- •6Министерство образования Республики Беларусь
- •Содержание
- •1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
- •1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
- •2.1 Потенциальная опасность пищевых компонентов
- •2.2 Роль балластных компонентов в питании
- •2.3 Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
- •2.4 Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
- •2.5 Токсичные компоненты пищевых продуктов
- •3.1 Ртуть
- •3.2Кадмий
- •3.3Свинец
- •3.4Мышьяк
- •3.5 Медь, цинк, олово и железо
- •3.6 Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий
- •3.7 Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
- •4.1 Общая характеристика пестицидов
- •4.2 Токсикологогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
- •4.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
- •4.4. Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
- •5.2 Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами.
- •5.3 Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды
- •6.1 Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания
- •6.2 Биологическое действие соединении азота на человеческий организм
- •6.3 Технологические способы снижения содержания соединений азота в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Характеристика пау, источники их поступления в пищевые продукты.
- •7.2 Пути снижения содержания пау в сырье и продуктах
- •8.1Характеристика и проблемы применения гормональных препаратов.
- •8.2 Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов
- •10.1Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека
- •10.2 Основные принципы радиозащитного питания
- •11.5 Красители
- •11.6 Ферментные препараты
- •11.7 Биологически активные добавки
- •11.7.1 Факторы, обуславливающие прием бад
- •11.7.2 Нутрицевтики
- •11.7.3 Парафармацевтики
- •11.7.4 Пробиотики
- •11.7.5 Нормативно-законодательная база бад
- •12.1 Упаковка и ее функции
- •12.2 Классификация тары и упаковки
- •12.3 Требования к упаковочным материалам
- •12.4 Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности
- •12.5 Вопросы экологии полимерной упаковки
- •12.6 Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •12.7Критерии выбора упаковки
- •13.1 Понятие и виды гмо
- •13.2 Плюсы и минусы использования гми
- •13.3 Получение гм-растений, эффект от использования. Опасность гм-продукции
- •10.5 Продукты, содержащие гмо. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие гм-сырье
- •10.6 Отношение к гмо в мире, Евросоюзе, рф и рб
6.2 Биологическое действие соединении азота на человеческий организм
Нитраты не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 14 г нитратов. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может протекать в пищевых продуктах или в пищеварительном тракте.
Поступающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь, а с ней — в ткани. Через 412 ч большая их часть (80 % у молодых людей и 50 % у пожилых) выводится из организма через почки. Остальное количество задерживается в организме.
Концентрация нитратов в слюне пропорциональна их количеству, потребляемому с пищей. Степень концентрации влияет на образование нитритов.
Токсическое действие нитритов на человеческий организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и проявляется в форме метгемоглобинемии как следствии окисления двухвалентного железа Fe2+ гемоглобина в трехвалентное Fe3+. В результате такого окисления гемоглобин, имеющий красную окраску, превращается в NOметгемоглобин, который имеет темнокоричневую окраску и в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород, что приводит к развитию гипоксии. При нормальном физиологическом состоянии в организме образуется примерно 2 % метгемоглобина, поскольку редуктазы красных кровяных телец (эритроцитов) взрослого человека обладают способностью превращать образовавшийся метгемоглобин снова в гемоглобин.
При хроническом воздействии нитритов наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) наблюдается уменьшение содержания в организме витаминов А, Е, С, В1, В6. Таким образом, снижается устойчивость организма к воздействию различных неблагоприятных факторов, в том числе онкогенных.
Нитраты и нитриты способны изменять активность обменных процессов в организме. Это обстоятельство используют в животноводстве. При добавлении в рацион определенных количеств нитритов при откорме свиней снижается интенсивность обмена и происходит отложение питательных веществ в запасных тканях животного. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.
Нитрозосоединения, в частности нитрозамины, обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксичными свойствами.
6.3 Технологические способы снижения содержания соединений азота в сырье и пищевых продуктах
Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов, прежде всего в овощах.
При промышленном производстве овощей следует учитывать их вид и сорт. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать нитраты особенно сильно выражена (например, листовая зелень, кольраби, редис), необходимо пересмотреть агротехнику.
При выращивании листовых овощей под пленкой необходимо ограничивать рыхление почвы, которое также может способствовать повышению содержания нитратов в овощах.
Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затененные места.
Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня, причем собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных условиях. При переработке овощей следует учитывать, что мойка и бланширование их приводят к снижению содержания нитратов на 2080 %.
В настоящее время проводятся работы, ориентированные на поиск путей снижения концентрации нитрозосоединений в пищевых продуктах. Перспективным направлением представляется применение в составе стартовых культур, используемых в технологии сырокопченых мясных продуктов, денитрифицирующих бактерий.
Следует отметить, что существенное снижение синтеза нитрозосоединений достигается при добавлении к пищевым продуктам аскорбиновой кислоты.
Лекция 7. Полициклические ароматические и хлорсодерхащие углеводороды
Учебные вопросы
7.1 Характеристика ПАУ, источники их поступления в пищевые продукты.
7.2 Пути снижения содержания ПАУ в сырье и продуктах