2.3 Продуктовый расчет

Схема технологических направлений переработки сырья отражает последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию, вторичное сырье, получаемые на разных стадиях технологического процесса производства представлена на листе 3 формата А2 /12*/.

Диаграмма технологических процессов производства продуктов согласно ассортимента представлена на листе 4 формата А1, в соответствии с технологическими инструкциями по производству данных видов продуктов.

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья, нормы расхода и потерь сырья при производстве и фасовке молочной продукции, которые представлены в таблицах 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 – Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья	Номер ТНПА	Массовая доля, %						Титруемая кислотность, не более ^0Т		Плотность, кг/м^3
		жира	белка	влаги, не более	Сахара, не менее	поварен-ной соли, не более
1	2	3	4	5	6	7	8		9
Молоко коровье закупаемое	СТБ 1598-2006	3,8	3,1	–	–	–	17,0		1027,5
Обезжиренное молоко	СТБ 2263-2012	0,05	2,9	–	–	–	17,0		1030,0-1034,0
Сливки	СТБ 2277-2012	36,0	2,8	–	–	–	15,0		1015,0-1025,0
Творог нежирный	СТБ 315-2007	–	16,0	80,0	–	–	240,0		–
Творог с массовой долей жира 5%	СТБ 315-2007	5,0	15,0	75,0	–	–	230,0		–
Творог с массовой долей жира 9%	СТБ 315-2007	9,0	15,0	73,0	–	–	220,0		–
Творог с массовой долей жира 11%	СТБ 315-2007	12,0	14,0	70,0	–	–	220,0		–
Творожная масса с курагой	ТИ РБ 200027027.042-2007	5,0	–	70,5	9	–	220,0		–
Творожная масса с черносливом	ТИ РБ 200027027.042-2007	5,0	–	70,5	9	–	220,0		–
Молоко ультрапастеризованное 3,0%	СТБ 1746-2007	3,0	3,7	–	–	–	17,0		1027,5
Молоко ультрапастеризованное 3,5%	СТБ 1746-2007	3,5	3,7	–	–		17,0		1027,5
Молоко стерилизованное 1,5%	СТБ 1746-2007	1,5	3,7	–	–	–	17,0		1027,5
Молоко стерилизованное 2 %	СТБ 1746-2007	2,0	3,7	–	–	–	17,0		1027,5
Сливки стерилизованные 8%	ТУ РБ 300022460.007	8,0	2,8	–	–	–	19,0		–
Сливки стерилизованные 12%	ТУ РБ 300022460.007	12,0	2,8	–	–	–	19,0		–
Биосметана 12% «Славянская»	ТУ РБ 05882743.006-99	12,0	2,8	–	–	–	60-100		–
Сметана 22%	ТУ РБ 05882743.006-99	22,0	2,5	–	–	–	60-100		–
Сыр мягкий «Нарочь» с массовой долей жира в сухом веществе 40%	ТУ РБ 700012278.097-2000	40,0	10,0	62,0	–	2,5	270,0		–
Сыр мягкий «Любительский» с массовой долей жира в сухом веществе 50%	ТУ РБ 700036606.050-2003	50,0	12,0	54,0	–	2,0	270,0		–
Сыворотка сухая деминерализованная	ТУ РБ 192004166.006-2013	0,03	–	4	–	–	–		–

Таблица 2.2 – Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Потери при расфасовке (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативный документ
Молоко цельное сырое 3,8%	–	0,40	/13*/
Обезжиренное молоко	–	0,50	/13*/
Сливки 36%	–	0,17	/13*/
Молоко ультрапастеризо-ванное 3,0%	1006,8	–	/13*/
Молоко ультрапастеризо-ванное 3,5%	1006,8	–	/13*/
Молоко стерилизованное 1,5%	1007,4	–	/13*/
Молоко стерилизованное 2 %	1007,4	–	/13*/
Творог обезжиренный	1006,8	–	/13*/
Творог 5%	1006,8	–	/13*/
Творог 9%	1006,8	–	/13*/
Мягкий сыр «Нарочь»	1006,8	–	/13*/
Мягкий сыр «Любительский»	1006,8	–	/13*/
Творожная масса с курагой	1008,2	–	/13*/
Творожная масса с черносливом	1008,2	–	/13*/
Биосметана 12% «Славянская»	1009,2	–	/13*/
Сметана 22%	1009,4	–	/13*/
Сливки стерилизованные 8%	1007,9	–	/13*/
Сливки стерилизованные 12%	1008,1	–	/13*/
Кефирный продукт	1010,5	–	/13*/
Сыворотка сухая деминерализованная	1001,1	–	/14*/

