкг/кг, а в подгоревшем бисквите до 0,75 мкг/кг.

Кроме того, большому риску попадания в организм ПАУ подвергаются курильщики и пассивные курильщики. Попадая в организм человека канцерогенные ПАУ, присутствующие в табачном дыме. разрушают печень, повреждают нервную систему. Смолка продукт сгорания табака при высокой температуре, возникающей на конце сигареты в момент затяжки. Опасны не только содержащиеся в смолке сильные канцерогены (ПАУ, бензпирен, нитрозосоединения, мышьяк), но и сам никотин: он усиливает влияние канцерогенов. В табаке имеются радиоизотопы: полоний200, радий226, свинец210, калий40. При выкуривании 1,5 пачки сигарет в день курильщик получает в течение года дозу радиации, эквивалентную 300 рентгенологическим обследованиям грудной клетки.

Немало ПАУ образуется при сжигании опавшей листвы, поэтому нужно отказываться от вредного занятия сжигать кучи пожухлых листьв.

Лекция 8. Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в животноводстве.

Учебные вопросы

8.1 Характеристика и проблемы применения гормональных препаратов.

8.2 Контроль за остаточным содержанием антибиотиков.

8.1Характеристика и проблемы применения гормональных препаратов.

Гормоны представляют собой химические вещества, имеющие определенное значение для морфологического развития организма, а также для биохимической и биофизической деятельности его органов. Это органические вещества, продуцируемые живыми клетками и переносимые гуморальным путем, способные воздействовать регулирующим образом на функционирование различных систем организма. Большинство гормонов выделяются в межклеточную жидкость (кровь, лимфа и т. д.) и таким образом достигают органа их воздействия; однако некоторые гормоны, такие как тканевые и нейрогормоны, выделяются, минуя кровяной поток, непосредственно в пределы ограниченной тканевой территории их действия.

Одним из определяющих признаков гормонов является их биологическая активность в очень малых концентрациях. По этому признаку гормоны относят к классу биологически активных веществ, к которым причисляются также ферменты и витамины. Однако гормоны не являются органическими катализаторами, как ферменты, хотя косвенно влияют на протекание катализируемых ферментами реакций обмена веществ. Гормоны отличаются от витаминов тем, что они попадают в организм не извне, а продуцируются внутри организма, причем строительный материал для биосинтеза гормонов может поступать в организм с пищей.

По действию на организм гормоны высших животных можно классифицировать следующим образом:

1 гормоны, стимулирующие обмен веществ (типа иодированных тиронинов);

2 гормоны, возбуждающие нервную систему например, ацетилхолин, пирокатехинамины);

3 гормоны воспроизводства (типа половых гормонов);

4 гормоны, регулирующие гормональное действие (тропины гипофиза).

По химической структуре гормоны можно разделить на: производные фенола (адреналин, норадреналин, тироксин),

1. белки (инсулин);

2. гормоны передней доли гипофиза (хорионический гонадотропин, тиреоглобулин, секретин);

3. пептиды (адренокортикотропный гормон (АКТГ), вазопрессин, окситоцин);

4. стероидные гормоны (эстрогены, андрогены, прогестерон, кортикостероиды),

В последнее время гормоны и вещества с гормональной активностью, полученные синтетическим путем, нашли широкое применение в животноводстве, в частности, для улучшения усвояемости кормов, стимуляции плодовитости животных, многоплодия, регламентации сроков беременности, ускорения полового созревания и т. д. С развитием науки были созданы синтетические гормональные препараты, которые по анаболическому действию эффективнее природных гормонов в 100 и более раз. Высокая эффективность, а также дешевизна синтеза этих препаратов определили интенсивное внедрение их в практику животноводства (диэтилстильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гексэстрол и др.). Однако в отличие от природных аналогов многие синтетические гормональные препараты оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются и накапливаются в организме животных в больших количествах, мигрируя по пищевой цепочке в продукты питания.

Ограниченное использование искусственных стимуляторов роста допускается в США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и некоторых странах Южной Америки, Азии и Африки. Введение в небольших количествах некоторых гормональных препаратов вызывает у животных интенсивный прирост мышечной ткани. Речь идет о так называемых «гормональных технологиях» для выращивания птицы, крупного рогатого скота и свиней в ряде зарубежных стран. Так, инъекции диэтилстильбэстрола в количестве 10100 мг/кг позволяют быстро получать привес скота на 525 %, что весьма привлекательно для производителей.

Остатки применяемых гормональных препаратов могут присутствовать в сыром мясе после убоя животных и попадать затем через мясные продукты в организм человека. Синтетические гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи, способны вызывать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека. Применение гормональных препаратов и других биокатализаторов требует проведения тщательных гигиенических исследований по их токсикологии, накоплению в клетках и тканях организма.

В связи с опасностью избытка гормонов для человека законодательство устанавливает порядок контроля и ограничивает их использование. Например, в нашей стране не допускается применение в животноводстве стильбенов. Поэтому мясные продукты, продаваемые в розницу, не должны содержать диэтилстильбэстрол. Содержание эстрадиола и тестостерона не должно превышать 0,0005 и 0,015 мг/кг продукта соответственно.

В 1981 г. комитет ФАО/ВОЗ, рассмотрев использование гормонов и веществ с гормональной активностью в животноводстве, разделил употребляемые вещества на две категории:

1) гормоны, идентичные встречающимся у животных, мясо которых идет в пищу, и у людей, включая эфиры этих гормонов;

2) ксенобиотические соединения, такие как производные гормонов, соединения с гормональной активностью, природные вещества с гормональной активностью, не идентичные эндогенным гормонам человека, и производные этих соединений.