Глава 7. Пищевые кислоты 248

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ 251

7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ 254

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ 255

7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ 258

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 259

Глава 8. Ферменты 261

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ 262

Ферментативная кинетика 265

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ 279

Оксидоредуктазы 282

Гидролитические ферменты 287

8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ 306

Мукомольное производство и хлебопечение 307

Производство крахмала и крахмалопродуктов 308

Кондитерское производство 311

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин 313

Спиртные напитки и пивоварение 316

8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ 318

8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 326

Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 330

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ 330

Общие подходы к подбору технологических добавок 338

О безопасности пищевых добавок 338

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 340

Цветокорректирующие материалы 355

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 356

Эмульгаторы 381

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 394

Подслащивающие вещества 396

Ароматизаторы 407

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат 418

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ 421

Консерванты 422

Антибиотики 430

Пищевые антиокислители 431

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ 439

Глава 10. Вода 444

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА 445

Физические свойства воды и льда 445

Диаграмма состояния воды 446

Строение молекулы и свойства воды 448

Взаимодействие вода — растворенное вещество 451

Структура и свойства льда 454

10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 454

Рассмотрим некоторые примеры. 455

10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ 459

Изотермы сорбции 461

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 463

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 471

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 474

Определение общего содержания влаги 474

Глава 11. Безопасность пищевых продуктов 475

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ 476

11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 478

Меры токсичности веществ 479

Токсичные элементы 481

Радиоактивное загрязнение 486

Диоксины и диоксинподобные соединения 490

Полициклические ароматические углеводороды 493

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве 496

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве 501

11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ 505

Микотоксины 506

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов 516

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ 518

11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ 531

11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 534

Фальсификация: аспект безопасности 534

Генетически модифицированные продукты питания 536

Контрольные вопросы 539