При производстве творожной массы с курагой используется творог-полуфабрикат обезжиренный, творог 5% жирности и сливки 22%. На производство десерта направляется 671 кг обезжиренного творога.

Рецептура и расчет на творожную массу с курагой, согласно ассортимента представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Рецептура на творожную массу с курагой

Компоненты	Количество компонентов, кг
	На 1000 кг	Пересчет
Творог обезжиренный	305,4	410,5
Творог 5%	499,3	671
Сливки 22%	50	67,2
Сахар	85,3	114,6
Курага	60	80,7
Итого	1000	1344

При производстве творожной массы с черносливом используется творог-полуфабрикат обезжиренный, творог 5% жирности и сливки 22%. На производство десерта направляется 671 кг обезжиренного творога.

Рецептура и расчет на творожную массу с черносливом, согласно ассортимента представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Рецептура на творожную массу с черносливом

Компоненты	Количество компонентов, кг
	На 1000 кг	Пересчет
Творог обезжиренный	331,8	410,5
Творог 5%	499,3	671
Сливки 22%	50	67,2
Сахар	87,9	118,1
Курага	31,0	41,7
Итого	1000	1344

Итоги продуктового расчета и расчета компонентов представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Сводная таблица продуктового расчета на сутки

Наименование продуктов	Количество, кг	Затрачено на производство, кг																													Получено на производстве, кг																Возвращено, кг
		Нормали-зованная смесь			в том числе
					Молоко Ж=3,8%		ОБМ Ж=0,05%		Сливки Ж=8%		Сливки Ж=12%		Сливки Ж=22%		Творог обезжиренный		Творог 5%		Сахар		Курага		Чернослив		Сыворотка творожная 0,1%		Сыворотка подсырная 0,15%		Сыворотка подсырная 0,3%				Сливки Ж=8%		Сливки Ж=12%		Сливки Ж=22%		Сыворотка творожная 0,1%		Сыворотка подсырная 0,15%		Сыворотка подсырная 0,3%		Подсырные сливки
		Масса, кг	Массовая доля жира, %
1	2	3	4	5		6		7		8		9		10		11		12		13		14		15		16		17				18		19		20		21		22		23		24
1 Поступило: молоко цельное 3,8%	360000
2 Выработано: творог нежирный,	1342	10000	0,05	18929		10000																										8929						8000
творог 5%,	3114	20000	0,87	27146																														7146				16000
творог 9%,	3228	20000	1,55	22473																																2473		16000
Молоко ультрапстеризованное 3,0%	40273	40273	3,0	41796																																1523
Молоко ультрапстеризованное 3,5%	40881	40881	3,5	41796																																915
Молоко стерилизованное 1,5%	28113	28113	1,5	36000																														7887
Молоко стерилизованное 2%	29304	29304	2,0	36000																														6696
Творожная масса с курагой	1344											67,2		671		410,5		114,6		80,7

Продолжение таблицы 2.5

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
Творожная масса с черносливом	1344							67,2	671	446	118,1		41,7
Мягкий сыр «Нарочь»	5662	40000	2,3	43296															3296		30000
Мягкий сыр «Любительский»	5326	40000	3,35	42196														2196				30000
Сливки стерилизован- ные 8%	29076					29076
Сливки стерилизован- ные 12%	8985						8985
Кефирный продукт	30220	30220	1,0	50368													20147
Биосметана 12% «Славянская»	14724						14724
Сметана 22%	8073							8073
Сыворотка сухая деминерализо- ванная	6186													40000	30000	30000
Итого				360000	10000	27076	23925	8207									29076	23925	8207	40000	30000	30000